Eierteigtaschen mit Wild gefüllt

Deutschland, 15. Jhd.

• Teig
  • 400-500g Mehl
  • 4-5 Eier
  • Majoran, Thymian, Salbei, Rosmarin
  • 1 TL Salz
  • 1 Eiweiß zum Bestreichen der Ränder
• Füllung
  • 500g gekochtes oder gebratenes Wildfleisch
  • 125g durchwachsener Schinkenspeck
  • 2-3 Eier
  • Salz, Pfeffer, Wildgewürz

• 150g Schmalz zum Ausbacken

• Da Mehl nicht immer gleich quillt und Eier unterschiedlich groß sind, erst ~¾ der Mehlmenge nehmen und mit den Eiern einen elastischen Teig daraus kneten, nur bei Bedarf das restliche Mehl nach und nach unterkneten
• Salz und Kräuter einkneten
• Den Teig, der nicht mehr kleben darf, zu einer Rolle formen, mit Mehl bestäuben und unter einem angefeuchteten Tuch ~2 Stunden ruhen lassen
• Wildfleisch und Schinkenspeck mit mittlerer Lochung wolfen, mit den Eiern vermengen und kräftig würzen
• Tieg halbieren, auf bemehlter Arbeitsfläche zwei dünne Blätter ausrollen und Scheiben von ~10cm Durchmesser ausstechen
• Die Fleischfülle gleischmäßig auf die Hälfte der Teigblätter verteilen
• Ränder mit dem Eiweiß bestreichen, die übrigen Teigblätter wie bei Ravioli als Deckel auflegen und fest andrücken
• Das Mehl abklopfen und die Eierteigtaschen auf mittlerer Hitze im Schmalz goldgelb ausbacken

Kuchenmaystrey, um 1490, aus: Fahrenkamp, Mannsbild