Fischklößchen zur Fischsuppe

Österreich, 15. Jhd.

4 Personen (Vorspeise)

• 1 Eigelb
• 1 Eiklar
• ~½ TL Salz
• weißer Pfeffer
• Muskatnuß (frisch gerieben)
• 175g Wallerfilet (Welsfilet)
• ½ Bund Petersilie

• Das Wallerfilet in den Kühlschrank stellen; wenn es kühl ist, in Stücke schneiden und im Mixer pürieren
• Mit dem Eigelb und den Gewürzen vermischen
• Das Eiklar zu sehr steifem Schnee schlagen und diesen vorsichtig unter das Fischpüree heben
• Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen
• Aus der Fischmasse mit zwei Teelöffeln oder Eßlöffeln längliche Klößchen abstechen und im simmernden Wasser 5-6 min pochieren
• Wenn sie an die Oberfläche steigen, noch 1-2 min ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen
• Die Klößchen in Suppentassen oder -teller füllen, die Fischsuppe daraufgeben, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren

Man kann die Klößchen auch in 1l Fischfond garen; dann muß die Fischsuppe durch ein feines Haarsieb abgegossen werden.

Statt Wallerfilet kann man auch Hecht-, Forellen- oder Zanderfilet nehmen oder das Fleisch mehrerer Süßwasserfische mischen.

Und willst du Knödeln von Fischen machen, so hacke sie klein mit zwei Eiern und preß sie zusammen und gare sie auf niedriger Flamme und tu sie in eine Suppe mit Wein oder Essig.

Grazer Kochbuch (23a), Ende 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch