Dreierlei Essen von einem Fisch

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen

• 1 Hecht (ca. 2-2,5kg)
• 50g Schmalz
• ¼l Weißwein
• ¼l Wasser
• 2 EL Mehl
• Salz, Pfeffer
• 1 sauberes Leintuch

• Den Backofen auf 220° vorheizen
• Den Hecht ausnehmen, waschen und schuppen; innen und außen kräftig mit Salz einreiben und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen
• Das Schmalz auflösen, das Mehl hinzufügen, glattrühren zu einer nicht zu flüssigen Panade
• Um die Mitte des Hechts das mit Wasser und Wein getränkte Tuch wickeln
• Den Teil zwischen Kopf und Tuch von beiden Seiten mit der flüssigen Panade bestreichen
• Den Schwanzteil nochmal salzen
• Den Hecht auf dem Rost über der Saftpfanne zunächst in die Mitte des Backofens geben
• 20 min braten lassen; dabei das Tuch immer wieder vorsichtig mit der Wasser-Wein-Mischung tränken, jedoch darf kein Wein auf die anderen Fischteile fließen!
• Dann den Grill oder die Oberhitze einschalten, den Rost in die obere Hälfte des Backofens geben und den Hecht von beiden Seiten 5 min grillen

Beim Servieren sollte man es so einrichten, daß jeder sowohl von dem gebackenen, als auch von dem gekochten und dem gebratenen Teil ein Stück erhält. Dazu paßt ausgezeichnet die Soße zu Fisch.

Wiltu machenn dreyerlej essens an einem visch.

So nimm einen Hecht und wickle um die Mitte ein nasses Tuch und leg ihn auf einen Rost und salz ihn und laß ihn braten. Und das Vorderteil bestreu mit Mehl und begieße mit heißem Fett. Und das Tuch begieße mit heißem Wein, und der hintere Teil brät von allein auf dem Rost.

Das Kochbuch Meister Eberhards (17), um 1495, aus: Ehlert, Kochbuch