Drei- oder viererlei Essen an einem Fisch

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen

• 1 Hecht oder Waller (ca. 1½-2kg)
• 2 EL Weizenmehl 405
• ½l Courtbouillon oder Fischfond
• 3cl Weißwein
• 2dl Essig
• 2dl Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Senfkörner
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 1 Zwiebel
• ½ TL Zucker
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 70g Butter oder Schmalz
• 1 Bund Petersilie

• Die Zwiebel feinhacken
• Aus Zwiebel, Essig, Wasser, Lorbeerblatt, Senf- und Pfefferkörnern, Zucker und etwas Salz eine Marinade herstellen
• Den Fisch waschen, schuppen, ausnehmen, in vier Teile teilen, dabei den Kopf am ersten Rumpfstück lassen
• Das dritte Rumpfstück zunächst in der Courtbouillon (oder dem Fischfond) mit dem Weißwein 20-25 min gar ziehen lassen; herausnehmen und abkühlen lassen, dann in die Marinade legen
• Nun das Rumpfstück, an dem der Kopf sitzt, mit etwas aufgelöstem Fett bepinseln, innen und außen salzen und pfeffern
• Das zweite Stück innen salzen und pfeffern; 20g Fett auflösen, mit dem Mehl verrühren, kräftig salzen und den zweiten Teil außen damit einstreichen
• Teil eins auf dem Grill oder im Backofen (220°) ca. 30 min braten
• Teil zwei im Backofen backen (220°, 25-30 min)
• Das Schwanzstück innen und außen salzen und pfeffern und in den Fischfond legen, 20-25 min garen
• Auf einer großen Platte die einzelnen Fischstücke von Kopf bis Schwanz hintereinander anordnen

Zu dem marinierten Teil reicht man die Marinade; zu den übrigen Teilen passen außerdem die Soße zu Fisch, Süße Soße zu Fisch und Soße zu Roten Hühnern.

Willst du dreierlei Gerichte von einem Fisch machen, so daß der Fisch doch scheinbar ganz bleibt, so schlag einen Hecht oder irgendeinen anderen Fisch in drei oder vier Teile. Den ersten Teil leg auf einen Raost und brate ihn. Den zweiten Teil koch in Wein gar und würz ihn, den dritten in Essig eingelegt, den vierten Teil, den Schwanz, gebacken. Und der Fisch soll zusammengelegt werdeen, ein Stück nach dem anderen, als ob er ganz sei: zuerst das Kopfstück, dann das Mittelstück, danach den Schwanz, mit gehackter Petersilie bestreut und aufgetragen. Dazu soll gute Soße oder Essig in vielen kleinen Schälchen aufgetragen werden. So ißt jeder Gast anders als der andere. Das ist ungewöhnlich.

Kuchenmeysterey (28), um 1486, aus: Ehlert, Kochbuch