Galantine für Karpfen

Frankreich, 14. Jhd.

• 750g Karpfen oder Katzenfisch
• 5 Fäden Safran
• ¼ TL Ingwer
• ¼ TL Nelken
• ⅛ TL Paradieskörner
• ¼ TL Pfeffer
• ½ TL Muskat
• 2 EL Brühe vom Fisch
• 2 Tassen herbe rote Trauben (optional)
• 2 TL Rotwein (oder Weißwein)
• 4 EL Weinessig (Rot oder Weiß)
• 3 EL Brotkrumen

• Die Trauben zu Saft/Verjus verarbeiten (oder weglassen oder die entsprechende Menge Verjus verwenden)
• Die Gewürze vermischen
• Den Fisch grillen
• Gewürze über den Fisch geben
• Aus den angegebenene Zutaten eine Soße kochen

Zerstoße Safran, Ingwer, Nelken, Paradieskörner, Landgen Pfeffer und Muskat, befeuchte es mit der Flüssigkeit, in der der Fisch gekocht wurde, und gib dazu Verjus, Wein und Essig und laß es andicken mit ein wenig geröstetem Brot, gut zerstossen und farblos (dennoch macht durchgetriebenes Brot die beste Soße) und al0 alles gekocht sein und über den gekochten Fisch geschüttet, dann gib es auf Teller.

Ménagier de Paris