Gefüllter Hecht

Deutschland, 14. Jhd.

6 Personen

• 1 Hecht (ca. 2kg mit Kopf)
• 400 bzw. 800g Süßwasserfischfilet (Waller, Forelle oder Lachs)
• 1l Courtbouillon oder Fischfond
• 1 Bouquet garni (Petersilie, ½ Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Sellerieblatt, 2 Porreeblätter)
• 8 Blätter Salbei
• ¼ TL gemahlener Kümmel
• 1 Portion Safran
• weißer Pfeffer, Salz
• 2 EL crème épaisse
• 2 Eier
• 1 Scheibe Weißbrot
• 1 EL Weizenmehl (Typ 405)
• hölzerne Zahnstocher, Rouladenspießchen oder Garn zum Zunähen
• 20g Schmalz zum Begießen

Es gibt zwei Möglichkeiten, den Hecht zu füllen. Entweder man nimmt ihn von der Bauchseite her aus und füllt die so entstandene Tasche; dann braucht man etwa 400-500g Fischfilet. Oder man schneidet die Gräte von der Rückenseite her heraus, ohne die Bauchseite zu verletzen, nimmt den Fisch von hierher aus und füllt die so entstandene (größere) Tasche. Bei einem Hecht von ca. 2kg braucht man dann etwa 800g Fischfilet.

• Den Hecht waschen, schuppen und ausnehmen
• Das Fischfilet in Fischfond mit dem Bouquet garni zum Kochen bringen, gut 10 min ziehenlassen, herausnehmen, den Sud aufbewahren
• Den Backofen auf 185° vorheizen
• Das fast gare Fischfilet mit einer Gabel zerpflücken, evtl. im Mixer pürieren, dann mit gehackten Salbeiblättern, Kümmel, Safran, weißem Pfeffer und Salz vermischen
• Evtl. mit 1-2 EL vom Sud geschmeideiger machen
• Die crème épaisse, die Eier, die fein zerbröselte Weißbrotscheibe und das Mehl hinzufügen und alles gut durcharbeiten
• Den Hecht innen und außen kräftig salzen, die Fischfülle hineingeben, zunähen oder mit Zahnstochern oder Rouladenspießchen zustecken, mit aufgelöstem Schmalz beträufeln
• Den Hecht möglichst aufrecht (mit dem Rücken nach oben) auf das über die Saftpfanne gelegte Rost setzen, beides zusammen auf der mittleren Schiebeleiste in den Backofen schieben und 30-35 min braten
• Zwischendurch erneut mit aufgelöstem Schmalz beträufeln

Von gefüllten Hechten

Gefüllte Hechte soll man so machen: Man nehme passende Hechte und schuppe sie und löse ihnen den Darm bis zu den Kiemen heraus. Nimm Fische, gleich welcher Art, koch sie und nimm die Gräten heraus, zerstoß das Fleisch im Mörser, füg gehackten Salbei, Pfeffer, Kümmel und Safranpulver hinzu, salz es mäßig. Damit fülle man die Hechte und bestreu sie außen mit Salz. Brate sie auf einem hölzernen Rost schön gar.

Das buoch von guoter spîse (17), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch