Hechtklößchen in gelber Würzsoße

Deutschland, 16. Jhd.

• Hechtsud
  • Hechtkarkassen, evtl. Hechtköpfe
  • Wurzelgemüse
  • Lorbeerblatt, Piment, Wacholder, Schalotten, Estragonessig, Safran, Salz, Pfeffer
  
  
  • Wasser mit einem Schuß Essig und den Gewürzen läßt man etwa eine ¾ Stunde lang kochen und seiht dann ab
  • In diesem Sud läßt man die Hechtabgänge etwa 20 Minuten lang ziehen, damit der Fischgeschmack vom Sud aufgenommen wird, nicht aber die Leimstoffe der Karkassen


• Hechtklößchen
  • ½ Pfund schieres Hechtfleisch
  • ½ Pfund Butter
  • ¼Pfund Mehl
  • ¼l Milch
  • ¼süße Sahne
  • 4 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  
  
  • Das Hechtfleisch sollte gut gekühlt sein und wird mit der Butter durch den Wolf gedreht
  • Aus Milch, Mehl und den Gewürzen kocht man eine dickflüssige Soße und läßt sie abkühlen
  • Anschließend rührt man 4 Eigelbe unter die Soße, arbeitet sie unter die Hechtmasse und streicht alles durch ein Sieb
  • Nun wird das Eiklar leicht gesalzen, steifgeschlagen und ebenfalls unter die Masse gezogen
  • Etwa 4 Stunden lang sollte die Masse abgedeckt an einem kalten Ort stehen
  • Dann dreht man mit einem Eßlöffel aus der Masse die Klößchen, läßt sie 10 Minuten lang im vorbereiteten Fischfond pochieren und stellt sie warm
  • Zum Schluß wird der Fischfond mit Sahne und Eigelb legiert
  • Zusammen mit dieser Soße werden die Hechtklößchen serviert

Krepfelin vom hechtenvisch in gele salse

Kochbuch der Philippine Welserin, um 1550, auch in: Fahrenkamp, Mannsbild