Fischragout

Frankreich, 14. Jhd.

• 1-2 Zwiebeln
• 2 EL neutrales Öl
• 50g Sultaninen
• 12 entsteinte Trockenpflaumen
• 50g gemahlene Mandeln
• 1 TL poudre fine
• 1 Msp Safran
• ¼l trockener Weißwein
• 3-4 EL milder Weinessig
• 1-2 TL Honig
• 600g festes Fischfilet
• Zitronensaft, Pfeffer, Salz
• Mehl zum Wenden
• Butter zum Braten

• Zwiebeln häuten, in Scheiben schneiden, im Öl braten, bis sie Farbe annehmen, herausnehmen und zur Seite stellen
• Inzwischen die Pflaumen in Stücke schneiden, mit den Rosinen und den Mandeln unter Rühren im Fett anbraten, mit Wein und Essig ablöschen und mit dem Honig süßsauer abschmecken
• Zwiebeln wieder zugeben, mit dem poudre fine, Safran, Pfeffer, Salz würzen un dzugedeckt bei milder Hitze einige Minuten ziehen lassen
• Fisch säubern, in mundgerechte Stücke schneiden, mit Zitrone beträufeln, pfeffern, salzen, im Mehl wenden und im Fett rundherum goldbraun anbraten
• Fisch anrichten und mit der Soße überzogen servieren

Ein guot spise vonn Vischen

Liber de Coquina, aus: Fahrenkamp, Mannsbild