Rochen in Knoblauchsoße

6 Portionen

• Rochen
  • 2kg gehäuteter Rochen^*
  • Essig
  • Grobes Salz
• Weiße Knoblauchsoße
  • 70g Mandeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Scheibe Brot ohne Kruste
  • 400ml entfettete Fleischbouillon
  • Salz

• Den Rochen mit Wasser bedecken, Essig und Salz zugeben (120ml Essig und 12g Salz pro Liter Wasser)
• Zum Kochen bringen, abschäumen
• Die Flamme ganz klein stellen und den Fisch etwa ¼ Stunde pochieren lassen; das Wasser darf kaum sichtbar kochen
• Die Mandeln schälen, zerstoßen oder im Mixer zerkleinern, dabei die Knoblauchzehen unter ständigem Stoßen nacheinander zugeben
• Die Brotkrume in einem Teil der Brühe einweichen, gut zerdrücken, glätten und zu der Mandel-Knoblauch-Paste geben
• Diese Mischung aufschlagen, indem man Brühe zugibt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
• Vor dem Servieren salzen und abschmecken
• Den Fisch herausnehmen, die Gräten entfernen, auf einer Platte anrichten und mit der Knoblauchsoße übergießen

^* Heute findet man leicht schon gehäuteten Rochen auf den Märkten oder beim Fischhändler. Sonst müsste man den Rochen zuerst überbrühen und häuten.