Rotes Krebsgericht

Deutschland, 15. Jhd.

• 20-24 Flußkrebse
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• 1-2 EL Weizenmehl 405
• ¼l Courtbouillon, Fischfond oder Fleischbrühe
• ¼l Milch
• 1 Msp Macis (Muskatblüte)
• 1 Bund Dill
• Pfeffer
• 30-40g Salz

• Flußkrebse unter fließendem Wasser gut waschen
• 3-4l Salzwasser sprudelnd kochen, die Krebse nacheinander hineinwerfen
• Wenn das Wasser während dieses Vorgangs zu sprudeln aufhört, unbedingt wieder kräftig kochen lassen, bevor man den nächsten Krebs hineinwirft
• Wenn alle Krebse im Wasser sind, nochmals aufkochen lassen
• Bei milder Hitze 10 min ziehen lassen
• Krebse herausnehmen, Fleisch aus den Scheren und Schwänzen lösen und beiseite stellen
• Scheren und Panzerteile im Mörser fein zerstoßen, in der Butter 5-10 min bei mittlerer Hitze schmoren
• Unterdessen Schalotte fein würfeln, hinzugeben, glasig dünsten
• Durch ein Haarsieb streichen, wieder zum Feuer geben
• Mehl hinzufügen, mit Bouillon, Fond oder Brühe ablöschen, Mehlschwitze herstellen, mit Milch weiter verdünnen
• Mit Macis, Salz und Pfeffer abschmecken
• Krebsschwänze kurz hineinlegen, mit feingehacktem Dill bestreuen und servieren

Willst du ein rotes Krebsgericht aus Milch und Krebsen machen, so nimm Krebse und wasch sie, daß sie sauber werden. Brich ihnen die Scheren ab. Stoß sie in einem Mörser klein. Streich sie mit Milch durch ein Tuch. Laß das kochen. Das heißt Krebse in einer Soße.

Niederdeutsches Kochbuch (22), 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch