Steinbutt im Kräuterbett gebacken

4 Portionen

• 1 Steinbutt
• 1 Eichenbrett (allseitig 5cm grösser als der Fisch, ~3cm dick, am besten ein ungeleimtes Eichenbrett)
• reichlich frische Kräuter (Petersil, Estragon, Dill, Fenchel, Thymian, Basilikum, Borretsch &c)
• Salz, weißer Pfeffer
• Öl
• Zitronensaft
• 50g Butter

• Steinbutt unter fließendem Wasser waschen, gut abtupfen und die dunkle Haut der Oberseite vorsichtig abziehen; dazu den Fisch mit einem scharfen Messer am Schwanz einscheiden, die Haut mit der einen, den Fisch mit der anderen Hand packen und die Haut vorsichtig, doch mit energischem Ruck abziehen
• Die helle Haut auf der Unterseit des Fisches im Abstand von ~1cm bogenförmig einschneiden
• Auf dem Backbrett in der Größe des Fisches ein „Bett“ aus frischen Kräutern auslegen
• Den Steinbutt leicht salzen, pfeffern und mit der hautlosen Seite auf das Kräuterbett legen
• Restliche Kräuter durch das Öl ziehen und den Fisch damit dick belegen
• Den Fisch im vorgeheizten Ofen (180°, G: 2-2½) je nach Größe 25-30 min garen lassen
• Den fertigen Steinbutt herausnehmen, die Kräuter entfernen und den Fisch portionsweise tranchieren; dazu mit dem Filetiermesser von der Mittelgräte auf den Gräten nach außen fahren und die Filets ablösen
• Die Filets anrichten und mit Kräutern bestreuen
• Die erwärmte, schaumig geschlagene Butter mit etwas Zitronensaft abschmecken und dazu reichen

Dafür lohnt sich die Anschaffung eines speziellen Backbretts, das nach öfterem Gebrauch immer mehr das Fumet des Steinbutts annimmt und ihn immer besser schmecken läßt

Dornbutt in kreyter gebachen

Aus: Fahrenkamp, Mannsbild