Aal in Weinsud I

Deutschland, 16. Jhd.

5-6 Personen

• 600g (grüner) Aal
• ¼l trockener Weißwein (soviel, daß der Aal bedeckt ist)
• Salz
• ½ Portion Safran
• 2 Stück Ingwer à 1cm
• 2 Stück Zimtstange à 1-2cm
• 1-2 Nelken
• 1½ gehäufte EL Zucker

• Den Aal häuten, dazu die Haut mit Salz einreiben, dann geht's leichter
• Ausnhemen, in Stücke schneiden, in frischem Wasser eine Weile wässern, dann das Wasser salzen, abgießen
• Mit neuem Wasser nochmals waschen
• Den Aal in Wein simmern lassen, nach ca. 15 min mit Safran, Ingwer, Zimt, wenig (!) Nelken und Zucker würzen
• Nochmals 10-15 min simmern lassen
• Wenn der Aal gar ist, im Sud servieren

Willst du einen eingelegten Aal machen, so nimm einen Aal, zieh ihm die Haut ab, reib die Hände mit Salz ein, dann geht es besser. Danach schneid ihn in Stücke, entferne die Adern säuberlich und leg ihn in frisches Wasser. Laß ihn eine gute Weile darin liegen und salze das Wasser. Danach nimm ihn heraus, wasch ihn mit frischem Wasser sauber. Dann nimm einen guten Wein, denn er bedarf dessen wohl beim Kochen, und wenn er halb gar ist, dann tu Safran, Ingwer, Zimt, Zucker und wenig Nelken dazu und laß noch einmal aufwallen, daß er gut gar werde. Richte ihn danach in der Brühe an.

Kochbuch der Philippine Welserin (148b), um 1550, aus: Ehlert, Kochbuch

Aal in Weinsud II

England, 15. Jhd.

• 1½-2kg Aale
• Salz, Safran, Pfeffer
• Rotwein

• Frische Aale häuten und säubern
• Aale in portionsgroße Stücke teilen
• In eine ofenfeste Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Safran würzen
• Mit Rotwein bedecken
• Schüssel abdecken, bei 190°C 30-45 min backen, bis die Aale gar sind; auftragen

Draußen:
• Ein Loch graben, das zweimal so tief und groß ist wie die Backschüssel
• Mit heißen Kohlen füllen
• Alle Zutaten außer dem Wein wie oben in die Tonschüssel geben, die Schüssel auf die Kohlen stellen, bis sie vollständig heiß ist
• Von den Kohlen nehmen, Wein zufügen
• In den Kohlen bis zu den Seiten eingraben, ~45 min - 1 Stunde kochen lassen

Elus Bakyn in Dyshes.

Recipe eles, & cowche žam in a dysh, & cast on salt & saferon & powdyre of pepyr, & couer žat dysh with anožer dysh & set it on že coles, & turn že dysh aboute and put in a lityll wyne in že fyrst tyrne for savyng of že vessell, & put že hot coles in a hole in že erth & so lat it bolyle, & serof it forth.

Eels baked in dishes.

Recipe: eels, & lay them in a dish, & cast on salt & saffron & powder of pepper, & cover that dish with another dish & set it on the coals, & turn the dish about and put in a little wine in the first turn for saving of the vessel, & put the hot coals in a hole in the earth & let it boil, & serve it forth.

Hieatt, Middle English Culinary Recipes in MS Harley 5401; Gode Cookery