Zanderroulade mit Lachs gefüllt

6 Personen

• Rouladen
  • 800g Zanderfilet
  • 300g Lachsfilet für Füllung (leicht angefroren)
  • 2 Eiweiß
  • 150ml Sahne gut gekühlt
  • Salz, Pfeffer
  • Große Spinatblätter ~10-15 Stück, je nach Größe, vorblanchiert und in Eiswasser abgeschreckt
  • Forellenkaviar
• Safransoße
  • 400ml Sahne
  • 300ml Fischfond
  • 100ml Crème double
  • 2 Fäden Safran
  • Salz und Pfeffer
  • 30ml weißer Vermouth
  • 80g kalte Butter

• Für die Lachsfüllung Lachsfilet würfeln, anfrieren
• Mit gewürzter Sahne und dem Eiweiß im Mixer zu einer zarten Farce verarbeiten
• Zanderfilet zwischen Klarsichtfolien leicht plattieren, auf gebutterter Alufolie auflegen, so dass ein Rechteck entsteht
• Würzen, gleichmäßig mit der Lachsfarce bestreichen und mit Spinatblättern belegen
• Einen Streifen Forellenkaviar an den Anfang der Rolle geben und vorsichtig aufrollen
• Rolle mit Alufolie einwickeln und gut in Form gebracht im Fischsud etwa 20 Minuten garen
• Fischfond und Sahne leicht cremig einkochen lassen
• Crème double, Safran, Gewürz und Vermuth dazugeben, einmal leicht aufkochen lassen und mit dem Pürierstab die eiskalte Butter einmontieren