Esicia Omentata

Rom, Antike

• 4 Tassen (900ml) Rotwein
• 500g Rinder- oder Schweinehack
• 4 Scheiben weißes Brot
• ¼ Tasse (60 ml) Rotwein
• ½ TL Pfefferkörner
• 8-10 Wacholderbeeren
• 2 TL Thai Fischsoße
• ¼ Tasse Pinienkerne

• 4 Tassen Rotwein ~½ Stunde über mittlerer Flamme kochen, bis er um die Hälfte reduziert ist
• Inzwischen Brot entrinden, zerpflücken, in eine große Schüssel geben, die ¼ Tasse Rotwein darüber gießen
• Zu einem Teig kneten, Fleisch zugeben, gut vermischen
• Pfefferkörner und Wacholderbeeren mörsern, mit der Fischsoße vermischen, in die Fleischmischung geben und gut mischen
• Walnußgroße Klößchen formen, in jedes mit dem Daumen eine Höhlung eindrücken, jeweils 6-8 Pinienkerne hineinfüllen, durch Rollen versiegeln
• Klößchen in den reduzierten Wein (das caroenum) geben und ~6 min darin kochen, 1 mal wenden
• Klößchen herausnehmen, Soße nochmals um die Hälfte reduzieren
• Heiß mit der Soße auftragen

Ich habe mich dafür entschieden, das omentum (Schweinenetzfett) wegzulassen und die Knödel einfach in dem caroenum ziehen zu lassen. Die Fleischbällchen schienen auch ohnen recht feucht zu bleiben. Wacholderbeeren wurden als Ersatz für Myrtenbeeren genommen, da letztere nicht zu bekommen waren. Für dieses Rezept eignet sich ein Cabernet Sauvignon.

Esicia Omentata

Reibe gehacktes Fleisch mit der Mitte von feinem weißen Brot, das in Wein geweicht wurde. Mahle Pfeffer, Garum und, falls du willst, entkernte Myrtenbeeren zusammen. Forme kleine Knödel, rolle sie in Pinienkernen und Pfeffer. Kleide sie in omentum und koche sie langsam in caroenum.

Apicius; Arwen Southernwood, Tatiana Pavlovna Sokolova, The Stewpot Period Culinary Guild (SCA)