Fleisch mit Sarazenensoße

England, 14. Jhd.

• 1kg Reh-, Rinder- oder Schweinebraten
• ½l Mandelmilch, mit der Brühe statt Wasser zubereitet
• 1 kleine, gewürfelte Zwiebel
• 8 EL Reismehl
• ½ TL gemahlene Nelken
• je ½ TL Zibeben (oder Schwarzer Pfeffer), Muskat, Macis, &c
• 125ml Rotwein
• 1 EL Zucker
• einige Tropfen rote Lebensmittelfarbe
• Salz

• Fleisch in Stücke schneiden, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen
• Hitze reduzieren und simmern lassen, bis das Fleisch weich ist
• Abgießen, Brühe aufheben; Fleisch abkühlen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden, beiseite stellen
• Mandelmilch aus der Brühe (½l) bereiten
• Zwiebel anschwitzen, bis sie gerade weich ist, dann zur Mandelmilch geben
• Mehl einrühren, bis sie eine dicke, glatte Konsistenz hat; Nelken zugeben
• Mandelmilch langsam zum Kochen bringen, regelmäßig umrühren, damit sie nicht festklebt
• Hitze reduzieren, die restlichen Gewürze, Wein und Lebensmittelfarbe zugeben und noch einige Minuten kochen lassen; wenn die Soße zu dick wird, noch etwas Wein oder Brühe zufügen
• Vom Feuer nehmen, Fleischstücke mit der Soße gerade bedecken, sofort auftragen

Variante: noch Rosinen, Korinthen, Pinienkerne, Mandeln &c zugeben

Alekenet oder Alkanet war ein roter Farbstoff, der aus der Wurzel der Alkanet-Pflanze gewonnen wurde; das Gericht sollte tief dunkelrot sein.

Sarazenensoße wurde so genannt, weil die mittelalterlichen Europäer den Sarazenen oder Araber eine tiefe braun-rote Gesichtsfarbe zusprachen, die dieses Gericht imitieren will.

Siehe auch: Sarazenentopf

53. Bruet Sarcenes.

Take venyson: boyle hit, trye hit, do hit yn a pott. Take almond mylke drawyn up with the same brothe; cast theryn onyons, & aley hit up withe floure of rys, & caste yn clovys. Aftyr the boylyng, take hit doun; sesyn hit up with poudyr, wyn, & sygure, & coloure hit with alekenet.

Take venison: boil it, drain it, and place in a pot. Take almond milk made from the broth; add onions, & thicken it with rice flour, and add cloves. Bring to a boil then remove from heat; season with powder, wine, & sugar, & color it red.

Hieatt, Constance B. An Ordinance of Pottage. London: Prospect Books Ltd, 1988; A Boke of Gode Cookery