Auberginen

Auberginengericht des Papstes

Frankreich (Provence), 14. Jhd.

• 4-6 Auberginen
• Salz
• 100ml Olivenöl
• 100ml Milch
• 2 Eier
• Öl für die Form

• Auberginen schälen, in dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen, ½ Stunde weinen lassen
• Öl in einen Schmortopf geben, Auberginenscheiben abtupfen, in dem offenen Topf bei nicht zu starker Hitze weich schmoren, durch ein Sieb passieren
• Milch und Eier einrühren, evtl noch etwas nachsalzen
• In eine leicht geölte feuerfeste Form geben, in einem Wasserbad ~10 min garen
• In der Form auf den Tisch bringen, dazu Knoblauchsoße, Brot und Rotwein reichen

Le Papeton d'Aubergines

Dies ist ein sehr altes provenzalisches Gericht aus der Zeit, als der Papst noch in Avignon herrschte (1309-76). Der Überlieferung nach soll der Koch des Papstes dieses Gericht zubereitet haben, als der Papst nicht glauben wollte, daß die provenzalische Küche ebenso gut sei wie die römische.

Auberginen-Zwiebel-Topf

Spanische Juden, 16. Jhd.

4 Portionen

• 1 mittlere Aubergine (~1kg)
• 1 EL Salz
• 450ml Hühnerbrühe
• 2 mittlere Zwiebeln, geviertelt
• ½ TL gemahlene Koriandersaat
• 1 TL getrockneter Cilantro oder Koriandergrün
• ½ TL gemahlene Nelken
• 3 ganze weiße Kardamom-Kapseln
• 4cm von einer Zimtstange

• Aubergine schälen, in 1cm dicke Scheiben schneiden
• 30 min in Salzwasser einweichen
• 3-4 mal in kaltem Wasser abwaschen, dann die Scheiben zwischen Papierservietten auspressen
• Aubergine würfeln
• Mit der Hühnerbrühe und den Zwiebeln in einen Topf geben, zum Kochen bringen
• Topf abdecken und 25 min simmern lassen, gelegentlich umrühren
• Topfdeckel abnehmen, die fünf Gewürze zugeben und weitere 30-40 min simmern

Sabel Gonzales; Stefan's Florilegium

Badinjan Muhassa

Naher Osten, 10. Jhd.

• 375g Aubergine
• 1 Tasse Walnüsse
• 2 EL Essig (für den Nußteig)
• ½ TL Salz (für den Nußteig)
• jeweils ⅛ TL Salz und Pfeffer
• 1 TL Kümmel
• 1½ EL Essig (am Ende)
• ¼ Tasse gehackte rohe Zwiebel

• Die Aubergine 20-30 min in Salzwasser simmern, abkühlen lassen, schälen, in Scheiben schneiden und die Scheiben ~1 Stunde auf ein Küchentuch legen, um den bitteren Saft herauszulassen
• Walnüsse mahlen, 2 EL Essig und ½ TL Salz zugeben und zu einem Teig kneten
• Daraus ~1¼cm dicke Pastetchen machen und ohne Öl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne braten
• Nach ½ min, wenn die Unterseite etwas braun geworden ist, wenden und auf die halbe Höhe drücken
• Immer wieder umdrehen, bis beide Seiten braun sind; geben die Pastetchen sehr viel Walnußöl ab, ist die Pfanne zu heiß
• Die Aubergine klein schneiden, mit den Pastetchen vermischen (die werden dabei zerbrechen), pfeffern, salzen, mit dem gemahlenen Kümmel und dem restlichen Essig würzen, die rohen Zwiebeln darauf geben.

Cook eggplants until soft by baking, boiling or grilling over the fire, leaving them whole. When they are cool, remove the loose skin, drain the bitter liquor and chop the flesh fine. It should be coarser than a true purée. Grind walnuts fine and make into a dough with vinegar and salt. Form into a patty and fry on both sides until the taste of raw walnut is gone; the vinegar is to delay scorching of the nuts. Mix the cooked walnuts into the chopped eggplant and season to taste with vinegar and ground caraway seed, salt and pepper. Serve with a topping of chopped raw or fried onion.

Ibn al-Mahdi's cookbook in 10^th c. collection, Charles Perry tr.

Auberginen mit Käse

8 Portionen (als Beilage)

• 2 mittlere Auberginen
• 4 Scheiben Weißbrot, goldbraun geröstet
• 225g Käse (Cheddar, Queso Blanco, Manchango, Mozzarella...)
• 1 Zweig Minze
• 1 großzügige Prise Muskat
• 4 Nelken, zerstossen
• 1 TL Knoblauchsalz
• Pfeffer

• Auberginen der Länge nach halbieren, auslöffeln, das Ausgelöffelte würfeln
• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Auberginenfleisch und Zwiebeln darin andünsten
• Knoblauchsalz zugeben, Auberginenwürfel weich dünsten
• Brot, Käse, Minze, Muskat, Nelken und Pfeffer mischen
• Zwiebel-Auberginen-Mischung zugeben, gut vermischen
• Auberginenhälften damit füllen, in einen Bräter geben
• Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ~30 min backen, bis der Käse Blasen wirft

Shire of Vanished Wood Cooking Guild, SCA