Böhmische Erbsen I

Deutschland, 16. Jhd.

4 Personen (Beilage)

• 400g Erbsen
• 200g geräucherter durchwachsener Speck
• ¼l Fleischbrühe
• 25g Schweineschmalz
• Salz, Pfeffer

• Getrocknete Erbsen über Nacht einweichen
• Die Erbsen zusammen mit dem Speck in der Brühe aufsetzen, mit soviel Wasser auffüllen, daß sie mit Flüssigkeit bedeckt sind; gar kochen
• Wenn man frische oder TK-Erbsen nimmt, zunächst den Speck ½ Stunde in Wasser kochen, dann die Erbsen dazugeben
• Den Speck herausnehmen
• Die Erbsen abgießen, dabei die Brühe auffangen
• Ungeschälte Erbsen im Mixer pürieren
• Erbsen durch ein Sieb passieren; mit etwas Brühe zu einem schlanken, jedoch nicht zu flüssigen Püree verarbeiten
• Frische oder TK-Erbsen jedoch ganz lassen
• Mit Pfeffer und Salz abschmecken
• Den Speck fein würfeln, in Schmalz kräftig anbraten und über die Erbsen geben

Willst du ein böhmisches Erbsengemüse machen

So nimm enthülste Erbsen und eine gute Fleischbrühe und tu sie in einen Topf, deck sie ab mit einem Tuch, damit der Dampf darin bleibt. So laß sie dämpfen, bis sie weich werden. Dann reib sie gründlich mit einem Reibstein, bis sie schön glatt sind. Danach schlag sie durch einen Durchschlag oder ein Sieb und nimm sie her und mach sie mit einer guten Fleischbrühe an, aber nicht zu dünn, denn es wird beim Kochen noch dünner. Und koch sie gut. Danach nimm frischen Speck, den koche, und wenn er gut gekocht ist, so nimm ihn und schneid ihn in feine Würfel, doch schneid ihn nicht zu fein, daß alles noch beieinander sei; leg ihn in heißes Schmalz und wende ihn ein paar Mal darin um, tu ihn dann heraus und leg ihn mitten in die Schüssel, wenn du die Erbsen angerichtet hast.

Kochbuch der Philippine Welserin (135), um 1550, aus: Ehlert, Kochbuch

Böhmische Erbsen III

• 750g frische grüne Erbsen
• 250g durchwachsener Speck
• 3 Zwiebeln
• 60g Schweineschmalz
• 1 Bd Petersil
• 2 EL gehackter Kerbel
• 1 TL Honig
• Pfeffer, wenig Salz

• Erbsen putzen, auspalen, waschen und abtropfen lassen
• Speck und Zwiebeln würfeln, im Schmalz unter Rühren dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind
• Wenn sie zu bräunen beginnen, die Erbsen zugeben und gut durcheinander mischen
• Den feingewiegten Petersil, den Kerbel und den Honig nach ~5 min zugeben
• Im zugedeckten Topf noch ~10 min unter öfterem Schwenken dünsten
• Mit Salz (aber vorsichtig, da der Speck zumeist schon gesalzen ist) und Pfeffer abschmecken

Behamisch arbaiß

Siehe auch: Heidnische Erbsen, Böhmische Erbsen II