Bohnen

Bohnen in Kümmelsoße

Deutschland, 14. Jhd.

• 6 Safranfäden
• ½ TL Pfeffer
• 1½ TL Kümmel, gemahlen
• ¼ Tasse (60ml) Essig
• 2⅓ Tassen (550ml) Bier
• 1 EL Brotkrumen
• 225g getrocknete Bohnenkerne

• Bohnen 2 Tage einweichen, abgießen, in neuem Wasser sehr weich kochen
• Essig, Bier, Safran, Pfeffer, Kümmel und Brotkrumen mischen, zum Kochen bringen
• Bohnen einrühren, nochmal aufkochen, ggf. noch Wasser zugeben, auftragen

31. Ein spise von bonen. Eine Speise aus Bohnen.

Su:ede gru:ene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne scho:en brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil ku:emels, mit ezzige vnd mit biere. mal daz zv:o sammen vnd tu:o dar zv:o saffran vnd seige abe daz sode vnd gu:ez dar vf daz gemalne vnd saltz ez zv:o mazzen vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin.

Man koche grüne Bohnen [gemeint sind hier Dicke Bohnen oder Puffbohnen, lat.: Vicia faba faba, keine "Grünen Bohnen", die man heute kennt, denn diese stammen aus der Neuen Welt], bis daß sie weich werden. So nehme man feines Brot und Pfeffer. Man nehme dreimal soviel Kümmel [wie Pfeffer] mit Essig und mit Bier. Man zerstoße dies zusammen und gebe Safran dazu und presse die Brühe ab und gebe darauf das Gemahlene und salze es reichlich und lasse es in der Würze aufkochen und serviere es.

Das Buch von guter Speise

Bohnenmus I

8 Personen

• 900g dicke Bohnen (Saubohnen, Pferdebohnen, Puffbohnen genannt)
• Bohnenkraut
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Butter oder Schmalz
• 5-6 getrocknete Feigen
• 2 Äpfel
• 2-3 Blätter Salbei
• Prise Salz

• Die Bohnen in ihrer Flüssigkeit (oder Wasser mit etwas Salz) mit Bohnenkraut weich kochen
• Wenn man dieses Rezept zu Hause zubereitet: Die Bohnen im Mixer oder mit dem Pürierstab glatt pürieren
• Wenn man auf einem Markt ist: Die Bohnen mit einem grossen Löffel platt drücken und gut vermanschen, bis sie eine mus-ähnliche Konsistenz haben. (Ich hab später die Hände zur Hilfe genommen, als die Bohnen nicht mehr so heiss waren. Das sieht zwar komisch aus, aber macht guten Bohnenmatsch)
• Die Zwiebeln in Würfel schneiden in dem Fett goldbraun rösten
• Die kleingewürfelten Feigen und den in Würfel geschnittenen Apfel hinzugeben
• Den feingehackten Salbei drunter geben und alles unter rühren leicht anbräunen lassen
• Unter das Bohnenmus rühren und das ganze noch einmal kurz erwärmen
• Das Mus gab es bei uns als Beilage zu dem Schweinebraten mit Heidelbeersoße

Muos vonn bonen mite feigen

Aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Bohnenmus II

Italien, 16. Jhd.

4 Portionen oder Burg

• 1 kleine Dose Weiße Bohnenkerne [6 Dosen]
• 1 kleines Glas Apfelkompott [6 Gläser]
• 1 Zwiebel [6]
• ½ TL Zimt [1 EL]
• Salz
• Frisch zerstoßener Weißer Pfeffer
• Geriebener Muskat
• Salbeiblätter und Zwiebelringe, Apfelspalten oder Feigen

In eckigen Klammern [] Mengen für den Burgkessel

• Bohnen wolfen, Apfelkompott (oder Apfelmus) daruntermischen
• Zwiebel fein würfeln, in Öl andünsten und ebenfalls daruntermischen
• Erhitzen und 10 min kochen lassen, mit Salz, Zimt, Pfefer und Muskat abschmecken
• Zwiebelringe in Öl andünsten, ganze Salbeiblätter hinzufügen und heiß über das Mus geben oder mit feinen Apfelspalten oder Feigenscheibchen garnieren

Platina 7.30, aus: Lutz, Herrenspeis

Gebackene Bohnen

England, 16. Jhd.

• 1kg Fava-Bohnen
• 2 Zwiebeln, gehackt
• 2 EL Butter
• Salz

• Bohnenkerne 10 min in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und die äußere Haut entfernen
• Zwiebeln in Butter glasig dünsten, Bohnen zugeben, alles anbräunen
• Mit Salz besprenkeln, auftragen

To frye Beanes

Take youre Beanes and boyle them and putte them into a fryinge panne with a dyssche of butter, and one or two onions, and so lette them frye tyll they be browne altogether, then caste a lyttle salte upon them, and then serve them forthe.

Anonymous, A Proper Newe Booke of Cokerye, ~1557; Lady Morwenna, SCA

Mus aus Dicken Bohnen I

• 1kg dicke Bohnen, enthülst
• 2 große Zwiebeln
• 1 EL Butter
• 5 getrocknete Feigen
• 1 Apfel
• Salbeiblätter

• Gargekochte Bohnen pürieren, gebratene Zwiebel mit den angeschwitzten Feigen, dem Apfel und den Salbeiblättern unter das Püree geben

Mus aus Dicken Bohnen II

4 Portionen als Beilage

• 1kg dicke Bohnen frisch vom Markt oder ½kg dicke Bohnenkerne TK
• 1 Zwiebel
• 1 großer Apfel
• 3 frische oder 6 getrocknete Feigen
• Öl zum Anbraten
• 5 frische Salbeiblätter
• Salz
• Paradieskörner frisch zerstoßen, sonst Pfeffer

• Frische Bohnen aus den Schoten befreien
• In einem Topf mit frischem Wasser bei geschlossenem Deckel weichkochen
• Abgießen und abkühlen lassen, die Bohnenkerne von ihren Hülsen befreien
• Pürieren oder durch ein Sieb treiben
• Getrocknete Feigen kleinschneiden und in etwas Apfelsaft oder Wasser einweichen
• Zwiebel im Öl anbraten; Salbeiblätter, Apfelspalten und die kleingeschnittenen Feigen hinzugeben und kurz mitdünsten lassen
• Alles unter das Bohnenmus rühren und mit Salz und Gewürzen abschmecken
• Falls das Mus zu fest wird, mit etwas Kochwasser verdünnen

Aus: Lutz, Herrenspeis

Puffbohnen mit Rahmsoße

4 Personen

• 1½kg Puffbohnen in der Hülse, oder einfach zwei Gläser grüne Bohnen
• 2-4 Karotten
• 1 TL Salz
• 2½ EL Mehl
• 400ml Milch + Gemüsebrühe
• 1 EL Butter
• Salz + Pfeffer

• Die Bohnen schälen, enthülsen und waschen (Ich war faul und habe die fertigen aus dem Glas genommen :o), geht schneller und ist nicht ganz so arbeitsintensiv)
• Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden
• Bohnen und Karotten in gesalzenem Wasser ~15 min garen
• Das Mehl mit etwas Milch in einem Topf verrühren
• Nach und nach die restliche Milch, die Brühe und die Butter zugeben; unter ständigem Rühren aufkochen lassen
• ~3-5 min köcheln lassen und dann die abgetropften Bohnen und die Karotten dazugeben
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Ach ja: wer die frischen Bohnen nehmen möchte: Die Bohnen haben eine Garzeit von ~30 min

Dieses Gemüse gab es bei uns als Beilage zum Kräuterhuhn mit Honigkruste. Passt aber eigentlich prima zu jedem Fleischgericht.

Aus: Bloch-Nakkerud, Wikinger Kochbuch

Ritschert

Deutschland, 16. Jhd.

• 300g getrocknete weiße Bohnen
• 1l Fleischbrühe
• 250g durchwachsener Speck
• 150g Möhren
• Bohnenkraut
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer, Oregano
• 1 Bund Petersilie

• Die Bohnen waschen und gut 12 Stunden (über Nacht) in der Fleischbrühe einweichen, in dieser aufsetzen und bei geringer Wärmezufuhr ca. 1,5 Stunden gar kochen
• Den durchwachsenen Speck in Würfel schneiden, auf milder Hitze goldbraun braten, die klein geschnittenen Möhren dazugeben, weich dünsten und mit zerdrücktem Knoblauch sowie dem Bohnenkraut würzen
• Die Bohnen aus der Brühe nehmen und durch ein Sieb passieren
• Die Möhren ebenfalls passieren
• Mit dem ausgelassenen Speck gut vermischen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken
• Mit der Brühe zu einem dickflüssigen Brei verrühren, anrichten, feingehackte Petersilie aufstreuen und servieren

Tegernseer Klosterkochbuch, 1535, aus: Fahrenkamp, Mannsbild