Erbsen

Böhmische Erbsen I

Deutschland, 16. Jhd.

4 Personen (Beilage)

• 400g Erbsen
• 200g geräucherter durchwachsener Speck
• ¼l Fleischbrühe
• 25g Schweineschmalz
• Salz, Pfeffer

• Getrocknete Erbsen über Nacht einweichen
• Die Erbsen zusammen mit dem Speck in der Brühe aufsetzen, mit soviel Wasser auffüllen, daß sie mit Flüssigkeit bedeckt sind; gar kochen
• Wenn man frische oder TK-Erbsen nimmt, zunächst den Speck ½ Stunde in Wasser kochen, dann die Erbsen dazugeben
• Den Speck herausnehmen
• Die Erbsen abgießen, dabei die Brühe auffangen
• Ungeschälte Erbsen im Mixer pürieren
• Erbsen durch ein Sieb passieren; mit etwas Brühe zu einem schlanken, jedoch nicht zu flüssigen Püree verarbeiten
• Frische oder TK-Erbsen jedoch ganz lassen
• Mit Pfeffer und Salz abschmecken
• Den Speck fein würfeln, in Schmalz kräftig anbraten und über die Erbsen geben

Willst du ein böhmisches Erbsengemüse machen

So nimm enthülste Erbsen und eine gute Fleischbrühe und tu sie in einen Topf, deck sie ab mit einem Tuch, damit der Dampf darin bleibt. So laß sie dämpfen, bis sie weich werden. Dann reib sie gründlich mit einem Reibstein, bis sie schön glatt sind. Danach schlag sie durch einen Durchschlag oder ein Sieb und nimm sie her und mach sie mit einer guten Fleischbrühe an, aber nicht zu dünn, denn es wird beim Kochen noch dünner. Und koch sie gut. Danach nimm frischen Speck, den koche, und wenn er gut gekocht ist, so nimm ihn und schneid ihn in feine Würfel, doch schneid ihn nicht zu fein, daß alles noch beieinander sei; leg ihn in heißes Schmalz und wende ihn ein paar Mal darin um, tu ihn dann heraus und leg ihn mitten in die Schüssel, wenn du die Erbsen angerichtet hast.

Kochbuch der Philippine Welserin (135), um 1550, aus: Ehlert, Kochbuch

Siehe auch: Böhmische Erbsen II

Böhmische Erbsen III

• 750g frische grüne Erbsen
• 250g durchwachsener Speck
• 3 Zwiebeln
• 60g Schweineschmalz
• 1 Bd Petersil
• 2 EL gehackter Kerbel
• 1 TL Honig
• Pfeffer, wenig Salz

• Erbsen putzen, auspalen, waschen und abtropfen lassen
• Speck und Zwiebeln würfeln, im Schmalz unter Rühren dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind
• Wenn sie zu bräunen beginnen, die Erbsen zugeben und gut durcheinander mischen
• Den feingewiegten Petersil, den Kerbel und den Honig nach ~5 min zugeben
• Im zugedeckten Topf noch ~10 min unter öfterem Schwenken dünsten
• Mit Salz (aber vorsichtig, da der Speck zumeist schon gesalzen ist) und Pfeffer abschmecken

Behamisch arbaiß

Erbsen auf höfische Art

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen

• 300g getrocknete, geschälte Erbsen
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Weißwein
• 2 EL Honig

• Die Erbsen über Nacht in Wasser einweichen
• Mit wenig Einweichwasser aufkochen, salzen und pfeffern, bei schwacher Hitze 2 Stunden gar kochen (im Schnellkochtopf mit einer Tasse Wasser 20-25 min)
• Das Kochwasser soll verdampft sein
• Die Erbsen durch ein Passiersieb (oder Passevite) mit mittelgroßen Löchern direkt in die Servierschüssel treiben; dabei darauf achten, daß die fadenförmige Konsistenz des Pürees erhalten bleibt
• Den Weißwein mit dem Honig in einem kleinen Topf aufkochen, etwas reduzieren und tropfenweise über das Püree gießen

Willst du ein höfisches Gericht von Erbsen machen, koch die Erbsen in Wasser und häute sie. Gieß die Brühe ab und heb sie auf fur aufgewärmte, gewürzte und gegilbte Suppe. Gib die Erbsen in eine saubere Schüssel und püriere sie gut mit einem großen Löffel. Nimm soviele, wie zu einem Essen notwendig ist, und tu sie in eine Pfefferpfanne und schlag sie mit der Hand durch in eine Schüssel. Halt die Pfanne hoch, so werden die Erbsen gestreut wie große und kleine Regenwürmer. Versuch, sie ganz zu lassen, so daß du sie nicht zerbrichst und sie ebenmäßig in die Schüssel kommen und nicht heraushängen, so laß sie stehen. Und nimm einen guten Wein und koch ihn mit Honig auf, bespreng die Erbsen damit und streu Zucker darauf. Das schmeckt gut, wenn die Erbsen nicht versalzen sind. Darum probier sie zuerst, bevor du die Brühe abseihst und gilbst.

Kuchenmeysterey (37), um 1486, aus: Ehlert, Kochbuch

Erbsen mit Korinthen

• 1 Tasse frische Erbsen
• 5 Scheiben Ingwer
• ⅛ Tasse Korinthen
• 2 EL Honig

• Erbsen kochen, abgießen, Ingwer, Korinthen und Honig zugeben, dampfend heiß servieren

Erbsenbrei

• 400g getrocknete Erbsen
• ¾l Fleischbrühe
• 1 Gewürzsträußchen (Estragon, Petersilstiele, Thymian, Kerbel)
• 40g Schmalz
• 1 Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Pfefferminze

• Erbsen verlesen, waschen, über Nacht in Fleischbrühe einweichen
• Dann aufsetzen und ~90 min mit dem Gewürzsträußchen kochen
• Erbsen abgießen, die Brühe dabei auffangen, das Gewürzsträußchen entfernen und die Erbsen durch ein Sieb passieren
• Zwiebel sehr fein hacken, im Schmalz glasig dünsten und den Erbsenbrei dazugeben
• Mit etwas Brühe zu einem cremigen Mus kochen
• Mit Salz, Pfeffer und Pfefferminze gut abschmecken und auftragen

Zu Lamm- oder Schweinebraten als Beilage

Muos von pälgt arbaiß

Aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Erbsbrei mit Wildgemüse

• Trockene Erbsen über Nacht einweichen
• Mit Wasser weichkochen, dann Wildgemüse (bspw. Brennesseln) fein schneiden und dazugeben
• Etwas Salz zugeben. Rühren, so das ein Brei entsteht.
• Vor dem Servieren etwas Butter oder Schmalz unterziehen und je nach Geschmack mit feingehackter Zitronenmelisse und Leinsamen bestreuen.

Gedünstete Erbsen

• 500g ausgepalte junge Erbsen
• 50g Butter
• ⅛l Gemüsebrühe
• Salz
• 1 EL Honig
• je 1 EL gehackter Kerbel und Petersil
• 1 EL gehackte Zwiebel
• etwas Minze
• Thymian
• 1 Eidotter
• 5 EL saure Sahne

• Erbsen in der zerlassenen Butter schwenken und ~5 min dünsten
• Evtl die Brühe angießen
• Salz und Honig zugeben, die Kräuter vorsichtig unterheben
• Weitere 10 min dünsten und die Erbsen mit dem mit der Sahne verquirlten Eidotter vermischen
• Heiß werden lassen, nicht kochen!
• Als Beilage servieren

Pälgt arbeiß in kreyter

Aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Heidnische Erbsen

Deutschland, 14. Jhd.

• 1 Tasse gestiftelte Mandeln
• 80ml Honig
• je ⅛ TL Zimt, Muskat, Ingwerpulver
• 2 Tassen Erbsen

• Erbsen kochen
• In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten vermengen
• Erbsen nach dem Abgießen dazumengen
• Kalt oder warm servieren

Heidenische erweiz

Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit gu:oten wu:ertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git man kalt oder warm.

Will man heidnische [mit Heiden sind hier die Sarazenen gemeint] Erbsen machen, so nehme man Mandelkerne und zerstoße sie gar klein und mische sie mit einem Drittel Honig. Und mit guten Gewürzen gut vermischt, so ist es am allerbesten. Diese Köstlichkeit serviert man kalt oder warm.

Das Buch von guter Speise (63), 1345/52

Königliche Erbsen

England

• 500g grüne gepalte Erbsen
• 2 TL Petersil
• 1 TL Minze
• Mandelmilch aus ¼ Tasse geschälter Mandeln und ½ Tasse Wasser
• ⅛ TL Salz
• 1 EL Zucker
• 6 Fäden Safran
• 2 geschlagene Eidotter
• 2 EL Zucker zum Besprengen

• Erbsen kochen, Mandelmilch bereiten
• ½ Tasse der gekochten Erbsen mit Petersil und Minze zermantschen, langsam Mandelmilch hinzufügen
• Ganze und zermantschte Erbsen wieder in den Topf geben, Zucker und Safran zufügen, erhitzen
• Eigelbe zugeben und vom Feuer nehmen
• Vor dem Servieren mit Zucker bestreuen

Green Pesen Royal

Take green peas clean washen and let them boil awhile over the fire, and then pour away all the broth, and bray a few of them with parsley and mint, and in the braying allay it with almond milk, and draw it up with the same milk, and put it in the same pot, and let it boil with whole pesen, and cast thereto sugar and saffron, and in the setting down of the pot, if it be a pot of two gallons, take 12 yolkes of eggs and beat them, and strain them, and cast them into the pot, and stir it well, and look that the pottage be running, and when it is dressed, strew sugar above, and serve it forth.

Ancient Cookery p. 470/44

Erbsen mit Zwiebeln

England, 14. Jhd.

• 1kg TK- oder frische, gepalte Erbsen
• 2-3 kleine Zwiebeln, feingehackt
• 3 EL Olivenöl
• Salz & Zucker nach Geschmack

• Zwiebeln und Erbsen mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen
• Restliche Zutaten zugeben, köcheln, bis das Gemüse weich ist
• Abgießen und auftragen
• Falls gewünscht, kann noch ein wenig Olivenöl darübergegeben werden

Perry of pesoun

Take pesoun and seş hem fast, and couere hem, til şei berst; şenne take hem vp and cole hem thurgh a cloth. Take oynouns and mynce hem, and seeş hem in the same sewe, and oile şerwith; cast şerto sugar, salt and safroun, and seeş hem wel şerafter, and serue hem forth.

Forme of Cury; Her Ladyship Katja Davidova Orlova Khazarina, The Cauldron Bleu Cooks Guild, SCA