Feigenpfeffer

Deutschland, 15. Jhd.

4 Personen

• 11 frische Feigen (oder 14 getrocknete)
• ⅛l Weißwein
• ⅛l Wasser
• ½ Elisenlebkuchen
• 1 Scheibe Weißbrot
• 1 EL Honig
• 1-2 EL Balsamessig
• 8-10 schwarze Pfefferkörner
• 2 Msp Zimt
• 1 Prise Kardamom

• Die Feigen häuten und in der Mischung aus Wasser und Wein 5 min bei geringer Hitze kochen lassen
• 8 Feigen herausnehmen und warm stellen
• Frische Feigen in dem Sud weiterkochen, bis sie zerfallen
• Getrocknete Feigen 5 min weiterkochen, herausnehmen, im Mixer pürieren und wieder in den Sud geben
• Den zerbröselten Elisenlebkuchen und das zerzupfte Weißbrot hinzufügen
• Mit Honig, Balsamessig, im Mörser fein zermahlenen Pfefferkörnern, Zimt und Kardamom abschmecken
• In eine flache Schüssel geben und die knapp gegarten ganzen Feigen daraufgeben

Paßt zu Wild, Pasteten und Kalbsnierenbraten

Feigenpfeffer

Einen guten Feigenpfeffer mach folgendermaßen. Nimm Wein und Wasser zu gleichen Teilen und koch darin die Feigen. Und wenn sie gut gekocht sind, dann nimm die Brühe von den Feigen und damit bereite den Pfeffer zu. Nimm geriebenen, gut gewürzten Lebkuchen und etwas Weißbrotbrösel und tu das in die Brühe und Honig dazu und ein wenig Essig und streich es durch ein Pfeffertuch, und nimm es heraus und würz es gut und koch es miteinander auf und leg die Feigen in eine Schüssel und gieß den Pfeffer daran. Und wenn du es anrichten willst, so streue aufgekochte Weinbeeren darauf, und servier es.

Alemannisches Buch von guter Speise (50), Anf. 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch

Feigenmus

Deutschland, 15. Jhd.

4 Portionen oder für den Keramiktopf auf der Burg

• 200g getrocknete Feigen [2kg]
• 0,2l Weißwein [2l]
• 1 Scheibe Weißbrot [6]
• 2-3 Stück Magenbrot oder 25g Soßenkuchen [10-12 Stück oder 200g]
• 50g Honig [500g]
• 10ml Essig (evtl weniger) [100ml]
• 1 TL Zimt [1 EL]
• 1 Kapsel Kardamom [6]
• Frisch gestoßener Pfeffer

In eckigen Klammern [] Mengen für die Burg

• Feigen evtl säubern, die harten Stielansätze abschneiden, die Feigen vierteln
• Weißbrot entrinden, klein würfeln und in etwas Wein einweichen
• Magenbrot oder den Soßenkuchen fein zerbröseln
• Feigen mit dem Wein aufsetzen und zum Kochen bringen
• Weißbrot, Magenbrot/Soßenkuchen, Honig und Zimt unter Rühren hineingeben und weichkochen lassen
• Mit dem Essig leicht ansäuern
• Kardamomkapseln im Mörser leicht anstoßen, Schalen entfernen, Körnchen kleinstoßen
• Mit dem Kardamom und dem Pfeffer würzen
• Durch Zugabe von Wein wird das Mus dünner, mit Weißbrot dicker; dann auf jeden Fall noch einmal nachwürzen
• Das Feigenmus soll süß, scharf und leicht sauer schmecken
• Warm zu Karbonaden oder anderem Fleisch reichen

Stoße sechs Feigen an ein Spießlein/ und mache davon so viel, wie du willst/ koche sie in einem Kessel oder in einem irdenen Topf/ und gieße halb Wasser und halb Wein daran/ danach nimm Brot und geriebene Lebkuchen/ und tue das an die Suppe von den Feigen/ und nimm Essig und Honig und treibe das durch ein Tuch oder ein Sieb/ würze es und färbe es/ erhitze es in einer Pfanne untereinander und lege die Feigen in ein sauberes Faß

Kochbuch von Meister Hannsen, des von Wirtenberg Koch, Basel 1460, aus: Lutz, Herrenspeis