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Kohl

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Dicker Kohl

England, 15. Jhd.

Caboges

Take fayre caboges, an cutte hem, an pike hem clene and clene washe hem, an parboyle hem in fayre water, an thanne presse hem on a fayre bord; an than choppe hem, and caste hem in a fayre pot with goode fresshe broth, an wyth mery-bonys, and let it boyle; thanne grate fayre brede and caste ther-to, an caste ther-to Safron an salt; or ellys take gode grwel y-mad of freys flesshe, y-draw thorw a straynour, and caste ther-to. An whan thou seruyst yt inne, knocke owt the marw of the bonys, an ley the marwe ij gobettys or iij in a dysshe, as the semyth best, and serue forth.

Two Fifteenth Century p. 6/33

Geschmorter Kohl in Wein

Signora Leonora (SCA)

Kohl mit Fenchel und Apfel

Italien

Cauli Verdi

Togli le cime dei cauli, e falle bullire: poi le cava, e friggile nell'oglio con cipolle tagliate, e bianco di finocchi, e pome tagliate; e poni dentro un poco di brodo: et poi fa' le scudelle. e gittavi su de le spezie. Possonsi eziandio fare con lo lardo, col cascio e con l'ova perdute, et ponervi de le spezie; e dara' al Signore.

Green Cabbage

Take the tips of cabbage, and boil them: then remove them, and fry in oil with sliced onion, and the white part of fennel, and sliced apple; and add a little stock: and then serve it in bowls and sprinkle with spices. And you can also cook it with salted pork fat, with cheese and with poached eggs, and add spices; and offer it to your Lord.

Libro Della Cochina

Kohl mit Lauch und Speck

Lady Katherine McGuire (SCA); Stefan's Florilegium

Kohleintopf

England, 14. Jhd.

Cabouches en potage.

Nimm Kohlköpfe und viertle sie und siede sie in guter Brühe mit gehackten Zwiebeln und dem kleingeschnittenen Weißen von Lauchstangen. Und tu Safran & Salz und würze es mit Poudre douce.

Curye on Inglisch (IV 6)

Kohlrouladen

Spanien

Para Rellenar las Ojas de las Berzas, o Repollo de una Composicion Llamada Nogada

To Stuff the Leaves of the Cabbage, or Round Cabbage with a Composition Called Nogada [walnut sauce] Take large cabbage leaves of those which have the big, wide stalk, and remove that stalk from them, and wither the leaves with hot water, and put one leaf on top of another, which will be three in all, sprinkled with cheese, and have prepared a composition of walnuts pounded in the mortar with a few peeled almonds, and a point of garlic, and a crustless bread soaked in broth, and all being well soaked, add mint and marjoram, and chopped parsley, pepper, cinnamon, and saffron, a good quantity, and raw eggs, and raisins, and put the composition on the last leaf and wrap it in the other two leaves, and fasten it, and make it in the form of a ball, and cook it with fatty meat broth with stuffing, and being cooked remove it from the broth, detach the thread and serve it with the stuffing. In the same manner you can stuff the round cabbages, or clusters, having first cooked them, and then make a hole in the base, and having put the composition inside that void, close the hole with a little piece of the same stalk that you took out of the base of the cabbage, and wrap the round cabbage with large leaves, and fasten them as we said in the last chapter, and put it in an earthen vessel, or of copper, not very wide, where there is fatty meat broth with fat pork, and pieces of ham, and salted pigsí tongues, and a piece of calfís kidney-fat, and another piece of beef, and mutton ribs, adding pepper, and cinnamon, cloves, and nutmeg, and saffron, and fennel with the grain removed, and fasten the vessel in a manner that it cannot breathe, and cause it to cook over the embers far from the flame, and being cooked, serve it hot on a large plate with cheese, and cinnamon on top, and the meats cut into slices all around.

Libro del Arte de Cozina by Diego Granado; translated by Lady Brighid ni Chiarain (SCA)

Kohltopf

Römischer Kohl

Italien, 16. Jhd.

In Brassicam Romanensem

Wirf Kohl, den du mit deinen Freunden zerrissen hast, in kochendes Wasser. Wenn er halbgekocht ist und sein eigenes Wasser weggeschüttet wurde, gib ihn in eine andere Pfanne und umgib ihn mit gut zerstoßenem Schmalz. Ebenso gib genügend reiche Brühe dazu. Lass es ein wenig kochen, denn es erfordert kein langes Kochen. Dieses Essen ist dem Bauch und dem Kopf schädlich, wie ich es bereits über Kohl gesagt habe. Deswegen weist mein Freund Tacitus, obwohl er Römer ist, den Strunk als gefährliches Ding zurück.

Platina 7.69

Schottischer Kohl

Schottland

4-6 Portionen

Lady Katherine McGuire (SCA)

Weißkohl mit Schweinespeck

4-6 Personen

Laut Rezept soll man dies in dem Schweineschmalz machen. Ich habe das nicht gemacht, da der Speck eigentlich fett genug ist. Ist Geschmacksache, uns war`s zu fettig

Ich habe einfach mehr Brühe genommen und so eine Kohlsuppe daraus gemacht. Das mit der milden Hitze gestaltet sich, wie gehabt, auf dem offenen Feuer etwas schwierig.

Dazu Brot.

Weiß kol mit spec

Aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Weißkohleintopf mit Salbei

Dazu wird dunkles Brot gegessen.

Weißkraut mit Speck

Italien/Deutschland, 16. Jhd.

4 Portionen oder für den Burgkessel

In eckigen Klammern [] Mengen für den Burgkessel

Das Kraut schmeckt aufgewärmt noch besser; wenn man will, kann man Kassler, Würste oder andere geeignete Fleischstücke, zB die Rindfleischklößchen, auf und mit dem Kraut erwärmen. Dazu paßt ein kräftiges Bauernbrot und ein guter Schluck Bier. Auf der Burg haben wir dazu noch Semmelnknödeln zubereitet.

Von abgezupftem Kohl.

Nimm gezupften Kohl/ wirf ihn ins kochende Wasser/ brühe ihn/ und wenn er halb gebrüht ist/ seihe das erste Wasser ab/ gib ihn in eine andere Pfanne/ schneide guten Speck daran/ gib fette Brühe dazu/ so viel, wie du brauchst/ laß es ein wenig sieden/ aber nicht zu lange.

Platina, 1542

Weißen Kohl mit jungen Hühnern angemacht /

tue Ingwer/ Muskatblüte/ frische Butter/ und ein wenig eingebrannt Mehl daran/ laß es damit aufsieden/ so wird es gut und auch wohlgeschmack.

Marx Rumpoldt: Ein new Kochbuch, 1581, aus: Lutz, Herrenspeise

Russischer Kohl

Russland, 16. Jhd.

Hacke Kohl, Grünzeug, oder eine Mischung aus beidem sehr fein, dann wasch sie gut. Koche oder dämpfe sie eine lange Zeit. An Fleischtagen, gib rotes Fleisch, Schinken oder etwas Schweinefett zu; gib Sahne oder Eiklar zu und erwärme die Mischung. Während der Fastenzeit, reichere das Grünzeug mit ein wenig Brühe an, oder gib etwas Fett zu und dämpfe es gut. Gib etwas Grütze, Salz, und saure Kohlsuppe zu; dann erhitze es. Koche kasha auf dieselbe Art; dämpfe es gut mit Schmalz, Öl oder Hering in einer Brühe. Du kannst auch getrocknetes, frisches oder eingesalzenes Fleisch wasche, kleinhacken und putzen, oder getrockneten, geräucherten oder eingelegten Fisch. Koche diese auch gut.

Domostroi