Kürbis

Kürbis in Brühe

England, 14. Jhd.

• 1kg Kürbis, geschält und gestückelt
• 3 Zwiebeln, gehackt
• ¾l Fleisch-, Gemüse- oder Erbsbrühe
• ½ Tasse Schweinefleisch, gekocht, dann gehackt; oder ½ Tasse gehackte Walnüsse
• 2 Eigelb, verschlagen
• etwas Safran
• 1 TL Salz
• 4 EL poudre douce oder eine Mischung aus 2 EL Zucker, je 1 EL Zimt und Ingwer

• Brühe, Kürbis und Zwiebeln (sowie in der vegetarischen Version die Walnüsse) aufkochen, Hitze reduzieren, köcheln lassen, bis der Kürbis gerade weich wird
• Fleisch, Eigelb, Safran und Salz zugeben, einige Minuten köcheln lassen
• Mit dem poudre douce oder der Zucker-Gewürzmischung bestreut auftragen; oder poudre douce/Zucker-Gewürzmischung separat dazu reichen

Recipes for vegetables dishes in period manuscripts are vastly outnumbered by those for meat, fish, & poultry. Since many vegetables were prepared simply, it was often not considered necessary to waste precious parchment on their cooking instructions. Also, feasts, in general, served more meat and in more varieties than the 20^th c. diner is used to. Therefore, what vegetable recipes that do survive are of particular value to those recreating Medieval food. For the modern cook seeking vegetable dishes for a feast, Gourdes in Potage may be a disappointment because of the inclusion of pork; however, I've found that substituting the pork with an equal amount of ground walnuts works quite well, and by using non-meat or meat-flavored broth, allows me to present an entirely vegetarian dish for those at feasts who do not prefer meat. Add the walnuts at the beginning with the squash & onions so they'll be tender and not crunchy.
The squash can be of any variety available to you - I've even used pumpkin, which works very well for Autumn or Harvest feasts when pumpkin is plentiful & cheap.
The powdour douce of the original recipe was a mild mixture of ground spices, usually sugar with cinnamon, nutmeg, ginger, cloves, etc., but never pepper.

10. Gourdes in Potage.

Take young Gowrdes; pare hem and kerue hem on pecys. Cast hem in gode broth, and do þerto a gode pertye of oynouns mynced. Take pork soden; grynde it and alye it þerwith and wiþ yolkes of ayren. Do þerto safroun and salt, and messe it forth with powdour douce.

Curye on Inglish; Gode Cookery

Kürbis nach Alexandriner Art

Rom, Antike

• 1 kleiner Kürbis
• Salz
• 4 frische, entkernte und in Wein eingeweichte Datteln (zur Not kann man auch getrocknete einweichen)
• 2 EL in Wein eingeweichte Pinienkerne
• 2 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
• 2 TL Korianderpulver
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 TL gehackte frische Minze (zur Not auch trockene aus dem Teebeutel)
• ½ TL Asa Foetida (gibts in manchem Asienladen)
• 2 EL Honig
• 1 EL eingedickter (um 2 Drittel eingekochter) Traubensaft
• 3 EL Garum (ersatzweise Fischsoße aus Asienladen)
• 2 EL Olivenöl
• 3 EL Rotweinessig (am besten Balsamico)

• Kürbis in Scheiben schneiden und in geschlossenem Topf bißfest dünsten
• Eine Backform mit den Scheiben auslegen, Salz darüber
• Nun die Datteln und Pinienkerne zerstampfen, mit den restlichen Zutaten (außer dem Pfeffer) mischen, den Mix über den Kürbis gießen
• Backform abdecken und im auf 180°C vorgewärmten Ofen wieder heiß werden lassen
• Vor dem Auftragen mit Pfeffer bestreuen

Kürbis-Gnocchi mit Salbeibutter

• 500g Kürbisfleisch (geputzt gewogen)
• 1 TL Olivenöl
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• 600g Mehl
• 2-3 Zweige frischer Salbei
• 4 EL Butter
• 1 EL geschälte Kürbiskerne
• 50g geriebener Parmesan

• Kürbisfleisch in Würfel schneiden, in einen Topf geben und mit so viel Wasser auffüllen, daß die Kürbiswürfel gut bedeckt sind
• Salzen und ~10 min dünsten
• Die Kürbiswürfel herausnehmen, gut abtropfen lassen und pürieren
• Olivenöl unter das Püree rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
• Nach und nach das Mehl unterrühren, bis eine geschmeidige, nicht zu feste Masse entsteht
• Den Teig zu daumendicken Röllchen formen und in ~2cm lange Stücke schneiden
• Salbei waschen, trockentupfen und die Blättchen abzupfen
• Kürbiskerne hacken, Parmesan reiben und die Butter in einem kleinen Topf zerlaufen lassen
• In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Gnocchi portionsweise vorsichtig hineingeben
• Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar
• Gnocchi mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Teller verteilen
• Mit zerlassener Butter beträufeln und die gehackten Kürbiskerne sowie den Salbei darüber streuen
• Den geriebenen Parmesan separat dazu reichen

Zubereitungszeit ~40 min.

Kürbisgratin

• 1kg Kürbis
• 100ml Wasser
• 100ml Milch
• 2 Eidotter
• 75g geriebener Käse
• 1 TL Ingwerpulver oder 1cm frischer
• 1 Prise Safran
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Zucker
• 30g Butter

• Kürbis schälen, entkernen, klein würfeln und 20 min im kochenden Wasser garen
• Eidotter mit der Milch verquirlen, 50g geriebenen Käse zufügen, mit Gewürzen und Zucker abschmecken und unter den Kürbis rühren
• Eine ofenfeste Form gut ausbuttern, die Kürbismischung hineingeben, mit dem restlichen Käse überstreuen, die Butter in Flöckchen daraufsetzen und im Ofen bei 200° ~20 min backen, bis die Oberfläche goldgelb ist
• Herausnehmen und gleich auftragen
• Als Beilage zu Braten

Geriht von Kürpsen

Aus: Fahrenkamp, Mannsbild