Linsen

Bierlinsen

• Linsen mehrere Stunden einweichen
• Speck fein würfeln und mit den Linsen in etwas Wasser kochen
• Sobald die Linsen anfangen weich zu werden, fein geschnittenes Wildgemüse (je nach Saison) und ~0,4l Bier zugeben
• Dann solange köcheln, bis alles etwas eingedickt ist.

Linsen mit Käse

Frankreich, 14. Jhd.

• 600g Linsen
• 1 Kräutersträußchen
• Gemüsebrühe
• Pfeffer, Salz, gemahlener Kümmel, Safran
• Balsamico-Essig
• 4 hartgekochte Eier
• 50g geriebener Käse

• Linsen waschen, mit dem Kräutersträußchen in der Brühe ~60 min kochen, abgießen, abtropfen lassen und das Kräutersträußchen herausfischen
• Eine ofenfeste flache Form ausbuttern, die Linsen hineingeben, pfeffern, salzen, mit Kümmel, Safran und einigen Tropfen Balsamico würzen
• Die Eier halbieren, daraufsetzen und mit dem Käse bestreut unter dem Grill ~5-7 min backen, bis der Käse zerlaufen ist

Linsin mite Kas

Liber de Cocina, aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Linsen mit Lauch

Rom, Antike

8 Portionen

• 2 Tassen Linsen
• Salz
• 1 große Lauchstange, in Ringen
• 1 EL Cilantro oder Koriandergrün
• 1½ TL Koriandersaat, gemahlen
• 2 Knoblauchzehen, feingehackt
• 1 EL frische Minzblätter, feingewiegt
• 1 TL Selleriesaat
• 2 TL Weißweinessig [1]
• 2 EL Honig
• 2 Tassen (450ml) Gemüsebrühe
• 2 EL Weißweinessig [2]
• ½ Tasse (125ml) Rotwein, um die Hälfte reduziert
• ¼ Tasse (60ml) Olivenöl [1]
• Brotkrumen
• 1 EL Olivenöl [2]
• ⅛ TL Pfeffer

• Linsen in Salzwasser al dente kochen (~15 min)
• Abgießen, zurück in den Topf geben
• Lauch und Cilantro zugeben
• Koriandersaat, Knoblauch, Minze, Selleriesaat und 2 TL Weißweinessig [1] mörsern, in den Topf geben
• Honig, Brühe, 2 EL Weißweinessig [2], reduzierten Wein und ¼ Tasse Olivenöl [1] zugeben
• 30-40 min kochen, bis die Linsen weich und der Lauch gar ist
• Wenn nötig, mit Brotkrumen andicken
• In eine Terrine geben, restliches Öl [2] darübergießen, mit Pfeffer bestreuen, auftragen

Giacosa suggests garlic as a substitute for the now-extinct laser root. The “flea-bane” has been omitted entirely from this redaction. Mint leaves are substituted for mint seed, as the latter is not commercially available in food-grade quantities. Rue has been found to cause some health problems, so celery seed is substituted for the rue seed.
Thanks to Aethelind for her assistance and input!

Aliter Lenticulam

Cook the lentils, skim them, add leeks, green coriander; crush coriander seed, flea-bane, laser root, mint seed and rue seed moistened with vinegar; add honey, broth, vinegar, reduced must to taste; then oil, stirring until it is done, bind with roux, add green oil, sprinkle with pepper and serve.

Apicius, 184; Arwen Southernwood, The Stewpot Period Culinary Guild (SCA)

Linseneintopf

• 400g Linsen
• ¾l Fleischbrühe
• 1 Bund Suppengrün
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 50g Schmalz
• 1-2 EL Mehl
• 3 EL Essig
• 1 Prise Zucker
• Salz, Pfeffer

• Die Linsen waschen und in der Fleischbrühe gut 12 Stunden weichen lassen, mit dieser aufsetzen und ~1½ Stunden mit dem geputzten, kleingeschnittenen Suppengrün zusammen gar kochen
• Die kleingeschnittenen Zwiebeln und halbierten Knoblauchzehen im Schmalz andünsten, bis die Zwiebeln sich bräunen
• Das Mehl zugeben und leicht bräunen
• Eine Hälfte der Linsen durch ein Sieb treiben, mit der Zwiebelsoße vermischen und wieder zu den restlichen Linsen geben
• Aufkochen und mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, anrichten und auftragen

Ain guot linsin-spise

Aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Linsenpürée

• 500g grüne Linsen
• 1 Kräuterstrauß (Petersilie, Salbei, Rosmarin, Basilikum...)
• 3 EL gutes Olivenöl
• 5-6 Safranfäden
• 6 EL frisch geriebenen Parmesan
• 4 geschlagene Eier
• Salz

• Linsen in vierfacher Menge Wasser mit dem Öl, dem Safran und dem Kräuterstrauß auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sie sehr weich sind; erst am Ende der Kochzeit salzen
• Falls viel Wasser übrig bleibt, abschütten, ansonsten alles zerstampfen
• Zerklopfte Eier mit dem Käse vermischen
• Linsen wieder erhitzen; vom Feuer nehmen und Eier/Käsemischung beigeben; gut vermischen

Mujadarra

Mesopotamien, 13. Jhd.

• 2 Tassen große braune Linsen, eingeweicht, falls nötig
• 1 kleingehackte Zwiebel
• Öl
• Salz, Schwarzer Pfeffer
• 1 Tasse Langkornreis, gewaschen
• 2 Zwiebeln in Halbmonde geschnitten

• Linsen mit frischem Wasser bedeckt ¾-1½ Stunden kochen (bis sie weich sind)
• Die gehackte Zwiebel in Öl golden anschwitzen, zu den Linsen geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Gut vermischen, Reis zugeben und soviel Wasser, daß die gesamte Flüssigkeit im Topf ~½l ergibt
• Nochmals abschmecken und zugedeckt 20 min sanft köcheln lassen, bis der Reis weich ist, nach Bedarf mehr Wasser zufügen
• Die geschnittenen Zwiebeln in 2 EL sehr heißem Öl frittieren, bis sie dunkelbraun und fast karamelisiert sind
• Reis und Linsen auf einem großen flachen Teller mit den Zwiebelhalbmonden garniert auftragen

Dieses Gericht kann heiß oder kalt aufgetragen werden, begleitet von Joghurt

al-Baghdadi, 1226