Pilze

Bergpilze

Italien

In Gewürzen gedünstete Champignons

• 500g wilde Champignons oder rosafarbene Champignons de Paris
• 1 kleine Zwiebel
• Olivenöl
• je 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer, Ingwerpulver, frisch geriebene Muskatnuß
• 2 Prisen Korianderpulver
• Salz

• Die Pilze schälen und waschen; wenn sie groß sind, halbieren oder vierteln
• ~10 min in sprudelndem Wasser kochen, dann sorgfältig abtropfen
• Inzwischen die Zwiebel feinhacken, dann in einem Schuß Olivenöl glasig dünsten
• Pilze zugeben und bei großer Flamme für einige Augenblicke leicht anrösten
• Salzen und Gewürze zugeben, die Flamme kleinstellen und ~¼ Stunde bedeckt köcheln lassen, von Zeit zu Zeit umrühren und auftragen, wenn sie schön goldbraun sind

Ein weiteres Rezept aus dem toskanischen Buch. Hier sind es wilde Pilze, deren Namen man nicht kennt. Versuchen Sie es mit einfachen Champignons de Paris, wenn Sie keine anderen finden, Sie werden sie nicht wiedererkennen.

Fungi di Monte

Toglie fungi di monte, e lessali: e gittatene via l'acqua, mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto, o con bianco di porro, spezie trite, o senza.

Nimm die Bergpilze und bringe sie in Wasser zum Kochen. Schütte das Wasser ab und brate sie zusammen mit feingeschnittenen Zwiebeln oder dem Weißen vom Lauch, Gewürzen und Salz. Gib sie zu essen.

Libro della cucina del secolo XIV

Pilze in Honig

Rom, Antike

• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Garum (ersatzweise Fischsoße aus Asienladen)
• 1 EL Honig
• 2 TL frisches, geschnittenes Liebstöckelgrün (ersatzweise Selleriegrün, oder zur Not auch Petersil. Kein Liebstöckelgewürz!)
• ½ TL frisch geriebener Pfeffer
• 250g grob geschnittene Pilze (am besten eßbare)

• Öl, Honig und Garum (Fischsoße) mischen und erhitzen, bis die Masse zu kochen beginnt
• Pilze, Liebstöckel und Pfeffer zugeben
• So lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit aus den Pilzen erst herausgekocht und sich dann wieder fast eingekocht hat
• Honig und Öl bilden am Ende nur eine Glasur um die Pilze

Pilze mit Knoblauch

• Pilze reinigen und den Stiel entfernen
• Knoblauchzehen schälen und in einer Schüssel zerkleinern
• Etwas Salz zugeben mit Butter und kleingehackter Petersilie zu einer Paste verarbeiten
• Etwas Butter erhitzen und die Pilze mit der offenen Seite nach unten kurz darin anbraten
• Die Pilze wenden und mit einem Löffel etwas von der Butter-Knoblauchpaste in die Pilze füllen
• Solange erhitzen, bis die Butter in den Pilzen geschmolzen ist, das dauert je nach Größe des Pilzes unterschiedlich lang
• Heiß mit Brot auftragen

Pilze mit Lauch I

England, 14. Jhd.

• Das Weiße von 8 kleinen Lauchstangen, gründlich gewaschen und in Ringe geschnitten
• 3 EL Butter
• 750g Pilze, geviertelt
• 250ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
• ½ TL brauner Zucker
• 1 Prise Safran
• ½ TL geriebener frischer Ingwer
• 3 EL Butter
• 3 EL Mehl
• Salz, Pfeffer

• Butter in einem schweren Topf schmelzen und den Lauch ein paar Minuten andünsten
• Pilze zugeben und einrühren
• Brühe, Zucker, Safran und Ingwer vermischen und zugeben
• ~2 min simmern lassen
• Die restliche Butter in einem kleine Topf schmelzen, Mehl einrühren, goldbraun anschwitzen
• Die Mehlschwitze zum Gemüse geben, bis die Flüsigkeit andickt und das Gemüse gleichmässig glasiert ist
• Salzen und pfeffern

Funges

Take funges, and pare hem clene and dyce hem. Take leke, and shred hym small and do hym to seeth in gode broth. Color it with safron, and do there-inne powder-fort.

Forme of Cury, ~1390

Pilze mit Lauch II

England, 14. Jhd.

• 250g Pilze
• 1 Tasse (225ml) Rinder- oder Hühnerbrühe
• ¼ TL Poudre Fort
• 1 Lauchstange
• 6 Safranfäden
• ¼ TL Salz

• Pilze und Lauch waschen, Lauch in RInge schneiden, Pilze würfeln
• Safran in die Brühe geben, zum Kochen bringen
• Lauch, Pilze, und poudre fort zugeben, 3-4 min simmern, vom Feuer nehmen, auftragen

We prefer to use beef broth, but it is also good with chicken. If you use a canned broth, remember that some are concentrated and must be diluted before using. Campbell's beef bouillon or chicken bouillon, for instance, should be combined with an equal quantity of water.

Quelle und Orginal w.o. (Pilze mit Lauch I); David Friedman (SCA)

Pilze mit Lauch III

Italien, 14. Jhd.

• 500g Pilze (Egerlinge)
• 1 kleiner Lauch
• Olivenöl
• je 1 Prise schwarzer Pfeffer, Ingwer, Muskat
• 2 Prisen Koriander
• Salz

• Pilze putzen und, falls nötig, halbieren
• 10 min in Wasser kochen, gut abtropfen
• Lauch feinhacken, in Olivenöl weich dünsten
• Pilze zugeben, Flamme hochstellen, 1 min dünsten
• Gewürze zugeben, Flamme wieder herunterdrehen, Topf oder Pfanne schließen und 15 min köcheln, gelegentlich umrühren
• Wenn die Pilze goldbraun sind, auftragen

Quelle und Orginal w.o. (Bergpilze); Katerine of the Twisted Woods (SCA)

Pilzterrine

• 1 Tasse Hafermehl
• 375ml Sahne
• 3 Eier
• 3 EL Butter
• 3 feingehackte Schalotten
• 2 Stangen Sellerie, feingehackt
• 500g feingehackte Pilze
• ½ Tasse feingehackter Petersil
• ⅛ TL Rosmarin
• 1 Prise Basilikum
• 1 Prise Oregano
• Salz, Pfeffer

• Hafermehl, Sahne und Eier vermischen, mindestens 30 min stehen lassen
• Schalotten in der Butter glasig dünsten, abkühlen lassen und dazu geben
• Die restlichen Zutaten zufügen, bei 190°C 1½ Stunden backen
• Auskühlen lassen

Mistress Tamarra de Amalthea (SCA)

Rumänischer Pilztopf

12 Portionen

• 1kg Pilze in Scheiben
• ~500g Bacon
• 12 Frühlingszwiebeln
• 2 EL gehackter Petersil
• ½l Sauerrahm
• 2 EL gehackte Fenchelblätter oder 2 TL gemahlene Fenchelsaat
• je ½ TL Salz, Pfeffer
• 350-500ml Hühnerbrühe
• 2 EL Mehl

• Bacon kleinschneiden, Zwiebeln (mit Grün) hacken, anbraten, Fett abgießen
• Petersil, Fenchel, Salz und Pfeffer zugeben, noch etwas braten
• Hühnerbrühe zugeben, etwas simmern lassen
• Pilze zugeben, kräftig umrühren, 10 min köcheln lassen
• Mehl und Sauerahm vermischen
• Langsam und unter ständigem Rühren in den Pilztopf geben
• Langsam gar kochen (5-10 min)
• Mit gehacktem Petersil bestreuen und auftragen

Her Ladyship Cara Angiola de Boccaccio, Mistress Geta Alexandra din Wallachia (Shire of Castlemere Cooks [Broken Link: Das Shire of Castlemere hat seine Webseite leider komplett neu organisiert, und die Kochgilde ist - zZt - nicht mehr zu finden; s. Shire of Castlemere] , SCA)

Steinpilzmus mit Wein

• 500g Steinpilze
• 50g durchwachsener Speck
• 50g Butter
• ¼l roter Dessertwein (Portwein)
• ¼l süße Sahne
• Pfeffer
• 1 TL Speisestärke

• Pilze putzen, ggf. nur kurz abbrausen, abtrocknen und in ~3mm dicke Scheiben schneiden
• Den Speck in feine Streifen schneiden, in der Butter bei milder Hitze goldfarben braten und dann mit den Pilzen einige Minuten gut durchschmoren
• Je eine Hälfte vom Wein und der Sahne zugeben und fast ganz einkochen lassen
• Mit Pfeffer würzen, den restlichen Wein und die Sahne zugießen, mit der angerührten Speisestärke binden und nochmal kurz aufkochen

Muos von schwammen

Aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Odessa-Pilze

• ¼ Tasse ungesalzene Butter auf Zimmertemperatur
• 4 Schalotten
• ½kg Pilze (Egerlinge oder Champignons), je nach Größe ganz oder geschnitten
• 1 EL Mehl
• Salz, frischgemahlener Pfeffer
• ½ Tasse (125ml) Sauerrahm
• ⅓ Tasse (80ml) Doppelrahm oder Crème Double/Crème Èpaisse
• ½ Tasse geriebener Hartkäse, zB Parmesan

• Die Hälfte der Butter auf mittlerer Flamme zerlassen
• Zwiebeln zugeben, kurz andünsten, Pilze zugeben, 5-6 min weiter dünsten
• 1 EL der restlichen Butter mit dem Mehl vermischen, gut durchkneten
• Zu den Pilzen rühren, 3 min andicken lassen
• Abschmecken, beide Sorten Rahm einrühren
• Ofen auf 180°C vorheizen
• Pilze in eine feuerfeste Schüssel geben, mit dem geriebenen Käse bestreuen, mit der restlichen Butter betüpfeln
• 20-25 min backen, bis der Käse Blasen wirft

Shire of Vanished Wood Cooking Guild, SCA