Beim klassischen Apfelwein handelt es sich um ein leicht alkoholisches Getränk mit ca. 5,3% bis 5,8% Alkohol, das leicht säuerlich schmeckt, weshalb man es manchmal auch mit Mineralwasser oder Limonade vermischt. Als Erfinder des Apfelweins gelten die Basken, deren Sidra in Flaschen reift. Von Nordspanien gelangte das Apfelweinhandwerk dann nach Frankreich.
Apfelwein war schon im 5. Jahrhundert v.u.Z. den Griechen und später auch den Römern als Sicera bekannt. Karl der Große (742 - 814) bemühte sich auf deutschem Boden erstmalig um eine sachgemäße Herstellung des Apfelweins. Um 1066 nahmen die Normannen unter William I. dem Eroberer mit 3.000 Schiffen und über 50.000 Soldaten in der Schlacht bei Hastings England ein und brachten aus Nordfrankreich Fässer voller Apfelwein mit. Dieser verbreitete sich rasch in ganz England, und noch heute wird der meiste Apfelwein dort hergestellt.
Um 1400 gab es rund um Frankfurt einen ausgeprägten Traubenweinanbau, doch 1501 verbot der Rat der Stadt Frankfurt alle Neuanlagen von Weinbergen wegen Mißernten durch schlechte klimatische Verhältnisse, Rebkrankheiten und Schädlingsbefall. Der Wein mußte nun von außerhalb bezogen werden und wurde als Volksgetränk einfach zu teuer. Damit begann auch dort die Zeit des Apfelweins, auf den man notgedrungen auswich. Zunächst kelterte man ihn für den Eigenbedarf, später auch zum öffentlichen Ausschank, der meist im eigenen Haus stattfand und von einer Zapferlaubnis abhängig war.
Heutzutage ist der Cidre in vielen Teilen Frankreichs, die für den Traubenweinanbau nicht geeignet sind, insbesondere in der Normandie, eines der beliebtesten Getränke. Er enthält etwa zwischen 4 und 6% Alkohol. Auch in England erfreut sich der Cidre großer Beliebtheit, wo heute die größten Apfelweinkeltereien stehen und das Getränk als Cider oder Scrumpy verkauft wird. In Österreich ist er als Most bekannt.
In Deutschland ist der Apfelwein jedoch außerhalb Hessens (wo man ihn Äppler, Ebbelwei oder Stöffche nennt) nahezu unbekannt. Alle Versuche, Apfelwein in ganz Deutschland zu vermarkten, sind bisher gescheitert. In Hessen gibt es ca. 100 Apfelweinkeltereien, nicht gezählt die zahlreichen Betriebe, die für den Privatgebrauch produzieren.
Der frisch gepreßte Apfelsaft ("Süßer") gärt sehr rasch und ist äußerst beliebt. Einige Zeit später kann man dann schon den "Rauscher" genießen, der sich durch seine kräftig gelbe Farbe auszeichnet. Nach längerer Reifezeit erhält man dann den "Alten", der dann als Apfelwein in die Gastronomie und den Handel gelangt.
Eine Besonderheit der Apfelweinzubereitung ist der "Speierling", der allerdings überhaupt kein Apfel ist, sondern eine Ebereschenart, ein Verwandter der Vogelbeere. Die kleine gerbstoffreiche Frucht des Speierlingbaums sorgt während des Gärprozesses für den gehaltvollen, trockenen, herben und fruchtigen, aber nicht notwendigerweise bitteren oder sauren Geschmack des hessischen Nationalgetränks. Die Beigabe von 1 bis 3% unvergorenem Speierlingsaft macht den Apfelwein haltbar und klar und ersetzt zum Teil das Schwefeln.
Zum Apfelwein eignen sich im Grunde alle Apfelsorten mit genügend Zucker- und Säureanteil. Man kann ruhig möglichst viele Apfelsorten vermischen, wie sie auf Streuobstwiesen anzutreffen sind. Speiseäpfel eignen sich nicht so gut, da sie zu wenig Säureanteil haben. Als Erntezeit kommen die Wochen von Ende Mitte September bis Mitte Oktober in Frage.
Wichtig ist es, faule Äpfel auszusortieren. Die Sauberkeit ist bei der Apfelweinherstellung äußerst wichtig. Alle Faulstellen, Erdreste und anderer Dreck müssen entfernt werden. Auch der Gärbehälter muß sehr sauber sein. Die groben Apfelstücke werden zu einer Maische vermahlen und ausgepreßt oder bei kleineren Mengen noch besser mit einem elektrischen Entsafter zerkleinert und zentrifugiert. Wichtig ist es, keinen Mus oder Brei zu mahlen, denn der läßt sich nicht auspressen.
Das Pressen der Äpfel geschieht idealerweise mit einer elektrisch-hydraulischen Presse. Nur so kann man der Apfelmaische den meisten Saft entziehen. Man sollte langsam anpressen, um die Saftausbeute zu maximieren. Bei vielen Privatpersonen und Kleinkeltereien kann man sich seine eigenen Äpfel pressen lassen. Die Kelterei nimmt für das Auspressen entweder Geld oder einen Teil des Saftes.
Früher wurden die Äpfel in hölzernen Trögen von Hand mit Stangen zerstampft oder mit hölzernen oder steinernen Walzen, die von Menschen oder Pferden bewegt wurden, zermahlen und anschließend zwischen Strohlagen ausgepreßt. Das Bild rechts zeigt eine Spindelpresse, wie sie im Mittelalter zum Keltern von Äpfeln benutzt wurde.
Es ist gesetzlich erlaubt, bis zu 10% der Mostmenge eines wäßrigen Auszugs aus dem Trester (ausgepreßte Trockenmasse) dem Most zuzusetzen. Industriell wird der Trester anschließend in heißem Dampf getrocknet und z.B. zur Herstellung von Pektin oder als Tierfutter verwendet. Man kann aber anstelle des Auspressens frischer Äpfel natürlich auch einfach kaltgepreßten Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe in einer Kelterei kaufen.
Apfelsaft enthält einfache Kohlenhydrate (ca. 74% Fruktose, 15% Saccharose, und 11% Glukose). Neben Shikimisäure und anderen ist L(-)-Äpfelsäure die häufigste Säure. Der Saft enthält lösliches Pektin, Tannin, Anthocyane und phenolische Säuren. Wenn diese oxidieren, wird der Apfelsaft ungenießbar. Apfelsaft kann nicht durch Erhitzen sterilisiert werden, da die Pektinesterase zerstört wird. Solche Säfte sind nicht klar.
Bei einem geringen Zuckergehalt kann man, um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen, Zucker zusetzen, je nachdem so zwischen 100 und 250g pro Liter Ansatz. Bei einem guten Apfelsaft erhält man nach dem vollständigen Gärprozeß einen Alkoholgehalt von 6,0 bis 6,5%. Mit Beigabe von z.B. 20g Zucker pro Liter kann man den Alkoholgehalt um etwa 1% erhöhen. Bei Apfelsaft gilt die Faustregel, daß der Zuckergehalt, also der Öchsle-Grad, dem Gewicht von einem Liter Saft minus 1.000g entspricht. Wiegt der Saft z.B. 1.050g, so sind darin etwa 50g Zucker enthalten, was einem Öchsle-Grad von 50° entspräche.
Um den Geschmack zu verfeinern, ersetze ich gewöhnlich einen Teil des Zuckers durch Honig, dann bekommt der Apfelwein eine sehr leckere Met-Note, darf dann allerdings nicht mehr als "Apfelwein" verkauft werden, sondern nur als "Apfel-Honig-Wein" (wobei ein selbstgepreßter Wein dieser Art ohnehin zum Verkaufen viel zu schade ist).
Der unvergorene Most sollte nun mit 0,1g Kaliumdisulfit pro Liter geschwefelt werden. Dabei ist darauf zu achten, daß die Gärung noch nicht begonnen hat, da sonst die Beigabe von Schwefel keinen Effekt mehr hat. Auf das Schwefeln kann verzichtet werden, wenn der Weinansatz aus sehr frisch gepreßtem Saft gesunder Äpfel oder aus pasteurisiertem, sterilem Saft besteht.
Nach 4 bis 6 Stunden wird Reinzuchthefe zugesetzt, bzw. bei ungeschwefeltem Most sofort. Den gereinigten Behälter kann man nun zu 75 bis 80% befüllen, damit bei stürmischer Gärung der Most nicht überschäumt. Die Gärtemperatur sollte bei etwa 15°C liegen. Nach ca. 3 bis 4 Wochen ist der Hauptgärprozeß beendet. Das Sprudeln der Gärungskohlensäure im Gäraufsatz läßt deutlich nach, und die Schaumkrone auf dem Weinansatz verschwindet.
Im neuen Jahr (Januar bis März) sollte der durchgegorene Apfelwein von der Hefe genommen werden. Dabei wird der Apfelwein ohne die am Boden liegende Hefe in ein sauberes Faß umgefüllt. Beim Umfüllen ist darauf zu achten, daß nicht die kleinsten Reste der Hefe ins saubere Faß gelangen. Dabei müssen auch die in der Flüssigkeit schwimmenden, abgestorbenen Hefepilze abfiltriert werden, damit der Wein nicht bitter schmeckt. Die Behälter sollten jetzt bis zum obersten Rand voll gefüllt werden, damit der Apfelwein so wenig wie möglich mit Luft in Berührung kommt, denn sonst könnte er zu Essig werden.
Zur Stabilisierung, kann man jetzt gegebenenfalls den Apfelwein mit Kaliumdisulfit schwefeln. Zur Lagerung wäre ein dunkler Keller mit einer Temperatur von 8 bis 12°C ideal, im Winter wie im Sommer. In den heutigen Neubaukellern ist das aber fast unmöglich. Deshalb wird man hier die größten Kompromisse machen müssen.
Apfelwein kann man auf drei verschiedene Arten genießen. "Pur" ist für den echten Kenner die einzig wahre Variante, denn richtig guten Apfelwein sollte man nicht verwässern. "Sauer gespritzt" ist ein mit bis zu einem Drittel Mineralwasser verdünnter Apfelwein, der im heißen Sommer als Durstlöscher dient. "Süß gespritzt" ist der Apfelwein mit heller Zitronenlimonade vermischt, wenn er pur oder sauer gespritzt noch zu sauer schmeckt. Apfelwein wird am besten auf 10 bis 12° Celsius temperiert getrunken. Durchgegorener. "saurer" Apfelwein enthält keinen Restzucker mehr (ein 250ml Glas hat knapp 90 kcal, bzw. 380 KJ) und eignet sich auch gut für Diabetiker.