Die Obstweinzubereitung hat schon eine alte Tradition, wenngleich eine kulturgeschichtlich nicht so bedeutsame wie die Gewinnung des Traubenweins. Schon die Germanen kannten den Obstwein als Lid, neben dem bei ihnen weitaus beliebteren Met. Bis ins Mittelalter wurde der Obstwein als Volksgetränk kultiviert und trug die gotische Bezeichnung Leithus. Damit ist er länger bekannt als das Bier.
Obstwein wird aus dem süßen (evtl. nachgesüßtem) Saft verschiedener Früchte auf ähnliche Weise wie Met oder Wein vergoren. Man benötigt natürlich Obst in großen Mengen. Für Obstweine eigenen sich alle Früchte, besonders Ananas, Apfel, Banane, Birne, Brombeere, Erdbeere, Hagebutte, Heidelbeere, Himbeere, Holunderbeere, Holunderblüte, Johannisbeere, Kirsche, Löwenzahn, Melone, Mirabelle, Orange, Pfirsich, Quitte, Rhabarber, Rosine, Schlehe, Stachelbeere, Weintraube und Zwetschke. Grundsätzlich ist hier analog zur Metherstellung zu verfahren, und so gelten auch die gleichen Techniken und dort gegebenen Hinweise.
Frucht- oder Obstwein (die Bezeichnung meint dasselbe und ist lediglich regional unterschiedlich, denn in einigen Regionen allerdings versteht man unter Obstwein nur den Wein, der aus Äpfeln oder Birnen gewonnen wird) ist lebensmittelrechtlich ein weinähnliches Getränk aus dem vergorenen Saft oder Maische von frischem Steinobst (z.B. Kirschen, Aprikosen, Pflaumen oder Pfirsiche), Kernobst (z.B. Äpfel oder Birnen) oder Beerenobst (z.B. Him-, Brom- oder Erdbeeren), Hagebutten, Schlehen, Rhabarberstengeln, Malzauszügen oder Honig. In diese Gruppe einbezogen sind auch die Kräuterweine.
Bei der Verkehrsbezeichnung muß die Fruchtart angegeben sein, also Johannisbeerwein, Heidelbeerwein etc. Somit zählt selbst Met (Honigwein) zu den Fruchtweinen. Wurden mehrere Fruchtarten gemischt, so kann das Produkt nur als Fruchtwein oder Mehrfruchtwein bezeichnet werden. Im erweiterten Sinn zählen auch die durch alkoholische Gärung anderer pflanzlicher Produkte gewonnenen Getränke wie Gemüse-, Reis-, Hirse- Blüten-, Kräuter-, Korn-, oder Palmwein zu den Weinen.
Die reifen bis vollreifen Früchte werden in Gefäßen z.B. aus Holz, Glas und Kunststoff geerntet. Metallgefäße (außer Edelstahl) sind zu vermeiden, weil sich bestimmte Metalle wie z.B. Zink leicht in der Fruchtsäure leicht lösen und deren giftige Salze so beim Genuß des Weines Brechreiz und Übelkeit hervorrufen können.
Ausgereiftes, gesundes und auch sauberes Obst sind Voraussetzung für die Herstellung eines gesunden Weines, denn sobald die Haut oder die Schale einer Frucht beschädigt ist beginnt die Infektion selbiger durch Kleinlebewesen und die Oxidation durch den in der Luft enthaltenen Sauerstoff.
Je gesünder und reifer die Früchte sind, desto besser wird der Wein, auch geschmacklich. Ungeeignet sind unreife Früchte, da diese ein Übermaß an Säure und einen Mangel an Zucker und Fruchtaroma verursachen. Vor dem Zerkleinern müssen die Früchte natürlich gewaschen werden, weiche Früchte werden hierbei vorsichtig behandelt, insbesondere Beerenfrüchte, denn man will ja nichts von dem wertvollen süßen Saft verlieren. Einige Hobbywinzer waschen Beeren aus diesem Grunde überhaupt nicht, zumal die Verunreinigungen während des Gärens und nach dem Abziehen als Satz am Boden zurückbleiben. Beeren wäscht man am besten vorsichtig und einer großen Wanne und hebt sie anschließend mit einem Sieb heraus, damit sie gut abtropfen können. Berührungen mit Metall sind auch hierbei zu vermeiden.
Soll der Wein aus Wildfrüchten oder Kräutern hergestellt werden, sollten sie am Morgen sammeln, nachdem der Tau abgetrocknet ist. Blüten für Blütenwein sollten an sonnigen Tagen hingegen erst am Mittag gepflückt werden, wenn die Blüten sich entfaltet und ihr zartes Aroma voll entwickelt haben.
Bei Obstweinen unterscheidet man zwischen Saftgärung und Maischegärung. Läßt sich der Saft aus den Früchten relativ leicht gewinnen (vor allem bei Kernobst), kann man den puren Saft vergären (Saftgärung). Zur Weinbereitung benötigt man einen nicht konservierten Fruchtsaft. Diesen kann man sich am besten selber aus den entsprechenden Früchten herstellen. Gut geeignet sind hierzu die elektrischen Entsafter. Je nach Saftgehalt der verwendeten Früchte benötigt man ca. 2 bis 4kg Obst für 1 Liter Fruchtsaft.
Beeren sollten von Blättern und evtl. vorhandenen Rispen befreit (entrappt) werden. Erdbeeren können mit der Hand zu Maische zerdrückt werden. Johannisbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen und Kirschen lassen sich mit einem Kartoffelstampfer (keinen metallenen verwenden!) zerkleinern. Steinobst sollte vorher entsteint werden, damit keine Blausäure aus den Steinen in den Wein gelangt.
Kern- und Steinobst kann man auch durch den Fleischwolf drehen, wenn die Kerne und Steine zuvor entfernt wurden, da diese Blausäure und andere schädliche Stoffe enthalten, die nicht in den Wein gelangen dürfen. Blätter und Stiele müssen entfernt und faule und kranke Stellen herausgeschnitten werden. Bei häufigem Weinkeltern empfiehlt sich die Anschaffung einer Universalmühle. Sie sollte allerdings geriffelte, mit Stacheln versehen Walzen haben, damit die gegeneinander laufenden Walzen die Obststücke bereits vor dem Zermahlen zerreißen. Beeren, Trauben, Kernobst und Steinobst (sofern es vorher entsteint wurde) kann man damit mühelos mahlen.
Gemüse muß gründlich geschrubbt werden. Kurz vor dem Mahlen wird es in kleine Stücke zerschnitten. Kräuter werden gewaschen und auf die gleiche Weise wie das Gemüse zermahlen. Es können auch getrocknete Kräuter verarbeitet werden. Es können Blütenblätter oder auch ganze Blüten ohne die grünen Kelchblätter vergoren werden.
Saftgärung (bzw. Mostgärung) wird vorwiegend bei Kernobst wie Äpfel, Birnen und Quitten angewandt. Der Saft läßt sich von diesen Früchten gut abpressen und hat ein ausgeprägtes Eigenaroma. Gemahlenes Kernobst längere Zeit als Maische stehen zu lassen wäre zu riskant, da es ein vorzüglicher Nährboden für schädliche Mikroorganismen ist. Kleinere Mengen Obst kann man mit einem Fleischwolf und einem Preßvorsatz auspressen. Auch mit elektrischen Haushaltsentsaftern kann man Obst auspressen. Alle anderen Obstarten außer Kernobst sollten als Maische vergoren werden, auch Beeren und Steinobst. Die Maischegärung ist zwar arbeitsintensiver, dafür wird man aber mit einer qualitativ und quantitativ höheren Ausbeute belohnt.
Beinahe kostenlos kann man die Maische mit Hilfe eines Preßsacks aus Kunststoff von Hand auspressen. Dazu nimmt man einen Perlon- oder Nylonsack, wie man ihn für einen Trichterfilter benutzen würde, und wringt ihn wie ein nasses Handtuch langsam aus.
Besonders bei Beerenfrüchten empfiehlt es sich aus zweierlei Gründen, die Früchte vor dem Entsaften einzufrieren. Denn einige Früchte (zum Beispiel Brombeeren) hat man im seltensten Fall in größeren Mengen zur Verfügung und kann so in seiner Truhe eine ausreichende Menge sammeln. Der andere große Vorteil des Einfrierens ist, daß sich das in den Früchten enthaltene Wasser bei Minusgraden ausdehnt und die Zellstruktur förmlich zerreißt. Die nach dem Auftauen matschig gewordenen Früchte lassen sich leichter ihres Saftes berauben.
Hierzu friert man die Früchte in Kiloportionen in Kunststoffbeutel ein. Nach dem Gefrieren sticht man mehrere kleine Löcher in das untere Ende jeden Beutels, legt ihn in ein Sieb über eine Schüssel und läßt ihn auftauen. Der freigesetzte Saft läuft durch die Löcher in die Schüssel. Zum Schluß preßt man die Früchte vollständig aus. Diese Technik bietet heute einen Vorteil für den Weinbereiter, denn sie stand im Mittelalter schließlich nicht zur Verfügung.
Einige Früchte (z.B. Bananen) eignen sich aufgrund ihres geringen Saftgehaltes nicht gut zum Entsaften. Solche Früchte werden zerquetscht als Maische vergoren. Maische bedeutet frei übersetzt auf Altgermanisch "Brei" und meint eben die Mischung aus Fruchtsaft und -fleisch. Die Früchte müssen dann vor der Gärung besonders fein zerkleinert werden, am besten mit einem Mixer oder Kartoffelstampfer. Profis machen dies mit einer speziellen Obst- oder Beerenmühle.
Eine Maischegärung führt in der Regel zu einem intensiveren Aroma als eine Saftgärung. Will man Rotwein aus Trauben herstellen, muß man ebenfalls eine Maischegärung durchführen, da die rote Farbe des Rotweins in den Schalen sitzt und erst durch den bei der Gärung entstehenden Alkohol herausgelöst wird.
Aus Maische kann bei einigen Früchten auch schon vor der Gärung Saft gewonnen werden. Viele Obstsorten enthalten einen hohen Pektinanteil. Die Pektine (gelierende Polysaccharide) halten die Fruchtfleischzellen zusammen und verhindern, daß der Saft auslaufen kann. Auch beim Zermahlen der Früchte werden die Zellen nicht ausreichend zerstört, was eine geringe Saftausbeute zur Folge hat. Bei den meisten Früchten empfiehlt es sich deshalb, der Maische ein Antigeliermittel (z.B. Antigel oder Pektinase) zuzufügen.
Hierbei handelt es sich um ein mikrobiell hergestelltes Enzym, das auf natürliche Art und Weise das Pektin aufspaltet. Dadurch erhöht sich die Saft-, Farb- und Aromaausbeute erheblich. Weitere wichtige Effekte sind die Verringerung der Schaumbildung bei der Gärung, die Reduzierung der Methanolbildung durch den Abbau des Pektins und die Verbesserung der Selbstklärung.
Das zerstampfte Obst wird hierfür mit ¼ bis ½ des Volumens an Wasser auf 40 bis 45°C erwärmt, dann wird das Antigeliermittel zugefügt (ca. 1ml Antigeliermittel pro Liter Weinansatz). Die Temperatur darf jedoch nicht über 50°C ansteigen, weil die Enzyme bei höherer Temperatur irreparabel beschädigt werden und ihre Funktion einbüßen. Nach ungefähr einem Tag, wenn die Früchte sichtbar zersetzt sind, wird alles abgefiltert und abgepreßt. Die so gewonnene Flüssigkeit kann dann zur Saftgärung verwendet werden.
Jeder Saft enthält einige Gramm Fruchtsäure pro Liter. Diese dient der Frischhaltung und dem Geschmacksinn. Bei zu wenig Säure wird der Saft oder Wein mit Zitronensäure oder Milchsäure aufgesäuert, denn zu wenig Säure läßt das Getränk fade schmecken und ermöglicht Bakterien, sich zu vermehren, was zur Ungenießbarkeit führt. Bei zuviel an Fruchtsäure kann man die Fruchtsäure mit Zuckerwasser verdünnen (bei Traubenwein für die gewerbliche Herstellung gesetzlich verboten).
Ascorbinsäure (Vitamin C), Zitronensaft oder Milchsäure (80%ig) kann außerdem zugesetzt werden, um eine Bräunung (Oxidation) des Saftes oder der Maische zu verhindern. Außerdem benötigt man evtl. noch Hefenährsalz. Dessen Nährstoffe sind zwar in natürlichem Obstsaft in ausreichender Menge vorhanden, aber man benötigt zusätzliches Hefenährsalz vor allem dann, wenn der Most vor der Gärung aufgezuckert und verdünnt werden muß. Unverzichtbar ist natürlich die Hefe, am besten eine passende Reinzuchtheferasse, die man ein paar Tage vorher in Zuckerwasser oder süßem Obstsaft (Traubensaft ist hierbei für die gewerbliche Herstellung gesetzlich verboten) vermehrt.
In den weiter unten aufgeführten Rezepten werden Angaben zu Wasser- und Zuckerzusatz gemacht, die eingehalten werden sollten. Im Fall von Obstweinen hat das Zusetzen von Wasser und Zucker nichts mit Panscherei zu tun. Nur Weintrauben besitzen genügend Fruchtzucker, um einen gut trink- und haltbaren Wein daraus zu keltern. Sie dürfen auch nicht gewässert oder gezuckert werden, wenn der Wein gewerblich hergestellt wird. Alle anderen Fruchtarten müssen nachgezuckert werden, denn viele Früchte und andere Rohmaterialien haben einfach einen zu geringen Zucker- und/oder Säuregehalt, um wie Traubensaft zu vergären. Deshalb werden Fruchtweine bis auf wenige Ausnahmen aus einer Mischung von Saft oder Maische und Zuckerwasser zubereitet.
Obstweine nach der beschriebenen Herstellungsweise sind schwere und aromatische Weine mit bis zu 12,5% Alkohol. Der hohe Alkoholgehalt ist für eine sichere Vergärung und Lagerung notwendig. Man kann auch weniger Zucker verwenden, dann werden die Weine trockener und weniger stark, halten sich dann aber auch weniger lang.
Honig kann bei vielen Rezepten den Zucker teilweise (nicht vollständig) ersetzten, wodurch ein besonderes Aroma erreicht werden kann, welches besonders nach langer Lagerung gut zur Geltung kommt und den Wein veredelt (bei gewerblich hergestelltem Wein nicht erlaubt).
Viele Obstsorten haben einen so hohen Säureanteil, daß ein Wein aus diesen Früchten nicht schmecken würde. Der Saft aus diesem Obst muß auch deshalb mit Wasser verdünnt werden. Gewöhnlich wird Leitungswasser verwendet. Ist dieses aber sehr kalkhaltig, muß es vorher abgekocht werden, da sonst zu viele Aromastoffe durch den Kalk gebunden werden.
Das Wasser wird erhitzt und der Zucker (Hobbywinzer nehmen hierfür den normalen Raffinadezucker) und das Hefenährsalzpulver darin aufgelöst. Nach der Abkühlung auf Zimmertemperatur (höchstens 25° bis 28°C) wird die Zuckerwasserlösung zusammen mit dem Saft ebenfalls in den Gärbehälter gefüllt und das Ganze durch Herumschwenken gleichmäßig vermischt.
Man muß dabei im Gärgefäß bei einer reinen Saftgärung etwa 20% Steigraum für den Schaum freilassen. Bei einer Maischegärung darf der Gärbehälter sogar nur zu 50% gefüllt werden, weil die Fruchtmaische im Ballon während der Gärung viel Schaum bildet und aufsteigen und den Gäraufsatz bei zu hoher Befüllung verstopfen oder daraus herausquellen kann.
Ein weit verbreiteter Irrtum ist immer noch die Meinung, daß der "Dreck aus dem Faß rausgären" muß, also der Schaum herausgepreßt werden soll. Das zieht aber nur die Essigfliegen an und infiziert den Wein, der als Folge davon zu Obstessig oxydiert. Deshalb füllt man den Gärbehälter auch nicht bis zur Oberkante. Ich wollte es erst selbst auch nicht glauben und mußte schon unliebsame Erfahrungen mit zu voll gefüllten Gärbehältern machen. Zur Maischevergärung sollten deshalb Gefäße verwendet werden, die etwa doppelt so viel Flüssigkeit fassen können, wie vergärt werden soll. Die Öffnung des Behälters sollte möglichst groß sein, damit die Maische während des Gärens immer wieder umgerührt werden kann.
Anschließend gibt man die Hefe hinzu und verschließt den Behälter mit einem Gäraufsatz. Auch hierbei und im weiteren Verlauf ist analog zu der beschriebenen Technik der Metbrereitung zu verfahren. Das aus dem Gäraufsatz austretende Kohlendioxyd ist ein Zeichen für die Gärtätigkeit der Hefe. Der Gärbehälter sollte warm (22° bis 28°C) und dunkel stehen. Je nach Rezeptur kann die Gärung zwischen 2 und 6 Wochen dauern. Nach einer ein- bis zweiwöchigen Maischegärung, wird die Maische abgepreßt und der noch gärende Saft wird weiter vergoren.
Neben dem Alkohol und dem Kohlendioxid bilden sich bei der Gärung eine Vielzahl von anderen Substanzen wie Glyzerin, Fuselöle, Weinsäure, Apfelsäure, Bernsteinsäure, Milchsäure, Gerb- und Farbstoffe etc. Die Art und Menge dieser Substanzen variiert mit der Qualität des Mostes, der Hefe und dem Ablauf der Gärung. Sie sind für den Geschmack und die Qualität des Weins von Bedeutung.
Das Ende der Vergärung ist nicht immer genau festzustellen. Die Gasentwicklung läßt stark nach, wenn der Großteil des Zuckers in Alkohol umgewandelt wurde. Für das natürliche Ende der Gärung gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder ist der gesamte Zucker vergoren und die Hefe verhungert, was einen recht trockenen, nicht zu starken Wein liefert, oder der Alkoholgehalt hat etwa 12,5% erreicht, und die Hefe stirbt daran, was einen süßen und schweren Wein bedeutet.
Die Gärung läßt sich aber an einem geeigneten Punkt auch durch Schwefeln unterbrechen. Dazu ist es am besten, etwas Wein zu probieren, um festzustellen, ob die Süße noch zu stark oder akzeptabel ist. Profis arbeiten mit einer Mostwaage, die am Anfang und während der Gärung eingesetzt wird, um die Veränderung des Mostgewichtes zu ermitteln. Daraus läßt sich errechnen, wieviel Alkohol entstanden sein muß.
Hat man beschlossen, daß der Wein fertig ist, zieht man ihn mit dem Kunststoffschlauch von der am Boden abgesetzten Hefe ab. Hierzu stellt man das Gärgefäß auf einen Tisch und ein sauberes Gefäß auf den Boden. Nun saugt man den Wein durch den Schlauch aus dem ersten Gefäß an und läßt ihn in das zweite Gefäß laufen. Der Falldruck sorgt dafür, daß der Wein kontinuierlich abläuft. Danach reinigt man den Gärballon und filtert den Wein dahinein zurück. Gegebenenfalls schwefelt man den Wein daraufhin mit 1g Pyrosulfit auf 10 Liter.
Dann lagert man den Wein einige Tage, bis sich die Trübstoffe abgesetzt haben, zieht ihn noch einmal ab, filtert noch einmal und wiederholt dies ein oder zweimal. Ein Fruchtwein kann vollständig durchgegoren sein, so daß ihm die Restsüße fehlt. Dieses kann durch Zuckerzugabe (50 bis 100g je Liter) ausgeglichen werden. Dann schwefelt man evtl. ein zweites Mal mit der gleichen Menge und kann den Wein dann auf Flaschen ziehen und trinken oder reifen lassen.
Ist der Wein dagegen zu säurehaltig - nicht bloß zu sauer im Geschmack, sondern ist tatsächlich zuviel Weinsäure oder die gesundheitsschädliche Oxalsäure (beim Rharbarber), enthalten, so kann diese mit Calciumcarbonat (Kohlensaurer Kalk) ausgefällt werden. Diese bilden zusammen mit dem Calciumcarbonat ein unlösliches Salz und setzen sich am Boden ab. Dabei entsteht aus dem Calciumcarbonat Kohlendioxid, was zum heftigen Aufschäumen des Weins führen kann.
Viele Frucht- und Obstsorten enthalten aber weder Wein- noch Oxalsäure, weshalb der Einsatz von Calciumcarbonat dann sinnlos ist. Zitronen-, Apfel- und Milchsäure, die zur Verbesserung von säurearmen Weinen dienen, können ebenfalls nicht ausgefällt werden. Eine Überdosierung ist deshalb zu ermeiden. Die Zugabe von 0,67 Gramm Calciumcarbonat reduziert die Säuremenge von einem Liter Wein um 1 Gramm Säure pro Liter.
Obstwein, der mit Zucker hergestellt wird, verliert im Laufe der Lagerung etwas an Süße. Die meisten Früchte enthalten zu wenig Zucker für eine Vergärung, so daß Zucker beigemischt werden muß. Dazu wird meist normaler Haushaltszucker (Raffinade) verwendet. Dabei handelt es sich um ein Disaccharid (ein "Doppelzucker") namens Saccharose, die aus den beiden Monosacchariden Glucose und Fructose besteht und aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Die Saccharose ist in Lösung nicht völlig stabil, und so zersetzt sie sich im Laufe von Wochen oder Monaten in ihre Bestandteile. Die objektive Süßkraft beider Monosaccharide zusammen beträgt nur etwa zwei Drittel der ursprünglichen Saccharose. Dies hat zur Folge, daß junge Weine rund ein Drittel ihrer Süßkraft bei Lagerung verlieren.
Damit der Wein seinen guten Geschmack möglichst lange behält, sollte er auch fachgerecht gelagert werden. Ideal ist natürlich ein eigener Weinkeller, der keinen zu großen Temperaturschwankungen ausgesetzt sein soll. Die optimale Durchschnittstemperatur liegt zwischen 10° und 12°C. Die relative Luftfeuchtigkeit sollte zwischen 60 und 70% liegen.
Der Keller sollte gut durchlüftet und dunkel sein (Licht ist der Feind des Weines, denn es beschleunigt den Alterungsprozeß). Flaschen müssen grundsätzlich liegend gelagert werden, damit der Kork ständig feucht gehalten wird. Allerdings haben die wenigsten die Möglichkeit, den Wein richtig zu lagern, denn auch die Kellerabteile in modernen Wohnbauten sind meist viel zu warm.