Ananaswein wird durch Maischegärung hergestellt. Dazu benötigt man pro Liter Ansatz 600g reifes Ananasfruchtfleisch, 600ml Wasser, 250g Zucker, 0,4g Hefenährsalz, 4g Zitronensäure, 0,1g Kaliumdisulfit, 1g Antigel und Hefe (Reinzuchthefe Portwein). Das Fruchtfleisch (frisch schmeckt es natürlich besser als aus der Dose) wird mit der Hand oder einem Holzstampfer zerquetscht, Antigel zugesetzt und abgedeckt ein paar Stunden stehen gelassen. Der Zucker wird im warmen Wasser aufgelöst und zusammen mit der Hefe, dem Hefenährsalz und der Zitronensäure der Maische hinzugefügt gründlich verrührt. Der Ansatz sollte nach diesem Rezept ca. 120° Öchsle und 8 bis 10g pro Liter Gesamtsäure vor der Gärung aufweisen. Die Maische wird in den Gärbehälter gefüllt und mit einem Gäraufsatz verschlossen. Sie sollte bei 20 bis 25°C vergären und ein- bis zweimal täglich kräftig umgerührt oder -geschwenkt werden. Nach ca. 2 Wochen zieht man den Wein von der Maische ab und preßt den Rückstand aus. Den Wein füllt man wieder in das gereinigte Gefäß und läßt ihn noch etwa 3 bis 4 Wochen lang gären. Dann kann er erneut abgezogen, geschwefelt und in Flaschen reifen gelassen werden.
Je nach Schwere des Weines benötigt man 400 bis 500g Äpfel, 200 bis 250g Quitten, 500 bis 600ml Wasser und 180 bis 340g Zucker.
Die Quitten werden mit kochendem Wasser übergossen, mit den Äpfeln vermischt, eingemaischt und tags darauf leicht ausgepreßt.
Der Rest erfolgt analog zu anderen Obstweinbereitungen.
Aprikosen- oder Marillenwein ist ein durch Maischegärung gewonnener Dessertwein. Man benötigt pro Liter Ansatz 600 bis 1.000g reife Aprikosen, 300 bis 450ml Wasser, 200 bis 400g Zucker, Hefe (Reinzuchthefe Bordeaux oder Portwein), 0,3g Hefenährsalz, 2,5g 80%ige Milchsäure, 1,5ml Antigel und evtl. 0,1g Kaliumdisulfit. Die Früchte werden mit der Hand oder einem Holzstampfer zerquetscht, Antigel zugesetzt und abgedeckt ein paar Stunden stehen gelassen.
Der Zucker wird im Wasser aufgelöst und zusammen mit der Hefe, dem Hefenährsalz und der Milchsäure der Maische hinzugefügt und gründlich verrührt. Die Maische wird im Gärbehälter mit einem Gäraufsatz verschlossen und bei 20 bis 25°C vergären gelassen, wobei man ein- oder zweimal täglich kräftig umrührt oder -schwenkt. Nach ca. 1 Woche zieht man den Wein von der Maische ab und preßt diese aus. Den Wein gibt man erneut in das gereinigte Gefäß und läßt ihn noch ca. 3 bis 4 Wochen gären. Anschließend wird er zur Reifung auf Flaschen gezogen und gegebenenfalls geschwefelt.
Man benötigt pro Liter Ansatz etwa 200 bis 400g Fruchtfleisch von reifen Bananen, 700 bis 750ml Wasser, 250g Zucker, 4 bis 6g Milchsäure (80%ig) oder 5g Zitronensäure (besser, weil die Maische dann hell bleibt), 0,4 Tabletten Hefenährsalz, 1,5ml Antigel und Reinzuchthefe (Rasse Portwein oder Samos). Am besten eignen sich reife Bananen mit Zuckerflecken. Sie dürfen braun sein, aber noch nicht matschig. Die Bananen werden geschält und mit der Hand oder einem Holzstampfer zerquetscht. Der Fruchtbrei wird mit Antigel und 200 ml Wasser pro Liter Ansatz vermischt und ca. 10 Stunden abgedeckt stehen lassen. Alternativ können die geschälten Bananen mit etwas Wasser eine halbe Stunde lang zur besseren Entfaltung des Aromas gekocht werden. Anschließend läßt man den Ansatz auf ca. 20°C abkühlen, setzt das Antigel zu und läßt ihn abgedeckt ein paar Stunden stehen. Dann setzt man die etwa 30°C warme Lösung aus dem Zucker mit dem restlichem Wasser, die Milchsäure zu.
Man kann diesen Weinansatz auch durch Zugabe von Gewürznelken oder Rosinen würzen. Wenn man nicht ganz sauber arbeiten kann oder die Bananen schon überreif sind, empfiehlt es sich, den Ansatz mit 0,1g pro Liter zu Schwefeln. Nach dem Abkühlen auf 23 bis 25°C gibt man die Hefe und das Hefenährsalz in den Ansatz und verrührt alles gründlich. Die Maische wird in den Gärbehälter gegeben und mit einem Gäraufsatz verschlossen. Bei dieser Maischegärung muß der Gärbehälter mindestens doppelt so groß sein, wie der Weinansatz, denn Bananenmaische schäumt extrem stark auf und quillt bei zu kleinem Gärbehälter über (eigene Erfahrung). Ein- bis zweimal täglich sollte der Behälter kräftig umgeschwenkt werden. Die Gärtemperatur sollte zwischen 20 und 25°C liegen. Nach 7 bis 14 Tagen zieht man den Wein von der Maische ab und preßt die Maische aus. Den Jungwein gibt man wieder in das gereinigte Gefäß und läßt ihn noch ca. 3 bis 4 Wochen gären. Dann kann man ihn abziehen und reifen lassen. Falls nötig, kann man zur Geschmacksabrundung mit Zucker nachsüßen (ca. 20 bis 50g pro Liter). Sollte der Wein sich nicht klären, kann er durch Zugabe von 1 bis 1,5ml 15%igem Kieselsol und 0,5g Gelatine pro Liter Wein geschönt werden.
Aus den Heckenfrüchten der Berberitze läßt sich ebenfalls ein Wein bereiten. Hierbei benötigt man pro Liter Weinansatz ca. 200g Berberitzenfrüchte und je nach gewünschter Schwere des Weines 700 bis 800ml Wasser und 140 bis 340g Zucker.
Die Früchte werden zunächst nicht zerkleinert. Zwei Drittel der Wassermenge wird zum Kochen gebracht und kochend über die Früchte gegossen. Nach ein paar Minuten werden die Früchte im noch heißen Wasser eingemaischt und über Nacht stehen gelassen. Sodann seiht man die Maische ab, um die Kerne zu entfernen. Das übrige Wasser wird erwärmt und darin der Zucker aufgelöst. Anschließend gibt man die Maische mit den übrigen Zutaten, 0,4g Hefenährsalz pro Liter und Hefe in den Gärbehälter und verfährt analog zu anderen Obstweinen.
Für einen Tafelwein benötigt man pro Liter Ansatz 1 Liter Birnensaft, 0,4g Hefenährsalz, 2g Zitronensäure, evtl. 0,1g Kaliumdisulfit und Hefe. Für einen Dessertwein werden 850ml Birnensaft, 200ml Wasser, 150 bis 200g Zucker, 0,4g Hefenährsalz, 3g 80%ige Milchsäure, evtl. 0,1g Kaliumdisulfit und Hefe (Reinzuchthefe Haut Sauternes oder Sherry) verwendet. In beiden Fällen werden einfach alle Zutaten miteinander vermischt. Die Saftgärung erfolgt dann analog zu anderen Obstweinen.
Reiner Birnenwein ist recht anfällig für Weinkrankheiten und wegen des hohen Gerbstoffgehaltes etwas problematisch in der Herstellung. Deshalb sollte er unter Einhaltung peinlichster Sauberkeit hergestellt, ausreichend geschwefelt und frühzeitig vom Trub abgezogen werden. Die Lagerflaschen sollten möglichst randvoll gefüllt werden, um Sauerstoffkontakt möglichst zu vermeiden.
Zur Weinbereitung eignet sich aber auch ein Gemisch aus Äpfeln und Birnen besonders gut, denn rein aus Birnen vergorener Wein ist ein wenig "flach" im Geschmack.
Für einen lieblichen Brombeerwein mit etwa 11% Alkohol benötigt man pro Liter Ansatz 500g frisch gepflückte, vollreife Brombeeren, 500ml Wasser, 250g Zucker, 4ml 80%ige Milchsäure (nicht unbedingt nötig) und Hefe (Reinzuchthefe Portwein, Sauternes, Bordeaux, Sherry, Madeira oder Malaga). Die Brombeeren werden zerquetscht oder gemahlen. Noch besser ist es, sie einzufrieren, aufzutauen und im Entsafter zu entsaften, weil man so vermeidet, daß die vielen kleinen Kerne in den Wein gelangen. Im etwa 25 bis 30°C warmen Wasser wird der Zucker aufgelöst. Alle Zutaten werden vermischt, in den Gärbehälter gefüllt und mit dem Gäraufsatz verschlossen. Die Gärung sollte bei Umgebungstemperaturen zwischen 22 bis 30°C erfolgen. Zweimal täglich muß man den Ansatz durchrühren, damit der Trester immer wieder im Getränk verteilt wird.
Nach etwa 5 Tagen sollte man den Wein zur Feststellung der Restsüße probieren. Sobald der geschmacklich gewünschte Restsüßegehalt erreicht ist, muß sofort die Flüssigkeitstrennung vom Trester und Filterung erfolgen. Man kann den Wein nun nachgären lassen oder durch Schwefeln die Gärung stoppen. Anschließend wird der Wein zur Eigenklärung auf Flaschen gezogen und gelagert. Brombeerwein ist ein sehr unproblematischer Wein, denn er schmeckt fast immer. Lediglich das Feststellen der Klärung während der Reife braucht viel Licht, weil der Wein so dunkel ist.
Für diesen schweren, aromatischen Dessertwein benötigt man 300g Datteln, 850ml Wasser, 200g Zucker, 1ml Antigeliermittel, 0,4g Hefenährsalz, 5g 80%ige Milchsäure oder 4g Zitronensäure und Hefe (Reinzuchthefe, Rasse Portwein oder Malaga). Die Weinbereitung erfolgt analog zu anderen Obstweinen.
Die Frucht der Eberesche wird auch Vogelbeere genannt, und fast jeder kennt den Vogelbeerbaum mit seinen gefiederten Blättern, der silbrig-glatter Rinde, den weißen Blüten und den roten Beerendolden. Im Volk hält sich hartnäckig der Irrglaube, Vogelbeeren seien giftig. Schuld an dieser Annahme ist wohl ihr ziemlich bitterer Geschmack.
Die Beeren verlieren nach dem ersten Frost ihre Bitterkeit, werden dann gesammelt und können frisch oder gekocht verzehrt werden. Man sollte sie nur stark gesüßt zu sich nehmen, aber wer herbe Marmeladen (bittere Orangenmarmelade oder Zitronengelee) mag, wird ihren Geschmack bald zu schätzen wissen. Roh wirken die Beeren abführend, gekocht wirken sie jedoch Durchfallerkrankungen entgegen.
Man sammelt also die relativ süßeren Ebereschenbeeren nach dem ersten Frost. Pro Liter Weinansatz benötigt man je nach Schwere des Weines 200 bis 300g Beeren, 700 bis 900ml Wasser und 140 bis 340g Zucker. Die Früchte werden leicht zerquetscht und über Nacht eingemaischt (evtl. 1ml Antigeliermittel pro Liter Ansatz dazugeben). Nach dem Abseihen gibt man die Maische zusammen mit 0,4g Hefenährsalz, 4g 80%ige Milchsäure oder 3g Zitronensäure und Hefe (Reinzuchthefe, Rasse Portwein oder andere Südweinhefe) in den Gärbehälter und vergärt sie wie üblich.
Pro Liter Weinansatz werden 600 bis 1.000g Erdbeeren (ergeben ca. 500 bis 800g Saft) gewaschen, entkelcht und zerdrückt oder im Mixer oder Fleischwolf püriert. Entsaften für eine Saftgärung empfiehlt sich nicht, da bei Erdbeeren die Saftausbeute nur gering ist und eine Menge noch safthaltiger Rückstand anfällt. 250 bis 300g Zucker werden in 300 bis 500ml kochendem Wasser aufgelöst und die Lösung erkalten gelassen. Dann gibt man die Lösung in den Saft, außerdem 3 bis 4g Milchsäure (80%ig), 0,5 Hefenährsalz-Tabletten, evtl. 0,1g Kaliumpyrosulfit und 1 bis 2ml Antigel dazu, was aber nicht unbedingt erforderlich ist. Bei Schwefelung der Maische und den damit verbundenen ungünstigen Gärbedingungen ist die Kultur Reinzuchthefe 3 bis 4 Tage vorher in etwa 250ml Apfelsaft zu vermehren.
Das Ganze wird vermischt und in ein Gärgefäß gefüllt. Die erforderliche Reinzuchthefe (Rasse Portwein oder Malaga) sollte man schon 3 bis 4 Tage vorher in ein wenig Apfelsaft oder Apfelmaische ansetzen. Man gibt die Hefekultur hinzu, verschließt das Gefäß mit einem Gäraufsatz, stellt es an einen warmen Ort und schüttelt es täglich um. Nach etwa 2 bis 3 Wochen ist bei Erdbeerwein die Gärung schon abgeschlossen, bei anderen Früchten dauert es länger. Dann wird das Ganze abgepreßt, bei Bedarf nachgeschwefelt und in einen anderen Ballon gefüllt. Hier bleibt er solange stehen, bis er sich von selbst geklärt hat und wird dann von der Hefe abgezogen und in Flaschen abgefüllt.
Wenn der Wein zu trocken schmeckt, sollte man pro Liter Wein bis zu 100g Zucker hinzugeben und verrühren. Danach entfaltet er sein volles Aroma. Die Gärung sollte dann aber wirklich beendet sein, weil der Wein bei erneut einsetzender Gärung sonst aufschäumen kann bzw. die Flaschen durch den Überdruck explodieren können.