Der Fünf-Beeren-Wein ist ein schwerer Dessertwein, der gerade bei den Damen großen Anklang findet. Er wird aus fünf Beerensorten hergestellt, nämlich Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, roten und schwarzen Johannisbeeren. Das kräftig säuerliche Aroma der Johannisbeere dominiert in diesem Wein und verleiht ihm seine Fruchtigkeit, wird aber durch die milde Süße der anderen Beeren etwas abgerundet. Diese Beerenmischung gibt es von verschiedenen Herstellern eingefroren fertig zu kaufen, und diese eigenen sich genauso gut wie frische Beeren. Das Kilo kostet etwa 4,- €.
Pro Liter Weinansatz werden ca. 400g Beeren, je nach Geschmack 300 bis 400g Zucker, etwa 0,5l Wasser und natürlich Hefe benötigt. Die Herstellung erfolgt in zwei Stufen. Die Beeren werden zunächst gemahlen oder püriert (die Kerne sind dabei unschädlich) und in den Gärbehälter gegeben. Danach wird die Hälfte des Zuckers in so viel handwarmem (nicht über 28°C) Wasser aufgelöst, daß der Gärbehälter zu zwei Dritteln gefüllt ist, nachdem es hinzugegeben wird. Die vorher angesetzte Hefe wird hinzugefügt und das Ganze mit einem Gäraufsatz verschlossen. Unter täglichem Umschwenken muß die Maische gären. Wenn die stürmische Gärung nach etwa vier bis fünf Tagen vorüber ist, kann man mit einem weiteren Viertel der Zuckermenge und Wasser den Behälter bis auf zwei Drittel auffüllen.
Nach insgesamt zwei Wochen wird die Maische abgepreßt und der Gärbehälter mit dem Gärgut und einer Lösung aus dem restlichen Zucker und Wasser zu 90% seiner Höhe aufgefüllt. Die Nachgärung ist nach weiteren etwa vier bis sechs Wochen abgeschlossen. Nun muß der fertige Wein abgezogen und gefiltert werden. Ab und zu noch einmal umgießen und den Bodensatz ausfiltern. Dieser Wein braucht etliche Wochen, um sich zu klären, und schmeckt dann nach einer längeren Reifezeit auch hervorragend.
Hierfür benötigt man pro Liter Gärgut ca. 600g Grapefruits (geschält ergibt das ca. 500g Fruchtfleisch bzw. 400ml Saft), 450ml Wasser, 250g Zucker, 1ml Antigeliermittel, 0,4g Hefenährsalz und Hefe (Reinzuchthefe, Rasse Portwein oder Haut Sauternes). Die Weinbereitung erfolgt analog zu anderen Obstweinen.
Im Herbst gibt es die massenhaft die Früchte der Heckenrosen, die Hagebutten, aus denen man durch Maischegärung nicht nur Wein, sondern auch Sherry zubereiten kann, der nach langer Reife sehr gut schmeckt. Pro Liter Ansatz benötigt man 300g frische Hagebutten, 300g Zucker, 850ml Wasser, 4g Milchsäure (80%ig), 0,5 Tabletten Hefenährsalz, 1ml Antigeliermittel und Reinzuchthefe (Rasse Sherry für Sherry oder Malaga oder Portwein für Wein).
Nach gründlichem Waschen werden die Früchte von Stielen und Kelchen befreit und grob zerkleinert. Die Samen verbleiben in der Maische. Vorsicht, daß nicht zu viele Samenkörner zerstört werden, da sich sonst zuviel Gerbsäure herauslöst. Unterstützt wird diese Extraktion dadurch, daß die Früchte mit heißem Zuckerwasser übergossen werden. Sobald es auf 40 bis 50°C abgekühlt ist, gibt man das Antigel hinzu, nach weiterer Abkühlung etwa bei 25°C die Milchsäure, zerstoßenes Hefenährsalz und Reinzuchthefe.
Die süße Maische wird in den Gärbehälter gefüllt, sofort mit einem Gäraufsatz verschlossen und an einen gleichmäßig temperierten Ort gestellt. Täglich sollte man einmal kurz umschwenken und schütteln. Die Gärung beginnt nach etwa 2 bis 5 Tagen. Nach etwa zweiwöchiger Gärzeit wird die Maische aus dem Behälter genommen und abgepreßt.
Die ausgepreßte, gärende Flüssigkeit wird in den gereinigten Behälter zurückgefüllt und mit Gäraufsatz bei 20 bis 25°C etwa 2 bis 4 Wochen weiter vergoren (zur Sherryherstellung), bei reinem Wein auch länger, bis zu 3 oder 4 Monaten. Der Wein ist dann kühl zu stellen und von der Hefe abzuziehen. Sollte er sehr herb sein, kann man mit 20 bis 60g Zucker oder Honig pro Liter nachsüßen.
Aus diesem Wein läßt sich auch gut ein Sherry herstellen. Der Wein darf dann aber nach der Gärung nicht geschwefelt werden und sollte, im Gegensatz zu anderen Weinen, im teilgefüllten Ballon bleiben. Es soll möglichst viel Sauerstoff hinzukommen damit die gewünschte Oxydation eintritt. Den Ballon nicht mehr verschließen, sondern nur noch mit einem Tuch abdecken. Der Sherry altert schneller und nimmt eine bräunliche Farbe an. Mit diesem Tropfen kann man etwas Besonderes anbieten.
Pro Liter Ansatz dieses kräftigen Weines werden 600g Heidelbeeren, 200g Johannisbeeren, 500ml Wasser, 140g Zucker, 1,5ml Antigel, 0,6g Hefenährsalz und Hefe (Reinzuchthefe Bodeaux) benötigt. Die Beeren werden entstielt und zu Maische zerquetscht. Mit dem Antigel wird diese einige Stunden bedeckt stehen gelassen. Der Zucker wird im erwärmten Wasser gelöst. Anschließend wird alles vermengt und analog zu den anderen Rezepten zur Gärung angesetzt. Nach 48 Stunden preßt man die Maische ab und läßt den Jungwein weitergären. Nach Ende der Gärung erfolgen Abstich und Filterung. Der Wein muß kühl gelagert reifen und alsbald vom Trub abgezogen werden. Evtl. wird geschwefelt.
Man benötigt pro Liter Ansatz etwa 1kg Beeren, 500ml Wasser, 400g Zucker, 1g Zitronensäure (ca. 1 halber TL Zitronensaft), 0,2g Hefnährsalz und Reinzuchthefe (Rasse Tokayer). Auf die Behandlung mit Antigel kann verzichtet werden. Hier ist aus praktischen Gründen ein Entsaften mit anschließender Saftgärung besser, denn die Samen der Himbeeren bekommt man aus einer Maische nicht heraus. Die Gärung erfolgt analog zu anderen Saftgärungen und dauert etwa drei bis vier Wochen.
Bei den roten Himbeeren gibt es sommer- und herbsttragende Sorten. Mit den ab August/September tragenden Sorten kann man die Himbeerenernte bis zum Frost ausdehnen, zudem entgehen diese Sorten der normalen Flugzeit des Himbeerkäfers und bleiben so auf natürliche Weise madenfrei. Eine Herbstsorte mit gutem Geschmack ist "Korbfüller". Es gibt sogar gelbe Himbeeren, die aber nur einen Liebhaberwert haben, weil der Ertrag gegenüber den roten Sorten meist sehr gering ist. Geschmacklich gut bei den gelben Sorten ist "Golden Queen".
Als Zutaten benötigt man pro Liter Ansatz 40g Holunderblüten, 150 bis 175g Zucker, 900 bis 1.000ml Wasser, 0,4 Tabletten Hefenährsalz, 4,5g Zitronensäure oder entsprechend Zitronensaft (ca. ein Fünftel einer normalgroßen Zitrone) und evtl. ein wenig Obstessig (Geschmackssache). Als Hefe empfiehlt sich Reinzuchthefe der Rasse Champagner (3 bis 5 Tage vorher in Apfelsaft vermehren, da die reine Zuckerlösung des Ansatzes nur schwer angärt).
Die Holunderblüten (im Juni bis Anfang Juli) von den Stielen abschneiden, mit kaltem Wasser abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Zucker in warmem Wasser auflösen. Die Zuckerlösung in den Ballon füllen, ebenso die kalten Blüten (nicht überbrühen). Die Zitronensäure bzw. den -saft genau wie das Hefenährsalz der auf etwa 25°C abgekühlten Maische zusetzen. Das Ganze wie einen Wein im Ballon mit Gäraufsatz gären lassen.
Nach etwa 2 Wochen abseihen und wieder in den Ballon zurückfüllen, kühl stellen und weiterhin mit Gäraufsatz verschließen. Entweder sofort oder nach Selbstklärung mit Zucker versetzen, und zwar pro Liter etwa 30 g. Hieraus entstehen bei vollkommener Vergärung etwa 6 bis 6,5 bar Überdruck in der Sektflasche.
Dieser Ausgangswein wird dann mit einer neuen Reinzuchthefe, die wiederum erst einige Tage vorher in Apfelsaft vermehrt wurde, versetzt und in Sektfaschen (auf keinen Fall andere Flaschen verwenden, weil nur Sektflaschen diesen Druck aushalten) eingefüllt. Die Flaschen werden bei einer Temperatur um 20° C gelagert und täglich einmal kurz umgeschüttelt. Nach 3 bis 4 Wochen dürfte die Gärung beendet sein.
Die Flaschen werden mit dem Hals nach unten gestellt (am besten in eine Kiste oder einen Karton) und in den Keller gebracht. Von nun an wird durch tägliche ruckartige Bewegung versucht, die sich an der Flaschenwandung absetzende Hefe bis zum Korken zu bringen. Sobald der Schaumwein einigermaßen klar ist, kann er im Kühlschrank (wiederum mit dem Hals nach unten) heruntergekühlt und eventuell von der Hefe befreit werden.
Diese Methode der Flaschengärung birgt gewisse Gefahren, denn falls der Gärungsprozeß beim Verkorken der Flaschen noch nicht weit genug abgeschlossen ist, kann es leicht passieren, daß die Flaschen explodieren. Zur Vermeidung dieser Gefahr kann der Sekt auch ohne anschließende Flaschengärung einfach frisch serviert werden.
Johannisbeerwein wird durch Saftgärung gewonnen. Pro Liter Weinansatz benötigt man etwa 0,3 Liter Johannisbeersaft (aus ca. 400g Johannisbeeren), Zucker (200g für einen Tischwein, 300g für einen Dessertwein), Wasser (0,6 Liter für einen Tischwein, 0,5 Liter für einen Dessertwein), 0,4g Hefenährsalz, 1 bis 2,5ml Antigeliermittel (Pektinase) und natürlich Reinzuchthefe (Rasse Portwein oder Sherry). Die Beeren werden gewaschen und in einem Entsafter entsaftet, wobei die Stiele nicht entfernt werden müssen. Auch nach dem Entsaften muß das Antigeliermittel hinzugegeben werden. Man kann den Saft aber auch aus einer Maische gewinnen. Die Maische der Johannisbeeren wird auf 50°C erhitzt, und das Antigeliermittel hinzugesetzt (bei Johannisbeeren zur Saftgewinnung sehr wichtig). Die Maische läßt man 5 bis 10 Stunden stehen und preßt sie dann ab. Je nach der Farbe der verwendeten Beeren wird auch der Saft von sehr hell bis tief dunkel sein. Man gewinnt etwa 75% des Gewichts an Saft. Danach löst man den Zucker in kochendem Wasser auf und läßt die Zuckerlösung erkalten.
Der Saft, die Zuckerlösung, das Hefenährsalz und die Hefe werden gemischt und in einen Glasballon mit Gäraufsatz gefüllt. An einem warmen Ort beträgt die Gärzeit ungefähr zwei bis drei Wochen. Nach Ende der Gärzeit wird der Wein von der Hefe abgezogen gegebenenfalls geschwefelt. Johannisbeerweine klären sich selbst. Falls der Wein zu herb schmeckt, kann man ihn mit Zucker (ca. 10 bis 40g pro Liter) nachsüßen.
Blüten vom Löwenzahn (Taraxacum officinale) liefert die Natur kostenlos, und das zu einer Zeit, in der es noch keine anderen frischen Früchte gibt. Man sammelt von einer möglichst sauberen Wiese ca. 60 bis 100g Löwenzahnblüten pro Liter Weinansatz. Die Blütenblätter werden abgezupft, mit kaltem Wasser abgebraust (nicht überbrühen) und in einem Sieb ablaufen gelassen. Pro Liter Ansatz löst man 250g Zucker in 850ml warmem Wasser auf. Die Zuckerlösung wird in den Gärbehälter gefüllt, sobald sie auf ca. 25°C abgekühlt ist, ebenso die Blütenblätter.
Für die Säure des Weines gibt man wahlweise den Saft oder die Scheiben von einer halben bis ganzen Zitrone pro Liter Ansatz hinzu, eventuell auch einige Orangenscheiben. Beim Verzicht auf die Zutaten Zitronen und Orangen oder bei der zusätzlichen Verfeinerung kann nach der Vergärung pro Liter Weinansatz auch 2 ml Wermut-Kräuter-Essenz (Wermutaroma) zugesetzt werden, da sich diese besonders gut dafür eignet.
Zur Geschmacksverbesserung und zur Extrakterhöhung können pro Liter Ansatz außerdem 25g Rosinen (vorher zur Entfernung der schwefligen Säure einige Male mit warmem Wasser abspülen) grob zerkleinert zugeben werden. 0,4g Hefenährsalz pro Liter Ansatz und Hefe (bei Reinzuchthefe Rasse Samos/Portwein), die drei Tage vorher in etwas Apfelsaft vermehrt wurde, weil die reine Zuckerlösung des Ansatzes zu schwer angärt, werden zugefügt und der Gärbehälter mit einem Gäraufsatz verschlossen.
Nach zwei bis vier Tagen setzt die Gärung ein, die nach etwa drei bis vier Wochen beendet ist. Man sollte währenddessen den Ansatz täglich einmal kurz umschütteln. Der Alkoholgehalt steigt auf ca. 14%. Der Wein wird nach vollendeter Gärung abgeseiht, gefiltert und abgefüllt. Nach der Lagerung und Klärung kann man ihn eventuell mit Zucker je nach persönlichem Geschmack nachsüßen. Der Zucker wird im Wein kalt aufgelöst.
Die Mahonie ist ein bis zu 1,50 Meter hoher immergrüner Busch mit dicken, spitzdornigen Blättern, der als Gartenzierpflanze bekannt ist. Die gelben Blütenstände gleichen winzigen Fliederblüten. Die Beeren sind blauschwarz. Die Zweige sind dornenlos, doch die Blätter sind dick wie Lorbeer und an den Enden gezackt, so daß der Sammler ordentlich zerkratzt werden kann.
Die reifen, blauen Mahonienbeeren sollte man erst nach dem ersten Frost sammeln. Der gelbe Saft dieser Beeren ist ein ausgezeichnetes Färbemittel und färbt Wolle, Leinen und Haut goldgelb. Außerdem ist der Saft gut gegen allerlei Hautkrankheiten. Das Trinken des Saftes kann allerdings zu Übelkeit führen. Diese Eigenschaft verliert sich aber nach dem Vergären.
Es empfiehlt sich, entweder einen leichten, reinen Mahonienwein herzustellen oder aber einen schwereren zusammen mir Hagebutten. Für den leichten Wein benötigt man 500g Mahonienbeeren, 140g Zucker, und 800ml Wasser. Der schwere Wein wird aus 400g Mahonienbeeren, 100g frischen oder eingefrorenen Hagebutten, 530g Zucker und 700ml Wasser hergestellt. Die Weinbereitung erfolgt heiß, analog zum Berberitzenwein.
Diesen etwas ungewöhnlichen Wein kann man entweder aus Malzextrakt oder Trockenmalz herstellen. Für einen leichten Wein benötigt man pro Liter Gäransatz 80g Malzextrakt oder 65g Trockenmalz, 800ml Wasser und 160g Zucker, für einen schweren Wein 100g Malzextrakt oder 80g Trockenmalz, 700ml Wasser und 360g Zucker.
Das Malz wird mit zwei Dritteln der angegebenen Wassermenge aufgekocht und dann gleich in das Gärgefäß gegeben. Eventuell kann man noch mit Zimtrinde, Piment, Anis und Gewürznelken vorsichtig würzen. Der Zucker wird im erwärmten Restwasser aufgelöst und mit 2g Zitronensäure, 0,4g Hefenährsalz und der Hefe dazugegeben, sobald die Flüssigkeit auf etwa 25°C abgekühlt ist. Der Gärbehälter wird mit einem Gäraufsatz verschlossen, und die Gärung erfolgt wie üblich.