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Blancmanger I

Deutschland, 14. Jhd.

Wilt du machen einen blamensir

Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zv:o mele, vnd tu:o daz in die milich kalt. vnd nim eines hu:ones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in. vnd ein rein smaltz sol man dor in tu:on. vnd sol ez dor inne sieden. vnd gibs im genu:oc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers tu:o man dor in vnd gebs hin. Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von eime hechede.

Das buoch von guoter spîse (3, vgl. auch 76, 77), 1345/52

Blancmanger II

Deutschland, 14. Jhd.

Blancmanger (wörtlich: Weißessen) ist meist eine Art Hühnerfrikassee; es kann aber auch mit Kalbfleisch oder Fisch zubereitet werden.

4 Portionen

Willst du ein Blancmanger machen

Wie man ein Blancmanger machen soll. Man soll Ziegenmilch nehmen und ein halbes Pfund Mandeln vorbereiten. Ein viertel Reis soll man zu Mehl stoßen und da in die kalte Milch tun. Und nimm eine Hühnerbrust, die soll man zerpflücken, kleinhacken und hineingeben. Und ein Viertel Schmalz soll man hineintun und soll es darin sieden, und laß es lang genug kochen und nimm es dannn wieder herunter (vom Feuer). Und nimm gestoßene Veilchen und gib sie hinein. Und ein Viertel Zucker tue man darein und reiche es. Auf diese Weise kann man in der Fastenzeit ein Blancmanger vom Hecht zubereiten.

Quelle wie oben, aus: Ehlert, Kochbuch

Blancmanger III

Deutschland, 16. Jhd.

4 Portionen als Vorspeise

Der Ehrlichkeit halber muß ich erwähnen, daß diese Speise auf der Burg nicht so den rechten Anklang gefunden hat. Die Kombination ist schon ein wenig gewöhnungsbedürftig. Der Kommentar eines Kochbuchteilnehmers: »Schmeckt wie Reisbrei mit Huhn.« Vielleicht lag es daran, daß wir keine Veilchen gefunden hatten?

Manscho Blancko

Rumpoldt beschreibt die Herstellung seines Manscho Blancko so ausführlich, wie sonst kaum ein Rezept. Hier erfahren wir, wie sorgfältig der Reis gewaschen, von Steinchen ausgelesen und vor dem Stoßen in einem Mörser am Feuer getrocknet wird. Außerdem beschreibt er, wie der Kapaun halb gesotten und dann in einer Knoblauchbrühe weitergesotten und schließlich fein klein zerrupft wird. Bezüglich des Fettes sagt er, daß das Gericht bei Verwendung von Butter weißer wird, als wenn man Rinderfett nimmt. Das Gericht wird leicht gesalzen, natürlich gut gezuckert und mit Rosenwasser versetzt. Schließlich gibt er noch genaue Anweisung, wie es serviert werden soll: ... so kannst du es geben warm oder kalt. Wenn du es anrichten willst/ so nehme einen hölzernen Löffel/ richte es an/ und mache es stückweise/ lege es in eine Schüssel nebeneinander/ daß ein Häuflein das andere nicht anrühret/ und wenn du es hinausgeben willst/ so bestreue es mit weißem Zucker ...

Marx Rumpoldt, Ein new Kochbuch, 1581, aus: Lutz, Herrenspeise

Blancmanger IV

England, 14. Jhd

8 Portionen

I would say the trick is to boil your capons (and I assume chickens would work fairly well as a substitute) in as little water as possible, to encourage a decently strong broth. If you cooked the chickens long enough to get a decent stock out of it, the chicken meat would be almost inedible, so to get as little broth, and as strong, as possible, is probably the goal here.

This is a pretty rich dish, and when served SCA-style with other dishes, this ought to serve eight or more.

38 Blank maunger.

Take capouns and seeþ hem, þenne take hem vp; take almaundes blaunched, grynde hem & alay hem vp with the same broth. Cast the mylk in a pot. Waisshe rys and do þerto, and lat it seeth; þanne take þe brawn of þe capouns, teere it small and do þerto. Take white grece, sugur and salt, and cast þerinne. Lat it seeþ, þenne messe it forth and florissh it with aneys in confyt, red oþer whyt, and with almaundes fryed in oyle, and serue it forth.

Curye On Inglysch, Book IV, The Forme of Cury

Blancmanger V

England, 15. Jhd

6 Portionen

...That neither bacoun ne braune blancmangere ne mortrewes
Is noither fisshe ne flesshe but fode for a penaunte...

lxxxij. Blamang.

Take Rys, an lese hem clene, & wasshe hem clene in flake Water, & þan sethe hem in Watere, & aftyrward in Almaunde Mylke, & do þer-to Brawn of þe Capoun aftyrward in-to a-noþer almaunde Mylke, an tese it smal sumdele with a pyn, an euer as it wolt caste þer-to, stere it wel; nym Sugre and caste þer-to, þen make it chargeaunt; þen take blawnchyd Almaundys, an frye hem, an sette hem a-boue, whan þou seruyst ynne; & if þou wolt, þou myghte departe hem with a Cawdelle Ferry y-wreten before, an &horn;an serue forth.

Take Rice, and pick them clean, & wash them clean in warm Water, & then seethe them in Water, & afterward in Almond Milk, & put thereto Flesh of the Capon afterward into another almond Milk, and tease it small somewhat with a pin, and ever as it will stick thereto, stir it well; take Sugar and cast thereto, then make it thick; then take blanched Almonds, and fry them, and set them above, when thou serve in; & if thou will, thou might depart them with a Cawdelle Ferry written before, and then serve forth.

Harleian MS. 279 - Potage Dyvers

86 Blamanger.

Take faire Almondes, and blanche hem, And grynde hem with sugour water into faire mylke; and take ryse, and seth. And whan they beth wel y-sodde, take hem vppe, and caste hem to the almondes mylke, and lete hem boile togidre til thei be thikk; And then take the brawne of a Capon, and tese hit small, And caste thereto; and then take Sugur and salt, and caste thereto, and serue hit forth in maner of mortrewes.

Take fair Almonds, and blanch them, And grind them with sugar water into fair milk; and take rice, and seethe. And when they are well sodden, take them up, and cast them to the almond milk, and let them boil together till they are thick; And then take the flesh of a Capon, and tease it small, And cast thereto; and then take Sugar and salt, and cast thereto, and serve it forth in manner of mortrews.

Harleian MS. 4016

Blancmanger VI

Oops you know they never tell you what to do with the last third of the sugar. (vgl. Weichselkirschensoße II)

Blancmanger VII

Frankreich, 14. Jhd.

Brouet Blanc.

Take capons, pullets or chickens killed the due time beforehand, either whole or in halves or quarters, and slices of veal and cook them with bacon in water and wine and when they be cooked take them off, and then take almonds and peel and bray them and moisten them with sewe from your birds, and let it be as clear as may be, with no dregs nor any thickness, and then run it through the strainer; then take white ginger, pared or peeled, with grain of Paradise moistened as above, and run them through a very fine sieve and mix with milk of almonds And if it be not thick enough, then run in flour of amidon or rice boiled and add a drop of verjuice and put therein great plenty of white sugar. And when you have served it forth, powder thereon a spice that is hight red coriander and set pomegranate seeds with comfits and fried almonds round the edge of each bowl. See hereafter concerning this under Blankmanger.

Blanc Mangier of Capons for Sick Folk.

Cook it in water until it is well done, then bray great plenty of almonds and capons' guts and let them be well brayed and moistened with your broth and run through the strainer. Then set it to boil well, until it is well thickened; then bray pared white ginger and the other spices contained heretofore under Brouet Blanc.

Le Ménagier de Paris, ~1390; Baroness Miranda MacTyr, SCA

Siehe auch: Blamensir, Blancmanger mit Hummer