Fischfond

Deutschland, 15. Jhd.

• 25g Schalotten (oder Zwiebeln)
• 1-2 TL Butter
• 1 Stiel Petersil
• 50ml trockener Weißwein
• 5 weiße Pfefferkörner
• (Ingwer, Kümmel, Safran nach Geschmack
• 400g Fischgräten, -köpfe, evtl. -fleisch
• ~1 TL Salz

• Schalotten schälen, würfeln, in der Butter glasig dünsten
• Mit Weißwein ablöschen
• Petersil, Pfefferkörner (und andere Gewürze) zugeben
• ½l Wasser angießen, 20 min kochen lassen
• Die Fischgräten und -köpfe und etwas Fischfleisch zugeben und nochmals 10 min kochen, hin und wieder abschäumen
• Durch ein feines Sieb geben
• Mit Salz abschmecken

Und willst du [wissen], wie man die Fische kochen soll, jede Art von Fisch: Koch sie in Wasser, nicht auf größter Hitze, gieß das ab und gieß Wein wieder darauf. So nimm Zwiebeln und hack die klein un dlaß sie weich kochen und in wenig Wasser, und gieß sie auf die Fische und siede sie vollends gar. Und tu dazu Pfeffer, Ingwer, Kümmer, Safran. Temperier das nach dem Geschmack. Koch sie mit kräftiger Hitze von oben, und servier sie.

Grazer Kochbuch (35a, 105), Ende 15. Jhd., aus: Ehlert, Kochbuch