Florentiner Lamm

Italien, 15. Jhd.

8-10 Portionen

• 1kg Lammfleisch mit Fett, gewürfelt (2½cm)
• ½ Tasse (100ml) Wasser
• 3 EL Verjus
• 250g eingesalzenes Schweinefleisch, in Scheiben
• 125g frischer Schweinebauch
• ½ Tasse gehackte Zwiebel
• 2 EL gehackter Petersil
• 2 EL gehackte Minze
• ½ Tasse Brotkrumen
• 3 Eidotter
• Poudre Fine
• 2 gekochte Hühnerlebern, zermanscht

• Ofen auf 190°C vorheizen
• Lammfleisch mit Verjus, Wasser und Salzfleisch in einen Bräter geben
• ~15 min in den Ofen geben, bis es oben leicht gebräunt ist
• Fleisch wenden, andere Seite ~20 min bräunen
• Fleisch herausnehmen, Zwiebeln und Kräuter zugeben
• Brotkrumen zugeben, unter ständigem Rühren andicken
• Eidotter nach und nach einrühren, wieder zum Kochen bringen
• Köcheln lassen, bis es dick genug ist
• Fleisch wieder zugeben

47. Carne de Capretto in tegamo alla Fiorentina

Piglia li querta dreto ho denanze del capreto ha fane peze; poi meteli in lo tegamo cum uo pocho de aqua, uno pocho de agresto he grasso del capreto ho de vitella; poi mitte fette de carne salata he del lardo, he manda alo forno; er quando harai rosito da una parte, volta da l’altra; piglia petrosillo, menta, cipolle, figatelli de pulli, rossi de oova dhe pane gratusato, he miscola levali fore, he remette lo tegamo sopra le braxe cum le preditte cose ad bullire un pocheto he, cusi bullendo, remette dentro la carne; poi leva dal focho facendo scutelle cum lo dito brodo, cum specie de sopra bone.

Cuoco Napoletano, 1465; Fra Niccolo diFrancesco, SCA