Joghurt-Safran-Reis mit Lamm

Persien

6 Portionen

• 2 große Zwiebeln in dünnen Ringen
• 1 TL Salz
• ¼ TL frischgemahlener schwarzer Pfeffer
• 1kg entbeinte Lammhaxe oder -schulter in 5cm-Würfeln
• 600ml Joghurt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 geschlagene Eidotter
• 1 TL geriebener Safran in 4 EL Wasser aufgelöst
• 4 EL geriebene Orangenschale, entbittert
• 3 Tassen Basmati-Reis (Langkorn)
• ¾ Tasse ghee (geklärte Butter) oder 175ml Öl
• 1½ TL gemahlener Kumin (optional)
• 1 TL advieh (persische Gewürzmischung)

• Ofen auf 180° vorheizen, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer und Lammfleisch in einem Bräter geben, verschliessen, 1 Stunde backen, abkühlen lassen
• Joghurt, Knoblauch, Safranwasser und Orangenschale mischen, mit Salz abschmecken, Fleisch daarin 2-24 Stunden marinieren lassen
• Reis säubern und 5× in warmem Wasser waschen, abgiessen
• 2l Wasser mit 2 TL Salz zum Kochen bringen, den Reis darin 6-10 min kochen, abgießen, Reis mit lauwarmem Wasser abspülen
• Die andere Zwiebel in 1 EL Öl andünsten
• Ofen auf 180°C vorheizen, Fleisch aus der Marinade nehmen
• Eidotter, 4 Spachtel Reis, angedünstete Zwiebel, Marinade vermischen, mit Comin und advieh würzen
• ½ Tasse ghee (oder Öl) in einen Bräter (aus Jena-Glas) geben, im Ofen erhitzen, die Reis-Marinade-Mischung auf dem Boden und an den Seiten des Bräters verteilen
• Das Fleisch daraufgeben, mit dem restlichen Reis bedecken, das restliche ghee darübergiessen, alles mit einem Holzlöffel gut festdrücken, mit eingeölter Alufolie bedecken
• 1-1½ Stunden backen, bis der Boden goldbraun ist; 10-15 min verschlossen ruhen lassen
• An den Seiten mit einem Messer lockern, auf eine Servierplatte stürzen
• Heiß mit frischen Kräutern, Joghurt und torshi (eingelegtes persisches Gemüse) auftragen
• Nush-e Jan!

Variation: statt dem Lammfleisch 1 entbeintes Huhn (oder entsprechende Menge an Fisch) nehmen, advieh weglassen, dafür 2 TL Kumin und 60ml Rosenwasser zugeben.

Variation: tah chin kann auch mit rohem Fleisch zubereitet werden, dann das Fleisch auf den Boden des Bräters geben

Variation: Fleisch ungekocht marinieren

Tah chin-e barreh