Lamm in Knoblauch

Italien, 16. Jhd.

• 2-2½kg entbeinte Lammhaxe
• 7 große Knoblauchzehen
• 1-2 TL frischer Rosmarin
• 1 TL Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer
• 2 EL Schmalz
• 1½ TL Verjus
• 1 Eidotter, leicht aufgeschlagen
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• ⅛ TL Safranfäden
• Glatter, fein gehackter Petersil

• Ofen auf 230°C vorheizen
• Soviel Fett wie möglich vom Lamm abschneiden, gut waschen
• Die sieben Knoblauchzehen mit dem Rosmarin, dem Salz und dem Pfeffer wolfen
• Schmalz dazumischen und die Mischung auf den Lammstücken verteilen
• Die Haxe wieder in ihre ursprüngliche Form zusammenfügen, in eine Bratenpfanne geben und in den Ofen schieben
• Temperatur auf 160°C verringern und 1 Stunde pro Kilo Lammfleisch braten
• Wenn das Lamm eine Stunde gebraten hat, den Safran in einigen Eßlöffeln Bratensaft auflösen und den Verjus dazugeben
• Die zwei zerdrückten Knoblauchzehen, etwas Pfeffer und das Eigelb dazugeben
• Alles gut vermischen und auf das Lamm streichen
• Das Lamm von Zeit zu Zeit mit Bratensaft übergießen
• Das Lamm aufschneiden, mit Petersil garnieren und mit dem Bratensaft servieren

Reibe ein ganzes Zicklein, oder ein Viertel davon, mit Schmalz und gesäuberten Knoblauchzehen ein; gib es auf einen Spieß und drehe es nah am Feuer. Besprenge es oft mit Lorbeer- oder Rosmarinzweigen und der Soße, die ich gleich beschreiben werde. Nimm Verjus und den reichen Saft vom Fleisch, die Dotter von zwei Eiern, gut verschlagen, zwei Knoblauchzehen, gut zerdrückt, eine Prise Safran und ein wenig Pfeffer und misch das alles zusammen und gieß es in eine Schüssel. Mit diesem (wie ich sagte) besprengst du, was du kochst. Wenn es gekocht ist, gib es in eine Schüsssel und gieße einen Teil der Soße darüber und bestreu es mit feingehacktem Petersil.

Platina