Krustenbraten vom Hammel

Deutschland, 16. Jhd.

• ~1½kg Lammrücken
• 3 Knoblauchzehen
• 50g Schmalz
• Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Kerbel, Minze, Salz
• 1 Tasse Wasser

• Lammrücken säubern, die Lederhaut entfernen, mit den halbierten Knoblauchzehen entlang des Knochens spicken
• Mit der Mischung aus erwärmtem Schmalz ud Kräutern kräftig einreiben
• Auf den Bratspieß stecken oder in die Bratpfanne legen, unter dem Grill oder im Ofen bei 225°C ~45 min braten, dabei des öfteren mit Kräuterpase und Bratfond einreiben
• Eine Salzwasserlösung aus Wasser und soviel Salz, bis das Wasser gesättigt ist, zubereiten
• Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen, auf den Bratrost legen, mit der Salzwasserlösung laufend einpinseln und wenden, während es noch 10 min bei guter Oberhitze weitergebraten wird
• Am Spieß den sich drehenden Braten laufend mit der Salzwasserlösung einpinseln; nach 10 min ist er ebenfalls fertig
• Den Braten vor dem Anschneiden 10 min ruhen lassen, von den Knochen lösen, in Scheiben schneiden und anrichten
• Dazu Gedünstete Erbsen und Fromentée

Hammlpratem mit krustem

Serviert auf der Hochzeit der Gräfin Elisabeth zu Helfenstein mit dem Grafen Georg von Rappoltstein, 1543, aus: Fahrenkamp, Mannsbild