Lammhaxe I

Naher Osten

• 1 Lammhaxe, ~2kg, entbeint und gewürfelt
• ausgelassenes Lammfett mit Olivenöl
• 3 mittlere Zwiebeln, gehackt
• ¼ Bund Koriander, gehackt
• Kumin (Kreuzkümmel) nach Geschmack
• Salz nach Geschmack (keins)
• Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• Apfel- oder Cideressig
• 1 Prise Zimt

• Zwiebeln in Lammfett+Öl andünsten, in eine Kasserolle geben
• Fleischwürfel im selben Fett anbraten, zu den Zwiebeln geben
• Restliche Zutaten zugeben, im Ofen braten, bis das Fleisch gar ist

Philippa Alderton, SCA; Stefan's Florilegium

Lammhaxe II

Spanische Juden, 16. Jhd.

• Lamm
  • 1 entbeinte Lammhaxe (~2kg)
• Marinade
  • 3 Tassen frischer Cilantro oder Koriandergrün
  • 1-1½ Tassen frische Minze
  • 1 EL Wasser
  • 1 verschlagenes Ei
  • 2 TL Pfeffer
  • 2 EL frischer Majoran
  • 1½ TL Salz
• Soße
  • 1 Tasse (250ml) Orangensaft
  • ¼ TL Nelkenpulver
  • ½ TL Zimt
  • 3 EL Rotweinessig

• Am Tag zuvor
  • Lamm in einen Bräter legen
  • Cilantro/Koriandergrün und Minze waschen und trockentupfen
  • Alle Zutaten für die Marinade im Mixer oder Mörser zermanschen
  • Mit einem Spachtel die Masse in die Öffnung, aus der der Knochen entfernt wurde, drücken, dann über das Fleisch verteilen
  • Das bedeckte Fleisch in Plastikfolie wickeln und über Nacht kaltstellen
• Am Tag des Auftragens
  • Ofen auf 230°C vorheizen
  • Lamm aus dem Kühlschrank nehmen, Plastikfolie entfernen
  • 30 min braten
  • Inziwschen in einem Topf die Zutaten für die Soße vermischen und erhitzen, aber nicht kochen
  • Lamm herausnehmen, Ofen auf 180°C herunterschalten
  • Soße langsam über das Fleisch giessen, wieder in den Ofen geben, weitere 30 min pro kg braten
  • Lamm herausnehmen, 10 min setzen lassen, aufschneiden und auftragen

Juan de Teva; Stefan's Florilegium