Böhmisch-Ungarisches Lammragout

Deutschland, 16. Jhd.

4 Personen

• 750g mageres Lammfleisch (Nacken oder Keule)
• ½l Rinderbrühe
• 6-10 weiße Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Eigelbe
• 50g Puderzucker
• 2dl Weißwein
• 1 TL Himbeeressig
• 1 Portion Safran
• 1 Prise Zimt

• Das Lammfleisch würfeln
• Die Rinderbrühe zum Kochen bringen, Lammfleisch, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben, auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde garen
• Das Fleisch, wenn es gar ist, aus dem Sud nehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen, in einer Schüssel anrichten und warmstellen
• Eigelbe mit Zucker, Safran und Zimt in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen verrühren
• Die Schüssel in ein Wasserbad setzen, unter ständigem Rühren tropfenweise den Wein und den Essig hinzufügen und zu einem Weinschaum aufschlagen
• Den Weinschaum über das Lammfleisch geben und sofort auftragen

Sehr gut dazu paßt Reis.

Gekochtes Lammfleisch

Nimm das Fleisch und hack es in kleine Stücke, und leg es in Wasser, daß es weiß wird. Und wenn es gesäubert ist, so setze es auf und blanchiere es mit Wasser. Und wenn du es blanchiert hast, so säubere es. Und wenn es vollends gesäubert ist, gieß eine Rindfleischbrühe darüber, laß es gar kochen. Nimm danach etwa 20 Eidotter und dazu klaren Wein und ein wenig Essig, Safran und Zimt. Machs süß mit Zucker. Nimm das alles miteinander und setz es auf ein Feuer un rühr es mit einem eisernen Löffel auf und nieder, ohne abzusetzen, bis es eben stockt. Danach tu es auf einen Durchschlag, daß die Brühe abtropft, richte es in einer Schüssel an und gieß die gelbe Brühe darüber und schäum den Schaum oben etwa drei Finger dick ab. So trägt man es schnell zu Tisch, bevor der Schaum zusammenfällt. Und dies ist eine schöne, feste Speise und heißt auf Ungarisch und Böhmisch "Schuffen". Und wenn du eine solche Brühe machen willst, mußt du geschwind und schnell arbeiten.

Marx Rumpolt: Ein New Kochbuch (22), 1581, aus: Ehlert, Kochbuch