Quozi Mahshi

Arabien

Gefülltes, gebratenes Lamm

25 Portionen

• 1 Lamm von 10-12kg
• 8 EL Zitronensaft
• 8 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 10 Tassen Langkornreis
• 4 große Zwiebeln, feingehackt
• 1 Tasse Mandeln
• ½ Tasse Pistazien
• ½ Tasse Pinienkerne
• 4 EL baharat (s.u.)
• 2 TL Kurkuma
• 1 TL Safranfäden
• ½ Tasse (~⅛l) Rosenwasser
• 8½ Tassen (~2l) Wasser
• ½ Tasse (~⅛l) Öl
• Salz

• Lamm säubern, mit 3 EL baharat, 2 TL Kurkuma, dem Knoblauch, Zitronensaft, salz und dem Öl einreiben, abdecken und über Nacht marinieren lassen
• Safran 10 min im Rosenwasser einweichen
• Reis waschen und abgießen
• Zwiebeln in Öl andünsten, 1 EL baharat zugeben, dann Salz und den Reis für weitere 2 min. dünsten
• Das Wasser zugeben, zum Kochen bringen, des öfteren umrühren
• Mandeln blanchieren und abziehen; Nüsse, Safran und Rosenwasser zugeben
• Gut verschliessen und stehen lassen, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat
• Das Lamm damit füllen und mit einem starken Faden gut zunähen
• Über Kohlen 5-7 Stunden grillen, oder im Ofen backen, bis es gar ist; hin und wieder mit der Marinade begießen
• Das Lamm kann abgedeckt werden, um das Austrocknen zu verhindern
• Das Lamm auf einer großen Platte anrichten, die Füllung darum legen.

Baharat

• 6 EL schwarze Pfefferkörner
• 3 EL Koriandersaat
• 3 EL Zimt
• 3 EL Nelken
• 4 EL Kumin (Kreuzkümmel)
• 2 TL Kardamom
• 3 EL Muskat
• 6 EL Paprika (!)

• Alles mischen und mörsern

The lamb can also be boned before it is stuffed. I have seen baby lambs served at weddings, made to look like miniature camels, their boneless backs shaped into a hump.

Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food

Miriam Al Hashimi: Traditional Arabic Cooking