Safarjaliyya

Andalusien, 13. Jhd.

Lamm mit Quitte

• 500g Lamm
• ½ TL Salz
• ¼ TL Pfeffer
• 1 TL Koriander
• ~4 Fäden Safran
• 2 TL Öl
• 1 EL Wasser
• 1 Quitte (~400g)
• 1 EL Weinessig
• 60ml Verjus oder 125ml Quittensaft
• (2-3 Eier)

• Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit den Gewürzen, Öl und Wasser in einen Topf geben, 10 min auf niedriger Flamme kochen, ab und zu umrühren
• Quitte schälen und entkernen, achteln
• Quitte, Verjus und Essig zugeben, 30-40 min bei geschlossenem Deckel kochen lassen, bis die Quitte weich ist
• Will man Eier dazugeben, diese einrühren und ~3 min unablässig rühren

This is a good food for the feverish, it excites the appetite, strengthens the stomach and prevents stomach vapors from rising to the head. Take the flesh of a young fat lamb or calf; cut in small pieces and put in the pot with salt, pepper, coriander seed, saffron, oil and a little water; put on a low fire until the meat is done; then take as much as you need of cleaned peeled quince, cut in fourths, and sharp vinegar, juice of unripe grapes (verjuice) or of pressed quince, cook for a while and use. If you wish, cover with eggs and it comes out like muthallath.

Aus einem andalusischen Kochbuch