Sikbaj

Arabischer Lammeintopf

Mesopotamien, 13. Jhd.

• 1 kg fettes Lamm
• žl Wasser
• 7g grüner Koriander
• 1 Zimtstange
• ˝ TL Salz
• 1 TL getrockneter Koriander
• 6 kleine weiße Zwiebeln
• 2 Lauchstangen
• 5 Karotten
• 80ml Dattelsaft oder Honig
• ~10 Fäden Safran
• ˝ TL Pfeffer
• ˝ TL Zimt
• 1 TL Kreuzkümmel
• 80ml Weinessig
• 20 halbierte Mandeln
• 2 EL Rosinen
• 1 EL Korinthen
• 2 EL Feigen
• 1 TL Rosenwasser

• Lamm in 2cm große Würfel schneiden, in dem Wasser mit Koriander, der Zimtstange und Salz zum Kochen bringen
• Inzwischen Lauch und Karotten schneiden, Zwiebeln halbieren oder vierteln, in kochendes Wasser (nicht zu dem Fleisch!) geben, 10 min kochen, abgießen
• Den grünen Koriander vom Fleisch herausnehmen (sollte etwa 20 min gekocht haben), den getrockneten Koriander, das Gemüse, Pfeffer, Zimt und Kreuzkümmel zugeben, evtl. noch etwas Salz, und ˝ Stunde simmern lassen
• Essig und Honig (oder Dattelsaft) mischen, zugeben und weitere 10 min simmern lassen
• Safran zerstoßen und zugeben, Rosinen, Korinthen und Feigen ebenfalls zugeben, 15 min auf kleiner Hitze im geschlossenen Topf ziehen lassen
• Topf vom Feuer nehmen, Rosenwasser auf den Eintopf sprenkeln und auftragen

Cut fat meat into middling pieces, place in the saucepan, and cover with water, fresh coriander, cinnamon bark, and salt to taste. When boiling, remove the froth and cream with a ladle, and throw away. Remove the fresh coriander, and add dry coriander. Take white onions, Syrian leeks, and carrots if in season, or else egg plant. Skin, splitting the egg plant thoroughly, and half stew in water in a separate saucepan: then strain, and leave in the saucepan on top of the meat. Add seasonings and salt to taste. When almost cooked, take wine vinegar and date juice, or honey if preferred-date juice is the more suitable-and mix together so that the mixture is midway between sharp and sweet, then pour into the saucepan and boil for a while. When ready to take off the fire, remove a little of the broth, bray into it saffron as required, and pour back into the saucepan. Then take sweet almonds, peel, split, and place on top of the pan, together with a few raisins, currants, and dried figs. Cover for a while, to settle over the heat of the fire. Wipe the sides with a clean rag, and sprinkle rosewater on top. When settled, remove.

al-Baghdadi p. 34/4, 1226