Lammrücken vom Spieß

Italien, 16. Jhd.

• Braten
  • 1,2kg entbeinter Lammrücken
  • Kerbel, Liebstöckel, Majoran, Salz, Pfeffer
• Fülle
  • 150g fetter Speck
  • 150g milder roher Schinken
  • 150g Lamm- oder Kalbsleber
  • 150g Kalbsherz
  • 2 Äpfel
  • 2 Birnen
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Eier
  • 75g geriebener Parmesan
  • 1 TL Thymian
  • 1 EL gehackter Petersil
  • 200g frischer, fetter Speck in dünnen Scheiben
  • Orangensaft

• Den entbeinten Lammrücken von der Lederhaut und Flechsen säubern, kräftig mit den Kräutern und Gewürzen einreiben
• Äpfel und Birnen schälen und entkernen, Zwiebel schälen, alles zusammen mit dem Schinken, Leber und Herz mittelfein wolfen, würzen und die Eier mit dem Parmesan gut unterrühren
• Die Masse nun auf den Rücken füllen, die Fleischlappen darüberklappen und verschließen
• Den Braten mit den Speckscheiben umwickeln, auf den Bratspieß stecken oder in einen Brattopf legen
• Im Ofen bei 200°C oder unter dem Grill gut 75-90 min braten; dabei des öfteren mit Bratenfond und Orangensaft begießen
• Den Braten ~10 min zugedeckt ruhen lassen, dann den Speck abnehmen, den Verschluß entfernen, den Rücken in dicke Scheiben schneiden, anrichten und mit dem Fond übergossen auftragen
• Dazu Gebackene Zwiebeln und Semmeltorte

Lambpraten vonn spiess

Bartolomeo Scappi, aus: Fahrenkamp, Mannsbild