Lamm süß-sauer I

Spanien, 16. Jhd.

• 500g entbeinte Lammschulter
• ½l Rotwein
• ¼ Tasse (60ml) Honig
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL weißer Zucker
• je ½ TL weißer Pfeffer, Nelken, Ingwer
• Salz

• Das überschüssige Fett vom Fleisch entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden
• Fleisch im Öl anbraten, die anderen Zutaten zugeben, zum Kochen bringen, 30-40 min simmern lassen, bis das Fleisch weich ist
• Vor dem Auftragen gut abschmecken, damit süß und sauer ausgeglichen sind

Como se ha de hazer carnereo lampreado

Arte de Cozina, 1607; Dan Gillespie; Stefan's Florilegium

Lamm süß-sauer II

Spanien, 16. Jhd

• 1-1¼kg Lammbrust, überschüssiges Fett entfernt
• 2 EL Schinkenfett
• ¼ Tasse Brotkrumen
• 2 EL + 2 TL Honig
• 4 TL Weißweinessig
• ¾ TL gemahlener Zimt
• ¼ TL gemahlener Muskat
• 1 Prise gemahlene Nelken
• 1 Prise Safran
• Salz, Pfeffer
• Eingelegte Birnen oder frische Birnen, weichgekocht [und/oder Quitten]

• Das Lamm in einen großen Topf geben, mit Salzwasser bedecken
• Simmern, bis das Lamm halb durch ist (~15-20 min)
• Das Lamm aus dem Topf nehmen, Brühe aufheben
• Die Rippen voneinander trennen
• Das Schinkenfett in einer großen Pfanne erhitzen, Lamm zugeben und bei niedriger bis mittlerer Hitze durchbraten (~20 min)
• In der Zwischenzeit 2 Tassen (~½l) von der Lammbrühe nehmen und den Safran darin auflösen
• In einem großen Topf die Brotkrumen, Honig, Gewürze, Safranbrühe und Essig vermischen, unter Rühren aufkochen lassen
• Lamm zugeben, sanft simmern lassen, bis das Fleisch sehr weich ist
• Mit den Birnen garniert auftragen

Adobado de Carnero

You must take breasts of mutton; and cook them in a pot with your salt; and when it is almost half cooked, remove it from the pot, and cut them to pieces the size of two fingers; and then gently fry it with bacon fat; and then take honey and all spices, and put it a little pot, and take hard bread grated and cast it inside of that honey and the spices; and let there be a greater quantity of cinnamon than the other spices; and take the best broth of the pot and cast it inside; and then the fat which shall be necessessary, according to the quantity of the bread and the meat; then cast in a good cup of white vinegar because the sauce of this pottage is desired to be sweet-sour; and while it boils cast in the meat with a little saffron, because this sauce is desired to be deep in color; then prepare dishes of the said potage, and upon them cinnamon, however you should cast in pears; and quinces which should be cut and have first been brought to a boil; and set them on the meat.

Ruperto de Nola, Libro de Guisados, 1529; Lady Brighid ni Chiarain (SCA); Stefan's Florilegium