Tharid (Fatir)

Andalusien, 13. Jhd.

• 1kg Lamm (Lende oder Haxe) in mundgerechten Stücken
• 1 TL Salz
• 2 mittlere Zwiebeln, gehackt
• ½ TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL gemahlene Koriandersaat
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 1 EL geklärte Butter oder ghee
• 2 ganze Sauerteig-Pitas, zerkrümelt
• Zimt
• 2 hartgekochte Eidotter, zerbröselt
• 1 kleines Glas (~60g) Schwarze Oliven in Scheiben
• (gehackte Mandeln)

• Fleisch im Öl von allen Seiten anbraten; Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Koriander zugeben
• Auf mittlere Hitze schalten, abdecken, kochen lassen, bis die Zwiebeln weich sind
• Das Fleisch mit einem Löffel herausnehmen, warmstellen
• Beide Buttersorten zur Brühe geben, einrühren und schmelzen lassen
• Brühe vorsichtig zu den Brotkrumen geben, bis man aus der Masse Medaillons formen kann, die nicht auseinanderfallen
• Medaillons in Olivenöl auf beiden Seiten bräunen
• Fleisch wieder in die Brühe geben
• Medaillons auf einem Teller anrichten, Fleisch mit Brühe und Zwiebeln darüber giessen
• Zimt, Eidotter und Olivenscheibchen (und Mandeln) darüberstreuen
• Mit Persischer Milch (= Naturjoghurt) auftragen

Tharid that the people of Ifriqiyya (Tunisia) Call Fatir

It is the best of their dishes. Among them this fatir is made with fat chicken, while others make it with the meat of a fat lamb Take whatever of the two you have on hand, clean and cut up. Put it in the pot with salt, onion pepper, coriander seed and oil, and cook it until it is done; then take out ther meat from the pot and let the broth remain, and add to it both clarified and fresh butter, and fry (or boil) it. The fabricate crumbs of a fatir that has been prepared from well-made thin flatbread cooked in a tajine with sourdough, and repeatedly moisten the dish [evidently, the dish in which the crumbs are] until it's right... Then spread on it the meat of that chicken, after frying it in the pan with fresh oil or butter and dot it with egg yolks, olives and chopped almonds; sprinkle it with cinnamon and serve it.

Manuscripto Anonimo, Andalusien 13. Jhd.