Tuffâhiyya mit Auberginen

Andalusien, 13. Jhd.

• 360g Lammfleisch in mundgerechten Stücken
• 1 Zwiebel, feingehackt
• 1 TL Salz
• je ¾ TL Koriander, Pfeffer, Ingwer
• 1½ TL Zimt
• 30ml Olivenöl
• ½l Apfelsaft
• ½-1kg Auberginen
• 8 kleine Äpfel (¾kg)


Verdicker
• 180g Lammhack
• 3 Eier


Fleischbällchen
• ¼kg Lammhack
• 1 Ei
• 1 TL Murri
• 1 TL Zwiebelsaft
• 2 TL Olivenöl
• je ½ TL Koriander, Zimt, Pfeffer

• Auberginen schälen, in einem Topf mit ~1¼l Wasser und ½ TL Salz 15 min kochen, herausnehmen
• Mind. ½ Stunde stehen lassen, austretende Flüssigkeit abgießen
• Inzwischen die Zutaten für die Fleischbällchen außer dem Öl mischen und verkneten, 25-30 Bällchen formen
• ~20 min in dem Öl und ihrem eigenen Fett auf mittlerer Hitze braten
• In einen großen Topf die Lammstücke, Zwiebeln, Gewürze und Öl geben und auf mittlerer Hitze 5-10 min kochen
• ½l Apfelsaft zugeben, weitere 5 min kochen
• Die ganzen Auberginen, die geschälten, ganzen Äpfel und die Fleischbällchen zugeben, nochmal 5 min kochen
• Inzwischen das restliche Lammhack mit den Eiern vermischen und als Verdicker in die Flüssigkeit im Topf einrühren
• Auf kleiner Flamme zugedeckt kochen, bis die Äpfel gar sind (~40 weitere Minuten)

Note: The meatball recipe is loosely based on several other recipes in the same cookbook. Alternative ingredients include minced garlic instead of onion juice, white flour or egg white as a binder instead of eggs, vinegar, saffron, cumin, lavender, cloves, oil, salt, and meat fat.

Tuffâhiyya with Eggplants

Take three ratls of lamb, cut up and put in the pot with onion, salt, coriander, pepper, ginger, cinnamon and four ûqiyas of oil, let it evaporate in the pot on the fire, until it gives up its water; then cover with juice pressed from apples and cook; when the meat is done, put in eggplants peeled and boiled separately and whole peeled apples without cutting them up and prepared meatballs; then add some of the meat, pounded and "dissolved," and some eggs and cover it [masculine verb; this may mean that only the added meat is covered] with them, or leave [feminine verb, meaning leave the pot] without covering [khamira, the word meaning "dough"], and leave it to rest on the hearthstone.

Andalusian p. A-49