Nimm die Hühnchen, zerteile sie, dann brate sie mit frischem Speck und einigen in Ringe geschnittenen Zwiebeln. Wenn sie halb gar sind, nimm die Mandelmilch, verdünne sie mit Brühe und ein wenig Wein, setze sie mit den Hühnchen auf. Entferne vom Fett, was zuviel ist, gib mit dem Messer gehackten Zimt hinzu und wenige Gewürznelken. Und wenn das fertig ist, gib gedörrte Pflaumen, ganze Datteln, einige gehackte Muskatnüsse und ein wenig Brotkrume hinzu, die geröstet, gut zerstampft und in Wein und Essig aufgelöst wurde. Diese Speise soll süßsauer sein. Und achte darauf, daß die Datteln nicht aufplatzen.
Hat der Originalname dieses Gerichts, in den Büchern ambrogino oder ambrogino, etwas mit der alten Ambrosia, Nahrung der Götter, zu tun? Tatsächlich ist etwas ungemein Numinoses an diesem komplexen Rezept, das durch seine Kombination von süß, sauer und würzig und durch das Zusammentreffen der beiden Saucen, die sich nicht vermischen, dem Gaumen einen harmonischen Geschmacksreichtum bietet. Der Name findet sich auch in einem Festmenü von Siena, für Dienstag, den 23. Dezember 1326: Nach Weißen Ravioli, gekochtem Kalbfleisch und Wildbret trägt man den neunzig Gästen Geflügel ad ambrosina aschibeci auf, dem gebratener Kapaun und kandierte Birnen mit Zuckermandeln folgen (Cronache Senesi, S. 445). Die Speisenfolge ist durchaus beeindruckend, denn das Fest wird zu Ehren von Francesco Bandinelli gegeben, einem Knaben aus einer der vornehmsten Familien Sienas, der zum Ritter geschlagen wurde, und dieses Bankett ist nur eines von vieren, die in der Woche vor dem Festtag aufeinander folgen. Die Formulierung ordnet hier die Ambrosia in die Gruppe der escabeches ein, was kaum erstaunlich ist, weil man in ihr mehrere klassische Komponenten dieser Gruppe findet, nämlich Wein und Zwiebeln (Rezepte Nr. 61, 62).