Bokenade

England, 15. Jhd.

6-8 Portionen

• 1 ganzes Huhn
• evtl. Hühnerbrühe
• 1 kleiner Bd Petersil, gehackt
• 2 EL gehackter frischer Salbei
• 1 El gehackter firscher Ysop
• je 1 TL Macis, Nelken
• 12 (1 Dutzend) Eidotter, verschlagen
• 1 EL Ingwer
• 125ml Verjus oder Rotweinessig
• je ⅛ TL Safran, Salz

• Huhn in einen großen Topf geben, mit Wasser oder frischer Hühnerbrühe bedecken, zum Kochen bringen, köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist und sich von den Knochen löst
• Aus der Brühe nehmen, abtropfen, abkühlen lassen, entbeinen, Haut und Fett entfernen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einen weiteren großen Topf geben
• Brühe durchseihen und das Fleisch damit gerade bedecken, Kräuter zugeben, zum Kochen bringen, Hitze vermindern
• Dotter, Gewürze und Essig einschlagen und köcheln lassen, bis es andickt; als Hauptfleischgang auftragen

Bokenade war ursprünglich ein Gericht aus gekochtem Kalbsfleisch; später kam die Idee auf, auch andere Fleischsorten wie Huhn zu verwenden.

Tip: In die Kochflüssigkeit für das Huhn, egal ob Wasser oder Brühe, einen guten Schuß Wein geben; wenn man nur Wasser verwendet, auf jeden Fall etwas Salz & Pfeffer zugeben.

.xxxvj. Vele, kede, or henne in Bokenade.

Take Vele, Kyde, or Henne, an boyle hem in fayre Water, or ellys in freysshe brothe, an smyte hem in pecys, an pyke hem clene; an ŝan draw ŝe same brothe ŝorwe a straynoure, an caste ŝer-to Percely, Sawge, Ysope, Maces, Clowys, an let boyle tyl ŝe flesshe be y-now; ŝan sette it from ŝe fyre, & a-lye it vp with raw yolkys of eyroun, & caste ŝer-to pouder Gyngere, Verious, Safroun, & Salt, & ŝanne serue it forth for a good mete.

36. Stewed Veal, kid, or hen in Sauce.

Take Veal, Kid (goat), or Hen (chicken), and boil it in water, or else in fresh broth, and cut it into pieces, and pick it clean; and then draw the same broth through a strainer, and cast into it Parsley, Sage, Hyssop, Mace, Cloves, and let it boil till the flesh is done; then set it from the fire, & mix it up with raw egg yolks, and cast into it powder Ginger, Verjuice, Saffron, & Salt, & then serve it forth for a good meat.

Two Fifteenth-Century Cookery-Books; Gode Cookery

Siehe auch: Bukkenade