Cuminée vom Huhn I

Frankreich, 14. Jhd.

• 1l Wasser
• 1 ganzes Huhn, in Teile geschnitten
• 10 Scheiben Ingwer
• ¼l Himbeer- oder Rheinwein
• ½ Tasse Brotkrumen
• 125ml Balsamessig
• 2 EL Kreuzkümmel, zerdrückt
• 3 Eidotter oder genügend Safran

• Huhn in Wasser und Wein mit dem Ingwer kochen
• Hühnerteile herausnehmen und in Schmalz braten
• Brotkrumen in die Flüssigkeit geben, diese mehrere Male durch ein Sieb drücken
• Kreuzkümmel und Essig zugeben, erhitzen
• Die geschlagenen Eidotter einrühren, Huhn wieder zugeben, auftragen

Comminée de poullaille

Put pieces in water and a little wine to cook, then fry in fat, then take a little bread, moisten in your stock, and first take ginger and cumin, mixed with verjuice, grind and sift and put all together with meat or chicken stock, and then add color with saffron or eggs or egg-yolks strained and poured from above into the soup after it has been removed from the fire.

Viander de Taillevent (12), 1375

Cuminée vom Huhn II

Frankreich, 14. Jhd.

• 1 Poularde von ~1½kg
• 1 Zwiebel
• 2 Nelken
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 1 Stück Sellerie
• Salz
• Wasser
• ⅛l trockener Weißwein
• 75g altbackenes Weißbrot
• ¼l Brühe vom Kochen
• Saft ½ Zitrone
• ¼l trockener Weißwein
• ½ TL gemahlener Ingwer
• ½ TL gemahlener Kümmel
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL Butter oder neutrales Öl

• Die ausgenommene, gesäuberte und gewaschene Poularde in einen großen Topf geben
• Die Zwiebel schälen, mit den Nelken spicken und dazugeben
• Karotten, Lauch und Sellerie putzen, waschen, grob zerschneiden und um die Poularde verteilen
• Salzen, mit soviel Wasser und dem Wein auffüllen, bis die Poularde bedeckt ist
• Zugedeckt langsam zum Kochen bringen, abschäumen und auf milder Hitze ~45 min garen lassen
• Brot in der Brühe mit Wein und Zitronensaft einweichen, durch ein feines Sieb passieren oder im Mixer glatt pürieren
• Mit Ingwer, Kümmel, Pfeffer und einer Prise Salz würzen und unter Rühren zum Kochen bringen; evtl noch etwas Brühe zugeben, wenn die Soße zu dick wird; zur Seite stellen
• Poularde herausnehmen, häuten, das Fleisch von den Knochen lösen, in der Butter unter Wenden kurz anbraten, mit der Soße aufgiessen, nochmals abschmecken, anrichten und auftragen

Ain guot gerihte von Hüner

Viandier de Taillevent, 1375, aus: Fahrenkamp, Mannsbild

Cuminée vom Huhn III

Frankreich, 14. Jhd.

16 Portionen

• ~1l Wasser
• 1 Tasse (225ml) Weißwein
• 1kg Hühnerbrüst, in Streifen geschnittem
• ~2 EL Olivenöl
• ¾ Tasse (175ml) Verjus
• 1 Ei
• 2 Eidotter
• 1 EL Ingwer
• 1 EL Kumin

• Fleisch in Wasser und Wein fertig kochen
• Herausnehmen, in Olivenöl bräunen
• 1½ Tassen (350ml) der Kochflüssigkeit mit Salz abschmecken, Verjus und Gewürze zugeben
• Ei und Eidotter verschlagen, mit etwas von der Kochflüssigkeit temperieren
• Eimasse in die gewürzte Kochflüssigkeit einschlagen
• Wieder aufs Feuer geben und bei niedriger Flamme andicken lassen
• Fleisch zugeben, kochen, bis alles heiß und die Soße dick genug ist; auftragen

The translators of the original manuscript wrote:
Bread is a thickening, and he says after that eggs are another thickening, and one or the other is enough, as he said in the section on 'cretonnee'.
Verjuice and wine: If you want to make soup with milk, you do not need wine or verjuice.

Chicken Cominée

Cut it into pieces and put it to cook in water and a little wine, then fry in fat, then take a little bread, moisten in your stock, and first take ginger and cumin, mixed with verjuice, grind and sift and put all together with meat or chicken stock, and then add color with saffron or eggs or egg-yolks strained and poured from above into the soup after it has been removed from the fire, Item, the best way is use milk as I said before, then grind your bread after your spices, but you must boil the milk first so that it does not curdle; and when the soup is done, the milk should be added to wine, though I see no reason for this, and fried, Some do not fry it, but it is said to be better fried.

Le Menagier de Paris, 1393; Tatiana Pavlovna Sokolova, The Stewpot Period Culinary Guild (SCA)

Siehe auch: Hühnerbrust mit Mandeln und Kumin