Gedämpfter Kapaun

mit verschiedenen feinen Soßen als Zwischengericht

• 1 Kapaun
• Speck in Scheiben
• Sellerie, Karotten, Petersilwurzeln, Pastinaken, Schalotten
• Roher, magerer Schinken
• Grobes Gewürz, Salz

• Kapaun vorrichten und dressieren
• Speckscheiben in einen Topf legen, darauf das in Scheiben geschnittene Gemüse, den Schinken und zuletzt den Kapaun
• Soviel Fleischbrühe angießen, daß der Vogel zur Hälfte damit bedeckt ist
• Langsam gut bedeckt unter öfterem Begießen gardämpfen, dabei darauf achten, daß der Braten nicht zu weich wird
• Mit Austern-, Champignon-, Kapern- und/oder Krebssoße, die jeweils mit der eingekochten Dampfbrühe fertiggestellt wurden, zur Tafel geben