Kapaun mit frischen Estragonblättern

• In den Leib des vorgerichteten Geflügels, welches man mit Salz eingerieben hat, gibt man ½ Handvoll frisch abgezupfter Estragonblätter, dressiert es hierauf, bedeckt die Brust ebenfalls mit Estragonblättem und umbindet dieselbe dann mit einer dünnen Speckscheibe
• Mit reichlich Butter läßt man dann das Geflügel in einem Bratgeschirr langsam auf allen Seiten anbraten, gießt hernach etwas gute Bratenjus oder Fleischbrühe seitlich hinzu und läßt es im Ofen langsam unter fleißigem Begießen garbraten
• Herausgenommen, entfernt man die Speckscheibe und den Estragon von der Brust und aus dem Leib, bestreicht den Braten mit Butter und läßt ihn dann im Ofen noch einige Minuten bräunen
• Inzwischen bindet man ½ Liter geklärten Bratensaft mit einem Teelöffel voll mit in Wasser glattgerührtem Arrowroot, fügt den Saft einer halben Zitrone und eine kleine Handvoll frisch abgezupfter und in Salzwasser einmal aufgekochter Estragonblätter hinzu, kocht einmal auf, gießt etwas davon über den angerichteten Braten und gibt den Rest in einer Saucière nebenher