Hühnerfrikassee I

• 2 Hühnerbrüste
• 1l Wasser
• 1 Tasse brauner Reis
• ½ Tasse Rohzucker

• Das Hühnchen in Wasser kochen, bis es gar ist
• Den Reis zugeben, weiterkochen, bis er gar ist
• Die Hühnerbrüste kleinschneiden, in 1 Tasse Wasser mit dem Zucker nochmals aufkochen

Mit Mandelmilch servieren

Fricassee

If you wish to make fricassee, take hens' wings and feet and put to cook in water, and take a little rice and moisten it with this water, then cook it over a low fire, and then cut the meat into very thin strips, and put it to cook with a little sugar. This is called a `laceiz', Or if you wish, put the rice to cook wholly with the water the hen was cooked in, or with milk of almonds; this is called augoulee.

Traite le Cuisine

Hühnerfrikassee II

England

• Brühe
  • 2 Hühnchen à 1-1½kg
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 1 Bouquet garni


• Soße
  • 4 EL Mehl
  • ½ TL Muskatnuß
  • Pfeffer und Salz
  • 150g Butter
  • 3 - 4 Schalotten oder 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 TL feingehackter Thymian mit Majoran vermischt
  • 2 kleingeschnittene Anchovisfilets
  • ½ Flasche trockenen Weißwein
  • gut ½l Hühnerbrühe, gut abgeschmeckt
  • 2 Eigelb


• Garnitur
  • 18 kleine, dreieckige Weißbrottoast (Croûtons)
  • 1 Zitrone in Achteln
  • 250g gedünstete Champignons (oder Austern)
  (Anmerkung: diese Mengen reichen wirklich nur zum Garnieren, für eine richtige Beilage ist es viel zu wenig)


• Sippols (Semmelklößchen)
  • 90g Semmelbrösel aus Weißbrot
  • 2 TL feingehackter Petersil
  • 1 TL feingehackter Thymian
  • 1 kleine Zwiebel, sehr feingehackt und in Butter weich geschmort
  • 45g Butter
  • 1 Eidotter

• Hühnerknochen auslösen; Haut und Karkasse mit Zwiebeln, Karotten und Bouquet garni in gut 1l Wasser 1½-2 Stunden zu einer kräftigen Brühe kochen
• Brühe durch ein Sieb abgießen, Fett abschöpfen
• Hühnerteile leicht mit dem Mehl einreiben, das zuvor mit Muskatnuß, Pfeffer und Salz vermischt wurde
• Unter ständigem Wenden in 100g Butter 3 min anbraten
• Zusammen mit Schalotten, Thymian, Majoran und kleingeschnittenen Anchovis in einen Topf geben, Brühe und Wein darübergießen
• Alles 45 min unter gelegentlichem Umrühren bei niedriger Hitze kochen
• Währenddessen Croûtons, Pilze, Zitronen und Semmelklößchen vorbereiten:
• Für die Semmelklößchen alle Zutaten vermischen, mit Eigelb binden und leicht in der Butter anbraten, in der vorher die Zwiebeln geschmort haben
• Nach 45 min die Hühnchenteile mit einem Heber herausnehmen und in eine flache Form legen
• Flüssigkeit in eine Schüssel gießen
• 50g Butter in einem Topf schmelzen, 1 EL Mehl hineinrühren und nach und nach die Brühe auf die Schwitze geben, bis sie ganz glatt ist; ~3 min kochen
• Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen
• Die zwei Eigelb verrühren und darunterziehen; die Sauce darf aber nicht kochen, sonst gerinnt sie.
• Über das Hühnchen gießen, Semmelklößchen darauflegen und mit Croûtons, den Pilzen (oder Austern), Zitronenachteln garnieren; sofort auftragen

To Make A Frycacee of Chicken

Nimm fünf Hühner, schneide sie in Stücke so groß wie Austern, würze sie mit Muskatblüte, Muskat und Pfeffer und Salz, süßem Majoran und Thymian, ein Pint Weißwein, zwei Maß kräftige Brühe, 2 Anchovis, 3 Schalotten, einige Fleischklößchen, in Scheiben geschnittene Zitrone, laß alles dämpfen, bis sie weich sind, dann tue sie in ein halbes Pfund Butter und schlag es mit zwei Eigelb, bis es dick wird, verziere mit gebratenen Sippols, Barbeeren, Zitrone und Austern.

Kloster Reading, aus: Foster, Klostermauern

Hühnerfrikassee III

England

• 1 Huhn (~1¾kg)
• 1 kleine Zwiebel, geviertelt
• ¼ TL Thymian
• 5 weiße Pfefferkörner
• ~150ml Weißwein (½ Tasse)
• 3 EL Butter
• 2 EL Orangensaft
• ~150ml Hühnerbrühe (½ Tasse)
• ¼ TL Majoran
• 1 TL Salz
• 2 Nelken
• ¼ Tasse gehackter Petersil
• 2 Eidotter

• Huhn enthäuten und unter kaltem Wasser gründlich waschen
• In dünne Streifen schneiden
• Hühnerbrühe mit der Zwiebel, Majoran, Thymian, Salz, PFeffer und Nelken zum Kochen bringen
• Huhn zugeben, solange simmern lassen, bis das Hühnerfleisch nicht mehr roh aussieht; abdecken und ~25 Minuten köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren
• Nelken, Pfefferkörner und Zwiebel entfernen
• Wein, Petersil und Butter in einem anderen Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist
• Vom Feuer nehmen, Eidotter zugeben, schlagen
• Zum Huhn geben, ständig rühren, bis die Soße andickt
• Kurz vor dem Auftragen Orangensaft zugeben

Preparation note from her Excellency:

For simplicity's sake for this feast, we roasted the chickens and then simply picked the meat off the bones. With several people working, it went quickly and cooked chicken is much safer to work with on a large scale than raw. Because there were allergies this dish was a bit tricky for the kitchen. We had onion allergies, wine allergies and citrus allergies. I am pleased to say that we were able to remove servings of chicken for the people involved at the appropriate times and made sure they each got to taste the dish in a version that was safe for them. We served the dish over rice.

Fricacee of Chicken

Cut chickens, which must be flayed off their skin, into thin slices, and beat them; or the like with Veal. Put about half a pint of water or flesh-broth to them in a frying pan, and some Thyme, and Sweet-marjoram, and an Onion or two, quartered, and boil them til they be tender, having seasoned them with Salt, and about twenty Corns of whole white Pepper, and four or five Cloves.
When they are enough, take a half a pint of White wine, four yolks of Eggs, a quarter of a pound of butter (or more), a good spoonful of Thyme, Sweet-marjoram and Parsley (more parsley than they others) all minced small: a Porrenger full of gravy. When all these are well incorporated together over the fire, and well beaten, pour it into the pan to the rest, and turn it continually up and down over the fire, till all be well incorporated.
Then throwaway the Onion and the first sprigs of Herbs, squeeze Orange into it, and serve it up hot.

The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelm Digbie, Knight, Opened; Baronessa Ilaria Francesca Aldobrandini (Shire of Castlemere Cooks [Broken Link: Das Shire of Castlemere hat seine Webseite leider komplett neu organisiert, und die Kochgilde ist - zZt - nicht mehr zu finden; s. Shire of Castlemere], SCA)