Gänsebraten mit Leber-Apfel-Soße

Deutschland, 14. Jhd.

4-6 Personen

• Gans
  • 1 Gans (ca. 2,5kg) mit Innereien
  • Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Kümmelpulver
  • 1dl Wasser mit 5 EL Honig
• Füllung
  • 500g Birnen
  • 15 Wacholderbeeren
  • 250g durchwachsener Speck
  • 1 Bd Petersil
  • 3 Zwiebeln
  • Pfeffer, Salz
• Soße
  • ½l Hühnerbrühe
  • 1 Bd Suppenkraut
  • 3-4 Scheiben Weißbrot oder 75g Semmelbrösel
  • 200g Hühnerleber
  • 4 Eier
  • Pfeffer
  • 1 Portion Safran
  • 2 Msp Kümmelpulver
  • 3 EL Essig
  • 2 Zwiebeln
  • 1-3 Boskop oder andere säuerliche Äpfel
  • 1 Prise Zucker

• Die Gans ausnehmen, waschen, trockentupfen; Magen, Herz, Leber und etwas Fett aufbewahren
• Die Gans von innen und außen salzen und pfeffern, mit im Mörser zerstoßenen Fenchelsamen und Kümmelpulver einreiben
• Den Backofen auf 200°C vorheizen
• (Füllung) Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, stifteln
• Den durchwachsenen Speck würfeln
• Zwiebeln schälen und fein würfeln
• Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken
• Petersil fein hacken
• Alle Zutaten für die Füllung vermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und in die Gans füllen
• Die Gans zunähen und dressieren
• Einen Bratrost auf die Saftpfanne legen; die Gans mit der Brustseite nach unten auf den Bratrost legen
• Nach 15-20 min die Gans auf allen Seiten mit einer Nadel einstechen, damit das Fett auslaufen kann
• Etwa 2l kochendes Wasser in die Bratenpfanne gießen
• Die Gans während des Bratens öfter mit Flüssigkeit aus der Saftpfanne beschöpfen
• Nach etwa 1 Stunde die Gans umdrehen
• Nach 2-2¼ Stunden nur die Oberhitze einschalten, die Gans mit dem Wasser-Honig-Gemisch begießen und gut 5 min bräunen lassen
• Unterdessen für die Soße 4 Eier hart kochen
• Das Suppenkraut putzen und fein würfeln
• Magen und Herz der Gans waschen und in feine Würfel schneiden
• Die Hühnerbrühe mit dem Suppenkraut aufkochen, Magen und Herz darin gar kochen
• Nach ~1 Stunde etwa 2dl Brühe abnehmen, durchseihen und darin die Gänse- und die Hühnerleber garen
• Wenn die Leber gar ist, die Brühe mit der Leber durch ein Haarsieb schlagen und wieder in einen Topf geben
• Die Magen- und Herzwürfel dazugeben; das Weißbrot zerzupfen und hinzufügen; die hartgekochten Eier schälen, kleinhacken und unterrühren
• Mit Essig, Kümmel, Pfeffer und Salz abschmecken und leise köcheln lassen
• Die Äpfel schälen, von Kerngehäuse befreien und stifteln. Die Zwiebeln schälen, würfeln und in Gänsefett glasig dünsten
• Die Apfelstifte hinzufügen, ebenfalls glasig dünsten
• Das Zwiebel-Apfel-Gemisch zur restlichen Soße geben
• Zum Schluß mit Safran, Kümmel, Pfeffer, Salz, Essig und einer Prise Zucker kräftig abschmecken und zur Gans reichen

Dies ist ein gutes Essen

Steck eine Gans an einen Spieß und koch das Gekröse. Nimm vier hart gekochte Eier und gib Krumen von schönem Weißbrot und Kümmel dazu und ein wenig Pfeffer und Safran. Und nimm drei gekochte Hühnerlebern, verrühre sie mitEssig und Hühnerbrühe, aber nicht zu sauer, und schäle Zwiebeln und tu sie dann in einen Topf. Tu Wasser oder Schmalz dazu und laß sie sieden, damit sie weich werden. Und nimm saure Äpfel, schneide die Kerne heraus. Wenn die Zwiebeln gar sind, gib die Äpfel dazu, daß sie weich werden. Gib dann das Gemisch zusammen mit den Äpfeln in eine Pfanne. Und wenn die Gans gebraten ist, so zerlege sie und leg sie in ein schönes Gefäß und gieße die Soße darüber und servier es.

Das buoch von guoter spîse (26), 1345/52, aus: Ehlert, Kochbuch